Il congresso internazionale culinario di Identità Golose anche quest’anno ha potuto contare sulla presenza di tanti ospiti e aziende che hanno illuminato con il loro sapere e la propria cultura gastronomica il palcoscenico del simposio milanese. Percorrendo i lunghi corridoi dell’Allianz MiCo siamo andati alla ricerca degli assaggi più “disobbedienti” tra gli stand
Acetaia Giusti – la realtà modenese che produce Aceto Balsamico di indiscussa qualità dal 1605 – ha messo i propri prodotti al servizio di tre diversi chef della scena romana, fiorentina e milanese (che si alterneranno nelle diverse giornate), i quali hanno rivisitato le proprie ricette con l’Aceto Balsamico di Modena. A inaugurare la giostra culinaria è stato Vladimiro Poma, chef del ristorante Da Silvano – Vini e Cibi al banco che ha portato la sua interpretazione dell’Insalata di Riso con patate e carote, maionese di brodo di lingua e lo stesso ingrediente in versione bollita, con salsa verde e utilizzando il condimento agrodolce Bianco Giusti, realizzato con mosto d’uva crudo, per un twist azzardato ma che convince il palato. Nei giorni seguenti ci saranno Francesca Ciucci (La Ciambella Bar à Vin) e Paolo Gori (Trattoria Da Burde).
Dal 1904 Riso Margherita è l’azienda che produce riso Carnaroli nel vercellese, una terra vocata per questo prodotto. La peculiarità che contraddistingue questa realtà è la produzione del riso in ogni fase della sua lavorazione, dalla semina fino alla realizzazione del chicco perché «la qualità del prodotto si fa in riseria» commenta il founder Davide Brusa. L’utilizzo di macchine a pietra degli anni 40 insieme a nuove tecnologie conferiscono al riso un risultato più grezzo e dal colore ambrato, come si faceva una volta. Ad esaltare queste caratteristiche ci ha pensato Federico Pettenuzzo, chef della Favellina che ideato un risotto con burro acido, succo ed estratto di alloro (pianta che cresce nelle vallate del vicentino), limone salato e mantecato con Asiago Stravecchio, che hanno messo in primo piano la croccantezza e l’essenza del Carnaroli.
Levoni ha confermato la sua cura e dimestichezza nel trattare e valorizzare gli insaccati, impreziositi dalla “guest star” della giornata Lorenzo Sirabella (Dry Milano) con due pizze cotte al padellino ma diverse nel concetto. La focaccia farcita – estremamente golosa – ricorda nella filosofia un toast con speck cotto, rucola selvatica, Asiago Mezzano Dop, aceto e senape, mentre la versione classica gioca con un topping di lardo stagionato pancettato, cime di rapa, fonduta di Gorgonzola e ciccioli mantovani – qui la differenza era nell’utilizzo del lardo. Pregevole.
Di fronte, Casa Marrazzo è una realtà partenopea con un focus sulle varietà dei pomodori, ognuno con le sue caratteristiche intrinseche date da tre territori differenti che ne esaltano gusto e olfatto. Così come per il vino, la sommelier del ristorante Andrea Aprea di Milano Jessica Rocchi, ci ha condotto in una degustazione affascinante dei tre pomodori prodotti a Pagani, in provincia di Salerno. Il San Marzano – dal gusto floreale ed esaltato dall’aggiunta della foglia di basilico nella fase finale della lavorazione –, il Bio – che al naso è un ventaglio di profumi agrumati e di frutta matura con una spiccata acidità – e il Napoli con note sensoriali tropicali dove a dominare è la dolcezza.
Decisamente affine alla disobbedienza è la Bolomba di Forno Brisa, la colomba salata ai sapori di mortadella e Parmigiano Reggiano, declinata nella variante dolce al gusto di gianduia, nella vegana con albicocca e cioccolato oppure ancora in versione salata (sempre vegana) con pomodori secchi, olive e origano, una new entry nella gamma dei prodotti del panificio bolognese – per chi vuole risparmiare c’è anche la Colombrutta venduto a un prezzo ridotto per i suoi difetti estetici, ma che non influenzano di certo il sapore.
Non poteva mancare all’appuntamento il Pastificio Felicetti che per il Congresso di Identità Golose ha “trasformato” il pizzaiolo Renato Bosco in uno chef che ha interpretato la “disobbedienza” con lo Spaghetto Monograno Felicetti al pomodoro racchiuso in uno scrigno di finta mozzarella composta con del pane di farina proteica – soffice e leggero – che si adagia su una burrata pugliese e completato da un’emulsione al basilico. Fresco e intrigante nella sua semplicità.
Il nostro tour gastronomico non può prescindere da un brindisi con Berlucchi: ottima la Cuvée Des Jeunes n°6, blend di Chardonnay al 60% e Pinot Nero al 40%, per un’annata 2008 che si dimostra ancora in forma nel calice, equilibrata e piacevolmente sapida. Anche qui non si rinuncia al food, con i Ravioli del plin ripieni pesce di lago affumicato, brodo leggero ai funghi e lemongrass di Federico Beretta, chef di Feel Como. Per gli amanti dei cocktail, il bartender Mattia Pastori, founder di Nonsolococktails, ha realizzato un drink con il Prime Uve Bianche di Bonaventura Maschio, insieme a uno sciroppo di Prosecco e alla tonica agli agrumi di San Pellegrino.
