1. Unite acqua, lievito e 10 g di zucchero nella ciotola di un mixer dotato di gancio per impastare; lavorate a mano fino a quando la miscela non sarà amalgamata. Lasciate riposare finché non diventerà schiumoso, in circa 5 minuti. Nel frattempo, unite farina, cacao, sale e zucchero rimanente in una ciotola media e mettete da parte.
2. Con il mixer in funzione a bassa velocità, aggiungete gradualmente il mix di farina alla miscela di acqua e lievito, mescolando fino a quando tutti gli ingredienti secchi non saranno incorporati, per circa 1 minuto. Portate il mixer a velocità media e lavorate fino a quando l’impasto non diventerà liscio, elastico e si staccherà facilmente dai bordi della ciotola, in 10-12 minuti. Rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente unto; ungetevi anche le mani e modellate l’impasto formando un quadrato da 25 cm (il panetto resterà un po’ appiccicoso). Cospargete uniformemente con le ciliegie e 170 g di cioccolato. Usate le mani per incorporare gli ingredienti in modo uniforme, impastando per circa 30 secondi. Lasciate riposare 5 minuti per consentire la formazione della maglia glutinica. Con le mani sempre unte, stendete l’impasto in un rettangolo da 35×25 cm. Piegate a metà per il lungo, quindi piegate a metà per il largo e formate un rettangolo da 18×13 cm. Lasciate ripo- sare 5 minuti.
3. Ungete con 80 ml di olio una teglia da forno con i bordi da 40×30 cm. Trasferiteci l’impasto e stendetelo delicatamente fino a ricoprire il fondo, mantenendo uno spessore regolare e premendo con le dita in modo che arrivi agli angoli. Se l’impasto è troppo elastico e non cede, copritelo e lasciate riposare per altri 15 minuti prima di ripetete l’operazione.
4. Coprite l’impasto con della pellicola non troppo stretta. Lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando non si formeranno delle bolle e il volume sarà triplicato, da 1 ora e 30 minuti a 2 ore. In alternativa, l’impasto può essere tenuto in frigorifero per una notte (12 ore); in questo caso, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima della cottura. Durante l’ultima mezz’ora di riposo, posizionate una griglia nella parte più bassa del forno e poggiateci una lastra di pietra refrattaria per pizza. Preriscaldate a 220°C.
5. Scoprite l’impasto. Con le dita leggermente unte, appiattite delicatamente eventuali avvallamenti, assicurandovi di far rientrare le ciliegie sotto la superficie. Disponete al di sopra i rametti di rosmarino, se lo desiderate. Versate sulla focaccia i restanti 80 ml di olio in modo uniforme e cospargete con zucchero integrale e sale.
6. Mettete la teglia con la focaccia sulla pietra refrattaria in forno. Cuocete fino a quando la superficie non si sarà leggermente scurita e un termometro inserito al centro segnerà almeno 90°C, per 20-22 minuti. Trasferite la teglia su una gratella e lasciate raffreddare per 20 minuti. Con una spatola, staccate la focaccia e trasferitela sulla gratella. Disponete il cioccolato tritato rimasto (circa 30 g) sulla focaccia; a contatto con la superficie calda si scioglierà leggermente. Spolverizzate con zucchero a velo e servite insieme all’aceto di ciliegie e ad altro olio di oliva.
