«Ho passato gli ultimi dieci anni sacrificando tutta la mia vita per un ideale di alta cucina che oggi credo abbia stancato un po’ tutti, penso sia arrivato il momento di tornare a parlare alla pancia delle persone». Le parole di Marco Cannizzaro – chef catanese che ha trascorso gran parte della sua carriera tra insegne stellate come quella del San Domenico di Imola o del Kulm Hotel di St. Moritz – fanno eco a quelle di tanti cuochi, che negli ultimi anni stanno aprendo attività parallele al fine dining (vedi Isabella Potì e Floriano Pellegrino con Roots Trattoria, Viviana Varese con Polpo o il panino di Is Pop firmato da Francesco Sodano), forse anche perché desiderosi di sbrigliarsi da dinamiche troppo impostate o anche solo per diversificare.
Così il cuoco di Catania, che era tornato nella sua città natale nel 2014 per aprire km.0 insieme al fratello Fabio, cambia totalmente format al ristorante – dopo anche un’accurata revisione degli spazi – e dal 7 marzo diventerà per tutti Bavetta, un’osteria contemporanea codificata nei sapori della cucina siciliana più autentica.
«Mi sono lasciato ispirare dalle ricette della cucina tradizionale del territorio isolano, ma in alcuni casi anche di altre regioni, senza pensare troppo agli schemi – racconta Cannizzaro –. Ad esempio ho voluto inserire la pizza fritta, anche se è una portata insolita per un ristorante, semplicemente perché è un cibo che amo moltissimo e penso possa fare felice chiunque lo riceva al tavolo. Così come la mozzarella in carrozza. Sono tutti piatti gioiosi, che portano un sorriso a tavola».
Fare sorridere i clienti. È questo uno degli obiettivi della nuova insegna dello chef, dove l’inclusività e l’ambiente familiare saranno alcuni dei tratti distintivi, in un locale privo di inutili virtuosismi e di un servizio impostato. A contraddistinguere la filosofia di Bavetta, oltre a piatti della tradizione contadina come l’Uovo alla pizzaiola, il Cavolfiore affogato o una semplice – ma sempre gradita – Pasta all’aglio e olio ci sarà un’attenzione particolare per la sostenibilità, declinata sia in termini ambientali sia nei ritmi lavorativi. «Un tempo per la vita privata che nell’alta cucina semplicemente non esiste, un argomento di cui non si parla abbastanza. Mi piacerebbe con questo nuovo progetto tornare alla semplicità, che significa dedicarsi a questo mestiere con amore e passione, senza però lasciarsi travolgere dagli eccessi dannosi degli ultimi anni».
La carta dei vini, che inizialmente verrà strutturata con oltre 430 referenze, avrà una sezione speciale composta da 70 etichette pregiate che arrivano direttamente dalla collezione privata dello chef, “La riserva di Marco”, mentre tra le bottiglie più accessibili ci saranno quelle di Saponaria, un progetto curato da Marco Cannizzaro insieme alla moglie Arianna: un Etna Bianco e un Etna Rosso Doc, prodotti dai vigneti di Castiglione di Sicilia, giunti quest’anno alla terza vendemmia.
