L’orto è un ricordo di famiglia per Giorgia Codato e Mauro Salerno, ma è anche il motore trainante della filosofia culinaria del loro locale: Cerere – Cibo dalla Terra. Questo è il nome scelto per la nuova realtà milanese in via della Moscova, aperta da questa giovane coppia (lei veneziana doc e lui di Como ma con origini cilentane) che, ispirata dai terreni coltivati per passione dai genitori, ha costruito sul concetto di filiera corta la propria proposta gastronomica. È nel verde di questi spazi che ciascuno dei due ragazzi amava trascorrere le proprie giornate d’infanzia ed è per questo che, sin dalla tenera età, Giorgia e Mauro hanno imparato ad apprezzare i prodotti della terra, a conoscerne le peculiarità e a muovere di conseguenza i primi passi in cucina, tra conserve di pomodoro e marmellate di frutta.
Il rispetto, la qualità e la stagionalità della materia prima sono diventati fondamentali nella crescita professionale di Giorgia che, dopo una laurea conseguita a Londra in Psicologia, è tornata in Veneto per aprire il suo primo ristorante a Mirano, seguendo le orme del padre cuoco. È qui che ha incontrato colui che oggi è suo marito ma anche socio di Cerere, Mauro, appunto. Con un nome che omaggia la divinità che nell’Antica Roma era la Dea della Terra e della fertilità, l’insegna segue un approccio “farm to fork”. Se frutta e verdura provengono esclusivamente dall’orto di proprietà appena fuori città, la pasta, il pane, le conserve e i fermentati sono invece “fatti in casa”; il pesce è solamente pescato all’amo e la carne viene selezionata da allevamenti in linea con le scelte etiche della proprietà, artefice anche dell’olio extravergine d’oliva che arriva direttamente dagli uliveti di famiglia in Cilento.
Ad abbracciare questo progetto ci sono anche Roberto Cogni (chef) e Mario Garcia (sous chef) che si fanno trascinare dalla stagionalità dei prodotti per la creazione dei menu, peraltro realizzati in carta riciclata, un accorgimento che dà continuità al tema della sostenibilità tanto caro a Cerere, stesso discorso che è stato applicato per la scelta dei materiali di arredamento che sono in gran parte oggetti di recupero e di design collezionati nel corso dei loro viaggi in giro per l’Italia. Dei piatti attualmente disponibili, quelli che suscitano maggiore curiosità sono la Tagliatella ripiena di ragù di cortile, clorofilla di prezzemolo, jus e zafferano, il Risotto mantecato in crema di scarola, burro acido, aioli e liquirizia, oppure per chi non rinuncia mai alla bontà della carne cruda c’è la Tartare di asino, con pecorino, mandarino e carciofi fermentati.
Dopo una prima fase di rodaggio, Cerere pensa di aprire i suoi spazi anche iniziative collaterali, come partnership e collaborazioni, degustazioni di vini ed eventi artistici in vista dell’imminente Design Week, in programma dal 15 al 21 aprile.
