Tommaso Foglia torna a casa e, con l’estate 2024, apre la sua pasticceria nel cuore di Nola. L’imprenditore-pastry chef, classe 1990, riporterà dunque in terra partenopea il frutto delle esperienze maturate in strutture d’eccellenza sparse in quattro continenti. Nato in una famiglia di panettieri nella cittadina dell’hinterland napoletano, Foglia inizia la sua carriera nel 2008 non lontano da casa – al bistellato Don Alfonso 1890 di Massa Lubrense. A partire da quel momento il pastry chef colleziona esperienze a Roma e Positano, poi a Marrakech, Dubai e in Irlanda. Nel 2017 approda a Bologna, all’Hotel I Portici (una stella Michelin) e nel 2018 sposa il progetto lucano del Resort San Barbato di Lavello, anch’esso insignito di stella dalla guida francese.
La sua avventura mediatica inizia nel 2022 giudice a Bake Off Italia, in onda sul canale televisivo Real Time. Quest’anno parte il nuovo programma “A scuola di dolcezza” su Food Network. Conquistato il grande pubblico attraverso la tv, i social e con il suo libro “Dolci si nasce. Pastry chef si diventa”, è membro dell’Ampi e come formatore scommette sui giovani.
Nuovo programma su Food Network
Il progetto per il nuovo programma è nato dal confronto con il gruppo Warner Bros Discovery. «Non volevo fare un programma di ricette – spiega – concentrando l’attenzione solo sulle mie torte. Ho scelto invece di giocare sulla condivisione con il pubblico delle mie esperienze nel mondo della pasticceria. È un confronto in cucina, nel quale suggerisco come migliorare il prodotto e come evitare gli errori che generano più timori».
Fare un programma da solo, dopo le esperienze su Real Time con Bake Off e Cake Star, è diverso. «Tutto ruota intorno a quello che voglio comunicare a chi mi segue da casa – precisa Foglia – ed è una cosa nettamente diversa: mi manca l’interazione che invece è essenziale quando faccio formazione. Per questo devo riuscire a essere molto lineare e pulito nell’espressione delle ricette».
Naturalmente il pastry chef condivide anche parte delle esperienze vissute in giro per il mondo. «Avendo avuto la fortuna di lavorare in quattro continenti su cinque – chiosa – parlarne è anche un modo per raccontarmi e per dare risalto alle mie avventure. Perché ogni viaggio formativo si trasforma in una avventura che ti porti dentro, con episodi divertenti e momenti di fatica che ti segnano».
Tra le esperienze più significative, Tommaso sottolinea quella a La Mamounia Palace Hotel di Marrakech e quella in Irlanda al fianco di Patrick Guillbaud. «In Marocco sono arrivato a 22 anni e mi ha fatto crescere moltissimo – racconta – perché son stato costretto a mettermi in gioco, confrontandomi ogni giorno con una brigata di 35 pasticcieri (in gran parte francesi) e affrontando situazioni sempre nuove. Anche l’esperienza a Dublino me la porto dentro con interesse, perché inserirsi nel contesto di un hotel stellato non è stato semplice, ma mi ha dato davvero tanto». È però il lavoro in UK a fargli fare uno scatto in avanti in termini organizzativi, consentendogli di maturare schemi applicabili poi come imprenditore.
Tra artigianato e mediaticità
Dal laboratorio ai social e poi la televisione: viene da chiedersi come funzioni il rapporto tra artigianato ed esposizione mediatica. «Le due cose vanno a braccetto – replica Tommaso – e anzi io cerco di coinvolgere il più possibile chi mi segue nella vita quotidiana. Ho delle giornate molto dinamiche, spostandomi dal laboratorio agli shooting fino alla registrazione di video-ricette e reels, ma proprio per questo mi piace raccontarle con il sorriso. Credo sia fondamentale: non dimentichiamoci che facciamo dolci e dunque che il nostro obiettivo è dare piacere, per questo il sorriso è cruciale. Non mangerei mai cose lavorate da una persona triste».
Dunque l’approccio al lavoro conta, almeno tanto quanto il risultato che quel lavoro porta al palato. E questo è uno degli elementi che ha consentito a Foglia di emergere oltre il lavoro in laboratorio. «Credo abbia convinto il mio approccio trasparente – chiarisce – perché in generale non nascondo nulla. Cerco sempre di passare un messaggio pulito e chiaro. Oltre a esser un figo pazzesco», ironizza.
In realtà, un punto forte nel modo di proporsi di Tommaso Foglia è anche la valorizzazione della squadra. «Il mio team è essenziale, in laboratorio e nello sviluppo di nuovi progetti – rimarca con orgoglio – e proprio per questo cerco di lavorare sul coinvolgimento di tutti. Il fatto di aver iniziato dal basso, passando da stagista a caporeparto a executive e poi imprenditore mi permette di immedesimarmi nei panni dei miei collaboratori. So come ci si sente e quanto sia importante condividere gli obiettivi. Senza un team affiatato, come potrei viaggiare e gestire consulenze in UK o in Venezuela? E come potrei avere a catalogo i grandi lievitati senza un gruppo di grandi professionisti che presidia il laboratorio? Ogni componente è fondamentale».
Giovani ambiziosi e innovazione
Allora quello del pastry chef è un mestiere per giovani? «Per giovani ambiziosi – specifica Foglia – perché, se hai voglia di imparare, di metterti in gioco, può dare molta soddisfazioni. Fatica e divertimento si compensano, soprattutto perché sta cambiando l’approccio. A vent’anni lavoravo 16/18 ore al giorno, ma oggi non mi sogno nemmeno di chiederlo ai ragazzi. Frazioniamo il lavoro e magari elaboriamo qualche proposta in meno, ma valorizzando di più la professionalità».
Nel frattempo, l’innovazione segna in maniera cruciale l’evoluzione del mondo pasticceria. «È essenziale per non affossarsi – specifica il giovane imprenditore – perché se da un lato siamo un Paese con una grande cultura enogastronomica e una forte tradizione di pasticceria, allo stesso tempo c’è una spinta verso l’evoluzione. Non si deve però dimenticare da dove veniamo. Io sto aprendo una pasticceria a Nola e non posso pensare di non fare il babà o la sfogliatella, pur con le mie variazioni. In fin dei conti la diversificazione di prodotti e specialità in ogni angolo d’Italia è un vantaggio enorme da valorizzare».
Ancora una volta – per Foglia – l’evoluzione della pasticceria è spesso legata alle persone, ai giovani professionisti che vanno stimolati in maniera nuova e differente. E l’imprenditore utilizza la propria esperienza come modello: «Dopo anni di ritorni fugaci a Nola, tra un progetto e l’altro, ho ritrovato un contatto con la mia città quando ho avviato le collaborazioni televisive – racconta – e dopo aver sperimentato un temporary shop a Natale 2023, ora ho deciso di aprire la mia pasticceria. Saremo pronti per l’estate 2024. Non sarà però uno spazio da 500 metri quadrati con 5mila referenze, ma vorrei concentrarmi sulla qualità di una proposta che cambia velocemente. Chi entra a novembre non trova gli stessi dolci di settembre. E questo consente di non far annoiare il gruppo di lavoro, proponendo stimoli nuovi. Cerco persone curiose con la voglia di crescere».
