1. Pulite le costolette di agnello: conditele con olio, sale, pepe, il mazzetto aromatico e cuocete sottovuoto a 64°C per 2 ore e 30 minuti.
2. Nel frattempo con l’aiuto di una mandolina, tagliate le patate a fette sottilissime, conditele con olio, sale e pepe, quindi ponetele in uno stampo da plumcake formando vari strati sovrapposti (pressate bene ogni singolo strato per eliminare tutta l’aria e fatele aderire bene tra di loro). Coprite l’ultimo strato con carta forno, a questo punto ponete un altro stampo riempito con acqua al di sopra ed infornate a 180°C per un’ora. Una volta pronte, fatele raffreddare, toglietele dallo stampo e tagliatele a rettangoli di circa 5×10 cm.
3. Tritate i pistacchi grossolanamente a coltello, quindi tostateli velocemente in padella.
4. Preparate la salsa: saldate in un pentolino il fondo bruno (non deve bollire), quindi aggiungete il cioccolato e frustate il composto fino al completo scioglimento; regolate di sale e pepe (se la salsa risultasse troppo densa, allungate con un goccio d’acqua calda).
5. Una volta pronto l’agnello, aprite i sacchetti, tamponate velocemente la carne con della carta da cucina, quindi cospargete con i pistacchi ed infornare a 210°C per 5 minuti.
6. Friggete le patate sfogliate finché risultino perfettamente dorate e croccanti e condite con un pizzico di sale.
7. Impiattate l’agnello accompagnandolo con le patate sfogliate e completate con la salsa al cioccolato.
