Se ci si affida ai giudizi delle guide di settore più autorevoli, sembrerebbe che l’offerta di alta ristorazione di Buenos Aires non sia paragonabile a quelle di San Paolo o di Lima, città che vantano diversi indirizzi di culto per i gourmet sudamericani e non. Tuttavia, se state pianificando un viaggio da quelle parti, non rassegnatevi all’idea di dover scegliere per forza tra una Milanesa (cotoletta) e una Parilla di carne. Oltre ai tradizionali bodegón (osterie) e agli splendidi caffè storici, non mancano infatti locali di ottimo livello e dal format originale.
I ristoranti a porte chiuse
Tra le tendenze più curiose, affermatasi ormai da anni nella capitale Argentina, c’è quella delle cosiddette puertas cerradas, ovvero porte chiuse. Si tratta di ristoranti che fanno di tutto per passare inosservati o che, addirittura, sono situati in spazi non accessibili dal piano strada. Il grado di segretezza di questi luoghi è variabile, si va da quelli letteralmente nascosti, con prenotazione obbligatoria, ad altri che si limitano ad avere insegne molto discrete, dove comunque occorre bussare per accedervi.
Una perla (quasi) nascosta del quartiere Palermo
Il quartiere Palermo vanta una scena gastronomica vivace e poliedrica. Nelle sue strade si alterano ristoranti di cucine estere, brewpub, locali storici e contemporanei. Tra questi, molto interessante è il 13 Fronteras, dello chef statunitense Dave Soady. Lo si può considerare una via di mezzo tra una puerta cerrada e un moderno bistrot gastronomico. Il locale, arredato in stile etnico e con lampade a forma di pannocchia, si sviluppa in lunghezza, con un unico grande bancone che funge da chef’s table, in fondo al quale, senza alcuna vetrata divisoria, vi è la cucina.
Cucina transfrontaliera
Le 13 frontiere menzionate nell’insegna sono quelle che Soady, originario di Washington, ha attraversato con sua moglie su un pick-up. Un viaggio catartico che li ha portati fino a Buenos Aires. Il menu, in perpetua evoluzione, è ispirato a quel tragitto di 16mila chilometri e agli aneddoti a esso legati, che lo chef racconta volentieri e che prendono forma concreta nei suoi piatti, realizzati con materie prime tipiche dei Paesi centro-sudamericani visitati.
Un’esperienza unica
Il percorso è assolutamente libero, volendo si può partire dal dolce e non c’è un numero minimo di portate da ordinare. Ampio spazio è dedicato ai piatti a base vegetale, ma altrettanto valide sono le proposte di carne o pesce. Per ovvie ragioni alcuni ingredienti sono vere e proprie rivelazioni per un palato europeo. In altri casi sono le tecniche utilizzate da Soady a stupire: conserve, fermentazioni e stagionature. Per intenderci, una delle ultime novità è un Humita di mais e mais nero, condita con garum di mais, purea di zucca e carta alla paprika. Ancora le molteplici varietà di mais, in diverse consistenze, sono le protagoniste di una portata chiamata Izquiatl, composta da Soufflé di chicha di mais viola, Terra di mais rosso, Gelato al mais con infuso di elicriso, Gelato al mais nero e sesamo, Tempeh di mais blu. Il tutto viene accompagnato da un dissetante sorso di chicha di mais viola fatta in casa.
Quella che potrebbe sembrare una portata monotematica, si rivela incredibilmente caleidoscopica e di grande profondità gustativa. Il tris di tacos prevede invece farciture più articolate, che vanno dal gravlax di pesce gatto alle chapulines (sì, proprio cavallette) al pastor. Tra i dessert, lo chef consiglia il gelato agli aghi di pino, con pinoli, caramelle al polline, terra di finocchio e corteccia candita (legno quindi) dell’albero Yacaratiá. Da bere vini argentini bianchi e rossi e una ridotta carta di signature cocktail. Sorprendente la proposta di bevande analcoliche fatte in casa, con fermentati di vario genere (dall’immancabile mais alle bucce di banane) o infusi freddi, come quello aromatizzato ai fiori della Jamaica.
