Dagli esordi come “bottega di quartiere” a Milano alla proliferazione del format attraverso 13 insegne sempre al Nord Italia, tra Como, Torino e Busto Arsizio. Si può riassumere più o meno così la storia de Il Mannarino, tra i primi ristoranti con macelleria in Italia, fondato nel 2019 dagli imprenditori Gianmarco Venuto e Filippo Sironi (per noi tra i personaggi più influenti della scena gastronomica italiana: 40 under 40 di Fortune). Con una filiera produttiva incentrata sulla qualità, Il Mannarino ha finalmente raggiunto il suo obiettivo: avere il controllo totale di questa catena. La coppia ha infatti siglato un accordo con le piccole realtà locali con cui già collaborano e, inoltre, potranno contare su un intero allevamento di proprietà.
Nasce così anche il “Disciplinare del Mannarino”, un documento che si ispira ai valori del progetto “Farm to Fork” promosso dalla Commissione Europea, la cui strategia nel prossimo decennio punta a guidare la transizione dell’intera filiera alimentare verso un sistema equo, sano e rispettoso dell’ambiente.
«Siamo orgogliosi di poter affermare che Il Mannarino controlla il 100% della sua filiera, dall’allevamento in stalla alla lavorazione all’interno del laboratorio, fino alla somministrazione nelle nostre macellerie con cucina – dichiarano Venuto e Sironi –. Sin dal primo giorno, infatti, ci siamo impegnati per selezionare piccoli allevamenti locali, con cui instaurare una relazione di fiducia, definendo insieme quello che è il miglior metodo per ottenere un prodotto buono e, al tempo stesso, garantire il massimo benessere degli animali. Saremmo molto felici se ci fossero altri allevatori interessati ad aderire: il nostro obiettivo è infatti quello di estendere il metodo de Il Mannarino, che promuove un processo di allevamento più circolare e sostenibile».
Al momento il brand gestisce un allevamento, etico ed estensivo, di Fassona piemontese e Black Angus 100% made in Italy, con animali alimentati con cereali e semi coltivati vicino alle stalle, mentre a Monza è stato inaugurato anche il MannaLab, il tassello finale dell’insegna che consente di lavorare la carne all’interno di un laboratorio di proprietà, secondo il principio del “Nose to tail” (dal naso alla coda). Questa filosofia permette di limitare gli scarti alimentari e sfruttare ogni parte dell’animale – alcuni dei tagli meno nobili sono per esempio i protagonisti delle Bombette, uno dei piatti must della macelleria, mentre altri sono utilizzati per le tartare, il ragù bianco o le polpette della nonna. «Oggi, con l’apertura del MannaLab, i nostri macellai hanno inoltre la possibilità di sezionare personalmente ogni taglio di carne e realizzare tutte le preparazioni che, entro poche ore, vengono portate alle nostre botteghe di quartiere, pronte per essere servite».
