Il pilaf è un metodo di cottura centenario, nato nella cucina mediorientale e diffusosi in tutto il mondo. Oggi il riso pilaf – protagonista di splendidi piatti a base di verdure, spezie, noci e frutta – è una ricetta diffusa in tutto il Mediterraneo, nell’Asia Meridionale e nella cucina caraibica. Le sue declinazioni variano nei condimenti e nell’aspetto, ma condividono una tecnica fondamentale. In primo luogo, il riso viene sciacquato o messo in ammollo per rimuovere l’amido in eccesso e per garantire una cottura uniforme. In seguito, il riso viene solitamente tostato in un ingrediente grasso con aromi e spezie per esaltarne il sapore di nocciola e per amalgamarsi con gli altri ingredienti.
La cottura al vapore, che costituisce la fase finale, si svolge nella stessa pentola e prevede l’aggiunta di un liquido di cottura saporito (spesso brodo, ma anche tè o vino). Infine, a pentola coperta, il riso cuoce fino a completo assorbimento. Il segreto è usare la giusta quantità di liquido così da ottenere chicchi perfettamente soffici e teneri, da accompagnare a tutti gli altri deliziosi ingredienti.
Riso pilaf allo zafferano con ciliegie e pistacchi
Dosi per: 8 persone
Lavate e sciacquate 400 g di riso basmati in acqua fredda, ripetendo il processo per 4 o 5 volte finché l’acqua non scorre limpida. Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua fredda per almeno 2 cm. Lasciate in ammollo per 30 minuti. Scolate il riso e sciacquate. Pestate 1⁄2 cucchiaino di pistilli di zafferano in un mortaio. In una ciotola, mescolate 2 cucchiai di succo di lime fresco, 2 cucchiai di acqua e la polvere di zafferano e mettete da parte. Scaldate 30 g di burro e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella, su fuoco medio, finché il burro è sciolto. Aggiungete 1 scalogno tritato finemente e 1⁄2 cucchiaino di sale, mescolando finché lo scalogno non si è ammorbidito. Aggiungete 2 spicchi d’aglio tritati finemente e continuate a mescolare per altri 30 secondi. Aggiungete anche il riso e lasciate tostare. Aggiungete 550 ml di brodo di pollo e la miscela di zafferano, lime e acqua, e portate a bollore su fuoco medio. Quando raggiunge il bollore coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 12 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti, senza mai togliere il coperchio. Sgranate il riso con una forchetta. Aggiungete 100 g di ciliegie secche non zuccherate, 80 g di pistacchi salati, 50 g di coriandolo fresco tritato e 1⁄2 cucchiaino di sale.
Riso pilaf con finocchi ed erbe aromatiche
Dosi per: 8 persone
Sciacquate 400 g di riso lungo in acqua fredda e scolate bene. Scaldate 3 cucchiai di olio di semi in una pentola su fuoco medio. Aggiungete 1 finocchio tagliato a pezzetti, 1 cipolla dorata tritata, 2 spicchi di aglio tritati fini, 4 g di sale e pepe nero, e cuocete per 6 minuti. Aggiungete il riso scolato e lasciate tostare per 1 minuto, mescolando spesso. Aggiungete 550 ml di brodo di pollo o di verdure e portate a bollore, sempre su fuoco medio. Coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 18 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare, senza mai rimuovere il coperchio, per altri 5 minuti. Sgranate il riso con una forchetta e aggiungete 100 g di erbe aromatiche tritate finemente (ad esempio prezzemolo, dragoncello e cime di finocchio) e 1 peperoncino fresco, senza semi e tritato finemente. Coprite la pentola con un canovaccio e poi mettete il coperchio. Regolate di sale se necessario e guarnite con altre erbe fresche prima di servire.
Riso basmati pilaf con cumino
Dosi per: 6-8 persone
Coprite 400 g di riso basmati con acqua fredda e lasciate in ammollo per 20 minuti. Scolate e risciacquate sotto l’acqua fredda. Scolate accuratamente. Scaldate, su fuoco medio, due cucchiai di olio di semi in una pentola. Aggiungete 4 cucchiaini di semi di cumino, 6 bacche di cardamomo schiacciate e 1 foglia di alloro, scaldate e mescolate frequentemente, finché le spezie diventano fragranti e iniziano a sfrigolare. Aggiungete il riso e tostate per circa 1 minuto, mescolando costantemente. Aggiungete 550 ml di acqua, 2 cucchiai di limoni sotto sale e 1 cucchiaino di sale. Portate a bollore, sempre a fuoco medio. Coprite e abbassate la fiamma e continuate la cottura per 12 minuti. Togliete dal fuoco, e lasciate riposare per 10 minuti, senza togliere il coperchio. Sgranate il riso con una forchetta e servite.
