Per molti chef italiani (e non solo) Josh Niland è un punto di riferimento nel mondo delle frollature di mare. Da Jacopo Ticchi a Matteo Compagnucci, sono molti i professionisti che hanno studiato sui suoi libri o hanno avuto la fortuna di lavorarci al fianco. Noi avevamo ripercorso le tappe più salienti del suo lavoro qualche mese fa, in occasione dell’annuncio della collaborazione che lo ha coinvolto come consulente per l’apertura del gruppo Edition a Singapore. Quello ha rappresentato il suo primo incarico fuori dal continente australiano. È invece di questi giorni la notizia che conferma il debutto del Saint Peter, il suo primo ristorante di pesce aperto nel 2016 a Oxford Street, a Sydney, che il prossimo luglio troverà una nuova casa all’interno del Grand National Hotel, novità che si inserisce nella prima fase del rinnovamento del boutique hotel dotato di 14 camere che apriranno entro la fine dell’anno nei due livelli superiori dell’edificio.
Un annuncio che rappresenta molto più di una semplice ricollocazione: la riapertura del Saint Peter all’interno dell’albergo condensa gli ultimi otto anni di carriera di Josh Niland e sua moglie Julie, dalle umili origini fino alla loro attuale realizzazione. Sin dagli esordi il ristorante dei Niland ha influenzato la conversazione globale sulla tecnica di macellazione e conservazione del pesce e ora si ritrova al centro di uno spazio che è più del doppio delle dimensioni originarie. «Siamo entusiasti della sfida che ci attende. Non solo di trasferirci in una bellissima “casa”, ma anche di espandere la nostra espressione dell’ospitalità in un meraviglioso bar e boutique hotel. Stiamo lavorando con persone incredibilmente talentuose per sviluppare un’offerta di vini e cocktail di livello mondiale. L’alloggio di lusso è stato così splendidamente progettato che penserete di essere a Parigi, almeno fino a quando non vedrete i tipici tetti di Paddington e gli splendidi alberi di eucalipto fuori dalla finestra», afferma Julie Niland.
Se il ristorante può accogliere fino a 40 coperti, il bar arriva a ospitarne 30, mentre una sala da pranzo privata offrirà un servizio su misura per massimo 15 ospiti. Il focus del menu del bar sarà sulle ostriche australiane Rock (la cui freschezza è garantita da frigoriferi personalizzati a temperatura controllata) con una lista delle migliori a cura dello chef e del team di Fish Butchery nelle vicinanze di Waterloo, che continuerà a essere la cucina di lavorazione per tutto il pesce destinato a Saint Peter. È qui, infatti, che inizia la lavorazione e l’arte di macellazione dei salumi di pesce e l’invecchiamento a secco. Tra le anticipazioni del servizio si sa già che il pranzo sarà à la carte e cambierà quotidianamente (compreso il menu del servizio in camera), dando agli ospiti un motivo in più per tornare più di frequente. «Non voglio perdere ciò che rende Saint Peter un luogo speciale, non solo per mangiare e godersi questo spazio come ospiti, ma anche per me e il nostro team di lavorare», dichiara Josh Niland. Al centro dell’offerta gastronomica rimane l’impegno per l’utilizzo di tutte le parti del pesce che vengono valorizzate con il rispetto e la tecnica che hanno contraddistinto la carriera di Niland, che potrà contare su una griglia a carbone e un girarrosto grazie a cui la materia prima ittica continuerà a essere cucinata allo stesso modo della carne.
Il nuovo look del Saint Peter è stato curato dal team di designer di Studio Aquilo a Sydney che ha ammesso di essersi ispirato a molte delle inaspettate combinazioni di Josh (ecco spiegata anche la scelta della lampada a sospensione nella sala che ricorda la spina dorsale di un pesce) con interni che giocano su materiali ed elementi in “opposizione”. Pietra, legno e texture terrose sbiancate riflettono un’estetica australiana dal lusso sobrio, mentre le cappe curve in ottone creano l’atmosfera in cucina, e la pensilina sopra al pass è la vetrina dei prodotti di stagione. La vetrata drammatica nella sala principale fa filtrare la luce naturale all’interno dove alle pareti vengono esposti artisti australiani sia celebri che emergenti.
