Dal 2001 Stefano Ferrara si è fatto conoscere e amare dai romani per la qualità della proposta incentrata su gusto e attenzione al benessere, prima con l’insegna Pinguino Gelateria Naturale a due passi da Villa Pamphili e poi con il Gelato Lab in via Portuense (nei locali dove si trova adesso il recente Gelasio). E il maestro gelatiere continua a lavorare sull’innovazione applicata alla gelateria, ragionando su forme e consistenze e su come migliorare ulteriormente l’esperienza del mangiare il gelato, andando allo stesso tempo incontro a nuove e diverse esigenze di alimentazione – facendo seguito al lavoro già svolto in passato insieme al dottor Flavio Di Gregorio, esperto di nutrizione ed educazione alimentare, con il brand Perfecto – e alle svariate occasioni di consumo, che vanno oltre il classico “gelato da passeggio”.
Così per lanciare il nuovo progetto incentrato sulla sua personale interpretazione del gelato – frutto del lavoro di ricerca e sperimentazione che lo vede già da tempo lavorare sulla riduzione degli zuccheri (di cui usa sempre solo un tipo alla volta), sulle tecniche e temperature di cottura e mantecazione e sullo sguardo aperto anche verso altri mondi, grazie alla collaborazione con nutrizionisti, pasticceri e chef –, ha deciso di aprire un nuovo locale in zona Marconi, non troppo distante dal quadrante della Capitale dove aveva le sue precedenti attività. E per l’occasione lui e la moglie Alessandra Pianosi, che lo affianca qui come già in precedenza, hanno scelto di adottare un nuovo nome e un nuovo logo che, partendo da quello precedente di Gelato Lab, ne racchiude in maniera ancor più efficace il lavoro su forme e geometrie.
Si chiama infatti Formaessenza il nuovo store in via Enrico Fermi 102/104, a rimarcare che il lavoro non è solo sull’apparenza – certo d’impatto, dagli ambienti moderni del locale con i laboratori a vista alla grande vetrina colma di barattoli, stecchi e svariate altre “geometrie” a base gelato – ma soprattutto sulla sostanza: quella di un gelato buonissimo, dalla texture sorprendentemente setosa e pronta da mangiare (anche a casa, bastano uno o due minuti per affondare il cucchiaino o il morso trovando subito la piacevolezza del gelato come appena mantecato, senza percepire i cristalli di ghiaccio che “azzerano” le papille), e spesso anche sano e adatto pure a chi ha esigenze particolari.
Il focus di Formaessenza è infatti sul gelato in barattolo – dalle monoporzioni che replicano la quantità della coppetta a quelli più grandi, per condividerne la gioia – o pronto a prendere nuove forme: da bonbon e quenelle per assaggi mignon in un unico morso, alle eleganti monoporzioni “Essenziali”, perfette anche da portare in tavola come dessert, alle proposte che guardano più dichiaratamente alla pasticceria come gli inediti éclair che replicano la forma del delizioso choux francese unendo biscotto, gelato e inserti, o le torte semifredde che reinterpretano in chiave fredda classici come il Tiramisù o altri gusti di gelato signature.
Sei le linee presentate, e riprese anche nella grafica dei barattoli: i Must Have sono i grandi classici, dalla nocciola al cioccolato, o al pistacchio; Quintessenza riprende i gusti storici di Ferrara e quelli più amati dai clienti; l’etichetta Spiritoso indica i gusti con componente alcolica, come il Sambajon con Marsala; Kelato è la linea totalmente priva di zuccheri aggiunti studiata sempre con il dott. Di Gregorio, perfetta per chi è a dieta ma anche per chi ha patologie come diabete o malattie cardio-vascolari, mentre Gelaveg è dedicata al mondo vegano. Infine, Lovers annovera le torte semifredde, da quelle della tradizione alle contemporanee, pure in versione vasetto o bonbon.
Niente coni e coppette – ma ci sono comunque alcune carapine per assaggi estemporanei o degustazioni – che si potranno però trovare presto nel secondo store in via di apertura in zona Infernetto (via Cilea), dove il gelato arriverà dal laboratorio di via Fermi, mantecato quotidianamente, assieme a una selezione di prodotti Formaessenza. «Il gelato nella carapina è buonissimo, però andrebbe mangiato entro poche ore per gustarlo al meglio», spiega Ferrara. «Io ho voluto lavorare sul rendere ottimale l’esperienza di consumo del gelato in ogni circostanza, inclusa quella a casa, mettendo a punto un processo produttivo che permette di avere una consistenza ideale, garantendo la piacevolezza e favorendo anche la percezione dei sapori e delle aromaticità». Per far questo, l’innovazione tecnologica – che si basa soprattutto su una grande macchina mantecatrice, abitualmente utilizzata per il gelato “soft serve” e qui invece impiegata per realizzarne uno classico ma inedito – si accompagna alla componente umana di ricerca e know-how, ribilanciando gli ingredienti: «Quando inseriamo grassi, proteine e zuccheri per fare il gelato, oltre a dare sapore stiamo creando una struttura. In questo caso li moduliamo in maniera diversa, abbassando ancora un po’ il contenuto di zucchero, e appunto abbiamo cambiato sistema di mantecazione».
Il risultato è evidente all’assaggio: mordendo il sottile guscio di cioccolato che racchiude il gelato in bonbon, stecchi e monoporzioni si avverte subito la cremosità – in particolare nel “gianduiotto” che nasconde il cuore di strepitoso Stragianduia – mentre il freddo non eccessivo permette di cogliere sfumature di sapore più ampie, come accade nel bonbon al cioccolato fondente che disvela le note aromatiche e di elegante acidità dell’ingrediente di partenza, o in quello al Cheesecake ricoperto di cioccolato bianco. L’éclair Arlecchino – che riprende un altro gusto molto apprezzato, rientrando nella linea Quintessenza – unisce l’avvolgenza della crema alla freschezza della frutta, con la nota croccante della base di biscotto (realizzato sempre nel laboratorio a vista, da uno staff di pasticceria che può contare su attrezzature all’avanguardia, come il Roboqubo, e materie prime di alta qualità e in cui nascono pure biscotti e piccoli dolci venduti anche a sé). Mentre il barattolo Gelaveg ai Frutti Rossi appaga chiunque con i suoi tre strati di piacevolissima acidità naturale.
I diversi “pezzi” si possono assaggiare sul posto – approfittando del piccolo bancone con gli sgabelli – o portare a casa, nelle pratiche confezioni isotermiche realizzate ad hoc, rivelandosi un’idea preziosa tanto per tenere sempre in freezer un barattolino a portata di mano quanto per garantire ai proprio ospiti o agli amici da cui si va a cena un dessert perfetto ed elegante, potendo scegliere più gusti ed evitando di far macelli con le vaschette. E se le torte Lovers sono ideali anche per i festeggiamenti, gli èclair – pronti a vestirsi di ingredienti di stagione e sapori a tema per festività e ricorrenze – si propongono come divertente alternativa da comporre, su cui mettere anche le candeline. Insomma, in questo modo diventa ancor più convincente l’affermazione secondo cui, come dice Stefano Ferrara, «il gelato è il dessert del futuro».
