Qualora voleste provare a catturare l’essenza dell’India del Sud in un unico piatto, i dosa potrebbero fare al caso vostro. Simili a delle gustose crespelle fermentate, farcite con verdure speziate, vengono consumate dalla colazione alla cena in tutto il subcontinente e nel resto del mondo. La maggior parte delle persone è abituata ai dosa che si vedono al ristorante – una versione estremamente sottile che occupa gran parte del tavolo. I dosa fatti in casa, però, sono più sobri e maneggevoli. «Raramente saranno così grandi e sottili. I dosa più piccoli, simili alla forma dei pancake, sono altrettanto buoni, se non addirittura migliori», fa notare Anita Jaisinghani, chef e proprietaria del ristorante Pondicheri di Houston, nel suo libro di cucina Masala: Recipes from India, the Land of Spices. Come molte persone originarie dell’India meridionale, Jaisinghani tiene sempre a disposizione un po’ di pastella già pronta, mettendo legumi e riso in ammollo, frullando il composto e, per ultimo, facendo fermentare la pastella così da ottenere le caratteristiche note aspre di un buon dosa.
Preparare i dosa è un’arte e il risultato dipende da vari elementi. Nella casa dei miei nonni a Visakhapatnam, in India, le alte temperature e l’umidità contribuivano alla fermentazione della pastella, portando alla formazione di bolle e alla lievitazione in poche ore. Non ottengo gli stessi risultati nel mio freddo appartamento di Chicago, ma la ricetta di Jaisinghani è studiata per funzionare anche nelle cucine dotate di aria condizionata. Per fermentare, la pastella necessita di una temperatura ambiente compresa tra i 23° e i 26° C, ma potete riporla nel forno spento con la luce accesa se la vostra casa è più fresca. Ogni dosa cuoce in pochi minuti prima di essere farcito con verdure saltate, chutney o – il mio preferito – con Aloo Masala, a base di patate speziate cotte nel ghee. I dosa che preparo a casa possono risultare leggermente imperfetti: dalla forma irregolare e più spessi di quelli dei ristoranti. Ma il loro sapore e la loro croccantezza mi riportano alla cucina di mia nonna, sia nel piatto sia nel cuore.
1.Mettere riso e legumi in ammollo
In una ciotola unite il riso bianco, l’urad dal (fagioli indiani neri) e i semi di fieno greco. Coprite con acqua fredda e lasciate in ammollo da 6 a 8 ore.
2.Frullare il composto
Poco per volta, frullate il composto precedentemente scolato insieme al sale e al liquido di ammollo fino a ottenere una pastella liscia e densa.
3.Far fermentare la pastella
Lasciate riposare la pastella in un ambiente caldo (23,5°C – 26°C) per circa 12 ore, fino a quando non sarà leggermente gonfia, spumosa e avrà un sentore acido.
4.Alleggerire la pastella
Aggiungete acqua alla pastella, un po’ alla volta, mescolando finché la consistenza non assomiglierà a quella di una pastella per crêpe leggermente più densa.
5.Distribuire la pastella nella padella
Versate circa 60 grammi di pastella al centro della padella di ghisa calda. Con il fondo del mestolo distribuite la pastella verso l’esterno, formando un disco di circa 15/20 cm.
6.Cuocere i dosa
Cospargete un po’ d’olio lungo il bordo e sulla parte superiore del dosa. Cuocete fino a quando non risulterà croccante e cotto da ambo i lati, per un totale di circa 2 minuti.
