La mortadella è comunista, il salame socialista, il prosciutto democristiano. E così via. Francesco Nuti, nel suo film “Caruso Pascoski (di padre polacco)”, mentre mangiava un panino su una panchina, si lanciava in surreali considerazioni politico-gastronomiche, affibbiando una tessera di partito a ciascun salume. A differenza di quanto accade nei confronti della carbonara, generalmente ci si scandalizza meno per eventuali rivisitazioni, scomposizioni o stravolgimenti dell’amatriciana. Applicando dunque lo stesso registro di Nuti ai primi della tradizione laziale, potremmo dire che la carbonara sia populista, a tratti reazionaria. Al contrario, l’amatriciana, è più propensa alla dialettica e ammette le correnti interne, essendo priva di eccessive sovrastrutture ideologiche. Ecco, dunque, sei declinazioni non ortodosse della ricetta e dove assaggiarle a Roma e dintorni.
L’Amatriciana con datterini
Una nuova apertura, con uno staff di cucina coraggioso che non ha paura di sfidare la nomenklatura. La versione dell’amatriciana di Bonelli’s (via Pasquale Baffi, 1) risulta particolarmente convincente. Un’unica ma significativa modifica: l’utilizzo di un pomodoro diverso, ovvero dei datterini siciliani infornati, la cui dolcezza e freschezza contrastano amabilmente la sapidità del pecorino e del guanciale croccante. Riformista.
L’Amatriciana estiva
Alleggerire l’amatriciana per renderla adatta anche ai mesi più caldi. La versione estiva è un’intuizione dell’oste di Epiro (piazza Epiro, 26) Matteo Baldi. Il pomodoro pelato viene sostituito con un ciliegino fresco messo a crudo. Il pecorino è aggiunto rigorosamente a freddo e a scaglie, anziché grattugiato. Completa il piatto l’immancabile guanciale croccante. Un compromesso storico tra la pasta alla checca e l’amatriciana. Moderata.
L’Amatriciana flambée
Come in certi video su YouTube, la premessa è d’obbligo: don’t try this at home. Ovvero, non provate a farla a casa. Oltre che per evitare incendi domestici, infatti, per l’amatriciana flambé occorre un’intera forma di pecorino romano, appositamente scavata. È qui che i bucatini, già conditi, vengono flambati e mantecati. Una specialità che si può assaggiare alla Trattoria Vecchia Roma di via Ferruccio 12b, ma anche alla Osteria Al Vicolo 9, in via dei Serpenti (stessa proprietà). Massimalista.
L’Amatriciana Cocktail
Un drink insolito che si può sorseggiare sulla terrazza Maio, all’ultimo piano di Rinascente in via del Tritone, firmato dalla bar manager Erica Campagna. “L’Amatriciana in un sorso” è un aperitivo che nasce come una variante del Bloody Mary. Un tequila infuso al guanciale è usato al posto della vodka. Le note speziate sono date dalla salsa Worcester e dal tabasco. I sentori del peperoncino tornano protagonisti anche nella guarnizione del bordo del bicchiere. Internazionalista.
Amatriciana di mare
Da sempre Fiumicino è la meta preferita dei romani in cerca di buoni ristoranti di pesce. Negli ultimi anni l’asticella della qualità si è notevolmente alzata, grazie a locali come L’Osteria dell’Orologio, che abbinano una grande attenzione al pescato con tecniche e idee moderne. Lo chef Marco Claroni, produce addirittura salumi di mare. Non sorprende, pertanto, che un suo cavallo di battaglia sia l’amatriciana con le guance del tonno al posto del guanciale e le chips di pancia croccante, sempre di tonno, a completare il piatto. Il pomodoro è un classico San Marzano mentre il pecorino scelto è più delicato rispetto a quello romano. Rivoluzionaria.
L’Amatriciana gourmet
Poteva mancare una versione stellata dell’Amatriciana? Certo che no. A Roma, la più celebre è senza dubbio quella di Angelo Troiani. I puristi storceranno il naso, peggio per loro. Lo chef del Convivio non solo utilizza la cipolla, ma anche uno spicchio d’aglio. Addirittura Troiani si permette il lusso di sfumare il guanciale con del pregiato aceto balsamico. Radical chic.
