Quando si cena in un ristorante come Il Pagliaccio, che per molti anni è stato anche l’unico a detenere le due stelle Michelin nella Capitale, si fa fatica a restare indifferenti di fronte a una carta dei vini così ricercata e profonda (1.900 referenze di cui 289 Maison di Champagne) che accompagna i percorsi degustazione studiati dallo chef Anthony Genovese. A rendere ancora più speciale questa cantina da qualche tempo è il progetto #EsclusivitywinesbyPagliaccio, messo a punto dal general manager Matteo Zappile che ha potuto contare sulla professionalità dell’head sommelier Luca Belleggia.
Pensato in modo sartoriale per l’esperienza di Parallels avviata nel 2022, il pairing si apre anche a cocktail, distillati, tè, sake e birra, senza tralasciare un liquido incolore che, in alcuni casi, contribuisce a valorizzare il piatto al pari di una bevanda alcolica: l’acqua. Al di là delle 20 etichette di acque tra cui scegliere, da Il Pagliaccio questo elemento ritorna in molte preparazioni dello chef in modo quasi circolare: a seconda del menu scelto, il percorso si apre con un infuso tra le amuse buche al gusto di peperoni e karkadè, si continua a sorseggiare anche nell’ultima portata con un’estrazione del brodo di cottura dell’astice, in questo caso trattato con l’earl grey (non a caso viene filtrato in una deliziosa porcellana da tè), Cognac e concentrato di pomodoro, accompagnamento di uno dei piatti che esaltano al meglio l’equilibrio dell’acqua secondo lo chef: Astice, pompelmo e tapioca. Servito con due side, le chele condite con misticanza e amaranto soffiato e il consommé, appunto, il tutto si può abbinare con un sofficissimo pane al burro che fa subito effetto lobster roll.
È stata proprio questa la ricetta individuata da Genovese per il manifesto “L’equilibrio in un piatto” promosso da Acqua Panna che, per il secondo anno, ha coinvolto diversi chef in tutta la penisola per un ciclo di cene che valorizzasse l’abbinamento di una preparazione con una specifica acqua. Dopo la prima rassegna del 2023 che ha coinvolto Alexander Robles del ristorante Azotea di Torino, Andrea Antonini di Imàgo dell’Hotel Hassler a Roma e Valentina Rizzo de La Farmacia dei Sani in provincia di Lecce, in questa seconda edizione il tema viene interpretato da cinque protagonisti della scena gastronomica italiana. Se questo ideale viaggio del brand nel fine dining italiano ha già fatto tappa da Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia dove lo chef Maicol Izzo ha comunicato il suo equilibrio liquido attraverso la Pasta, fave e pancetta, e da Il Pagliaccio con il pregiato crostaceo, con i prossimi tre appuntamenti si risale ancora l’Italia.
Proprio stasera Firenze accoglie la terza cena nel segno dell’acqua facendo accomodare gli ospiti alla tavola di Borgo San Jacopo all’interno dell’Hotel Lungarno guidata da Claudio Mengoni che nel 2023 ha ritirato il nostro nuovo premio “Miglior Valorizzazione del tartufo”. Secondo lo chef fiorentino il perfetto equilibrio si può raggiungere nel suo Cotto e crudo di verdure con coulis alle erbe e sorbetto di arancia e zenzero, un trionfo di vegetali in cui le verdure vengono trattate in più consistenze e temperature. Giovedì 16 maggio è invece la volta di Giuliana Germinasi che, sulla sponda bresciana del Lago di Garda, servirà la Triglia alla gardesana, pil pil alla lavanda e mentuccia al ristorante Il Capriccio. Per lei il concetto di equilibrio nasce da una scelta consapevole dell’utilizzo della materia prima che lega il suo territorio con il mare. L’ultimo intervento di questo calendario avrà il sapore del Pane al latte, sambuco e magiostre di Carlo Cracco che martedì 21 maggio interpreterà una merenda contadina In Galleria a Milano.
