Il grande revival della pizza “sottile e croccante” quella nata a Roma all’incirca negli anni 50, senza avere alle spalle una lunga tradizione né artigiani esperti che si tramandavano regole certe per quanto empiriche, come accadeva invece a Napoli – avviato qualche anno fa dal lavoro di ricerca fatto da alcuni bravi pizzaioli, sta facendo sempre più proseliti. In tutti i quartieri della Capitale è un pullulare di aperture dedicate alla “romana” (termine con cui in città s’intende appunto la tonda sottile, e non la pizza in teglia o alla pala che appartiene alla tradizione dei forni e dei locali specializzati), sulla scia del rinnovato successo di questa tipologia da sempre presente e apprezzata da molti ma finora mai considerata propriamente “oggetto gastronomico”.
Non si può certo dire, però, che Pier Daniele Seu – sempre in coppia con Valeria Zuppardo, moglie, socia e parte imprescindibile del suo percorso imprenditoriale – abbia seguito la scia altrui con l’apertura di TAC – Thin And Crunchy, il locale inaugurato a fine gennaio 2024 nel quartiere di Mostacciano, in zona Roma Sud. Oltre ad aver già dedicato alla romana due diversi format estivi in stabilimenti balneari a Ostia – prima al Plinius e poi al Capanno, dove nel 2021 era già nata anche l’insegna, all’epoca temporary, di TAC –, è proprio con questa tipologia che il pizzaiolo ha mosso i suoi primi passi professionali ormai oltre dieci anni fa, lavorando in un noto pub della città, prima di raggiungere il successo con gli impasti che oggi sono il marchio di fabbrica di Seu Pizza Illuminati, e delle diverse altre insegne nate dalle collaborazioni con l’hôtellerie di lusso: super soffici, leggerissimi e scioglievoli e dal cornicione alveolato.
Con TAC però, proprio come in precedenza ha reinterpretato la “napoletana contemporanea” a modo suo, Seu rivede la romana in maniera personale giocando sulla leggerezza in chiave certo sottile e tendenzialmente croccante, ma riuscendo a conservare un tocco di morbidezza che risulta piacevolissimo al palato. Anche grazie alla squadra sempre affiatata che lo supporta in entrambi gli indirizzi romani, Seu non ha problemi a passare con nonchalance dalle alte idratazioni al matterello, e dal forno a legna a quello elettrico rotante, ideale per dare la consistenza doverosamente crunchy ma per nulla biscottata.
Al di là della differenza tra le pizze proposte, tuttavia, i due locali mantengono più di un punto in comune. A cominciare dalla posizione, che – pur se in due quartieri ben distinti – potrebbe quasi far pensare a un déjà-vu arrivando in via Fiume delle Perle dopo aver frequentato assiduamente via Bargoni, nei pressi della stazione di Trastevere: proprio come Seu Pizza Illuminati, TAC si trova infatti in una strada laterale, seminascosta, al piano terra di un palazzone moderno. Anche gli interni mantengono il mood contemporaneo e raffinatamente pop, ma – tra le carte da parati fiorate di LondonArt, le sedie in tinte sgargianti e altri dettagli – alzano l’asticella rendendo tutto decisamente più bold. E, oltre ai tavoli sistemati nell’ampia sala, gli 80 coperti trovano posto anche al banco da cui, attraverso un vetro, tenere d’occhio ciò che accade in cucina e al forno, e nella saletta inserita in un rettangolo di vetro, con il tavolo per cene privée. Riecheggiano in parte la casa madre anche la carta delle bevande (che annovera birre artigianali e una scelta ancor più vasta e interessante di vini e bollicine scelti tra le produzioni d’impronta naturale ma mai “estrema”) e le parti iniziali e finali del menu.
Si inizia infatti con i fritti “in stile Seu” che vanno dal Seupplì – omaggio alla tradizione romana in versione filante – alle proposte più creative come la crocchetta di cicoria con primo sale, pomodori secchi e Parmigiano Reggiano o quella di pollo alla cacciatora. C’è anche il Wheely, l’ormai noto “padellino” di Seu dall’impasto alto e arioso ma ben croccante, farcito in vari modi – per esempio, con pollo fritto, cicoria e mayo al pepe – e servito a spicchi come antipasto (che, considerando il peso decisamente minore della pizza tonda, si mangia più spensieratamente) mentre in chiusura torna l’impasto “panbrioche” che fa da base alle reinterpretazioni di grandi classici, dalla Winner Taco alla Strudel. Quanto alle pizze, Pier Daniele sceglie di riproporre – talvolta tout court, sempre nell’approccio – gli elaborati topping “da cucina” che caratterizzano le pizze di Trastevere e che si penserebbe essere tarati su impasti più “di spessore”. E invece funzionano benissimo anche sui 150 grammi stesi col matterello.
Accade ad esempio per l’Assoluto di Carciofi, che ripropone il lavoro sulla “stratificazione” di un singolo ingrediente vegetale secondo stagione – qui con carciofi in crema, alla romana e fritti, insieme a calibrate aggiunte di pecorino, menta e zest di limone –, nella Porketta e Tzatziki che figura anche nel menu “illuminato” (porchetta, fiordilatte, julienne di cetrioli, salsa tzatziki, finocchietto e semi di sesamo) e nella strepitosa Super Sista, dedicata a Micol – la sorella di Pier Daniele che presidia l’accoglienza del primo locale – e ai suoi gusti decisi: pomodoro San Marzano alla ‘nduja, ventricina, stracciatella di bufala, polvere di olive nere e confettura di habanero, in una versione riveduta e corretta della Diavola. Poi naturalmente ci sono anche le “classiche” Rosse e Bianche, dalla Napoli con pomodoro San Marzano, fiordilatte, alici di Sciacca e origano alla Crostino con fiordilatte e prosciutto cotto arrosto.
