Divertente. È questa la prima sensazione che si prova una volta terminato il percorso gastronomico da Fase – Cucina Spontanea, il nuovo ristorante romano che da dicembre dà nuova linfa all’anima culinaria del quartiere Prati a Roma. Un locale contemporaneo sia negli spazi – gli interni richiamano lo stile industriale prediligendo materiali come legno, ferro e gres porcellanato, curati da SDB Architettura – sia nella visione di cucina del giovane chef Federico Salvucci (classe 1995), mente creativa del progetto che proprio qui ha mosso i primi passi in cucina, più di 10 anni fa, in quella che un tempo era una tipica osteria di zona. «Ho cominciato questo mestiere quasi per caso, poi mi sono iscritto all’Alma e da quel momento ho capito la mia vocazione: non limitarmi a eseguire ricette della tradizione, ma provare a veicolare le mie conoscenze in una proposta più dinamica e al passo con i tempi».
Dopo la Scuola di Alta Cucina di Colorno entra nella brigata di Lorenzo Cogo de El Coq di Vicenza. «Sono stati mesi intensi, lavoravo tante ore al giorno ma è stata l’esperienza che mi ha fatto compiere il salto di qualità». Dalle terre del Veneto al ritorno nella sua città di origine, Roma, dove trascorre due anni al ristorante all’Oro di Riccardo Di Giacinto; poi una breve esperienza da Faro – Caffè Specialty e una stagione tra le vette gourmet di St. Moritz. Federico Salvucci ha compiuto la cosiddetta “gavetta”, che gli ha fornito gli strumenti per incidere sin da subito con Fase un intreccio di proposte fusion, richiami alla tradizione e fermentazioni (il piano inferiore è stato adibito proprio per dedicarsi a questo processo, emblema del manifesto della cucina nordica), dove la materia prima arriva dalle realtà locali più virtuose. L’aggettivo spontaneo che si collega al nome dell’insegna esprime invece l’essenza della filosofia culinaria di un luogo in cui le erbe aromatiche provengono dalla piccola azienda Zafferano Monticiano di Monte Compatri, i salumi sono scelti dal bancone dell’Antica Norcineria di Be.Tro di Roma, mentre il pesce è di Meglio Fresco, una delle pescherie migliori della Capitale.
Il menu si articola in più step: c’è fase 1 che dà spunti interessanti come per il Katsusando con pan brioche fatto in casa, cotoletta di maiale di Norcia, cavolo marinato, asian barbecue e tre aceti differenti; di mele, di Champagne e di vino; un caloroso starter che evidenzia la passione del cuoco per l’Oriente. Di matrice totalmente italiana è il Pagro rosa con garum di tonno, mandorle salate, olio al sedano e misticanza aromatica, piacevolmente fresco nel gusto e impreziosito dalle erbe che giocano un ruolo determinante.
La fase 2 è invece dedicata ai primi piatti, con incursioni romanesche tra cui Non è una Amatriciana – interpretazione dello chef che sfuma il guanciale con l’aceto balsamico di Modena tradizionale al posto del consueto vino bianco secco – e i Tortelli ripieni di Picchiapò, spuma al parmigiano e olio al sedano, con ristretto di carne lessata che equilibra le note umami del piatto (un plauso lo merita la forma e la chiusura ermetica della pasta). In fase 3 Salvucci si esibisce in maniera impeccabile con le Ribs di Vitellone cbt, kimchi, cardoncello arrosto ed erbe spontanee: la pancia di vitello viene cotta per 12 ore a 85 gradi, terminata con un carpaccio di champignon e accompagnata da un carnoso fungo cardoncello arrostito, il fondo bruno al kimchi e la misticanza di erbe spontanee. La fase 4 è l’ultimo atto della carta con un’appagante Caprese al Limone, spuma di ricotta di pecora, loomi nero (detto anche lime nero) fermentato ed essiccato, crema al limone e mandorle salate.
La nostra esperienza riassume un assaggio di una delle novità più originali del panorama gastronomico capitolino, contraddistinta da un team tutto under 35: insieme a Federico Salvucci ai fornelli c’è il sous chef Lorenzo Notari (incontrato Ad Alma), mentre a condurre la sala troviamo Cesare Capelli, trentaduenne con un passato tra le mura di Sorpasso. «Al momento siamo solo due in cucina, ma quando amplieremo lo staff potremmo dedicarci a molte altre preparazioni, a iniziare dal pane», conclude lo chef, che a breve introdurrà anche la proposta dell’aperitivo.
