1. Preparate la crema: in una casseruola, fate bollire i liquidi insieme alla vaniglia. In una ciotola a parte, mescolate bene i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Appena il latte sarà caldo, aggiungete il composto di tuorli e zucchero, e rimettete sul fuoco continuando a mescolare fino a quando non si otterrà una crema legger- mente più compatta (misurate la temperatura con un termometro, dovrebbe raggiungere circa 87o C). Travasate la crema in un contenitore con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente in frigorifero.
2. Preparate l’impasto: impastate tutti gli ingredienti del pre-impasto in planetaria, lavorando per circa 5 minuti a velocità media. Appena la farina avrà assorbito tutti i liquidi, prelevate l’impasto dalla macchina e mettete a lievitare per circa due ore a temperatura ambiente in un contenitore con un panno.
3. Trascorso questo tempo, completate l’impasto sempre in planetaria a velocità media aggiungendo gli ingredienti per il secondo step: la farina, lo zucchero e l’acqua a filo. Quando saranno assorbiti completamente, aggiungete anche il sale e il burro a pezzetti, un poco alla volta.
4. Quando l’impasto sarà omogeneo e liscio, terminate la lavorazione e lasciate riposare in massa per una mezz’ora sempre a temperatura ambiente, coperto con un panno. Poi spezzatelo, formando delle palline di circa 60 g. Lasciatele quindi riposare per circa 30 minuti.
5. Con l’aiuto di un matterello, stendete ogni pallina formando dei dischi ovali di circa 2 cm di spessore. Usando un cucchiaio, posizionate al centro di ogni disco una pallina di crema pasticcera (l’equivalente quindi del cucchiaio).
6. Piegate a metà i dischi per sigillare all’interno la crema pasticcera, aiutandovi con il palmo della mano. Con un coltello, incidete leggermente il disco sui bordi per formare le 3 pieghe caratteristiche del creampan. Lasciate riposare 30 minuti coperti da un panno in un ambiente caldo e asciutto. Nel mentre, riscaldate il forno a 180°C in modalità statica.
7. Con un pennello, spennellate la superficie dei creampan con del tuorlo di uovo sbattuto e posizionate 3 lamelle di mandorla al centro. Infornate i creampan e cuocete per circa 10 minuti. Sfornate e lasciate stiepidire.
