Per il terzo anno consecutivo Viterbo ha ospitato Assaggi, il festival che riunisce i migliori prodotti laziali in una tre giorni all’insegna del gusto. Ospitato nelle sale del Palazzo dei Papi, l’evento lo scorso weekend ha raccolto oltre 60 produttori e aziende della regione impegnati a promuovere le tipicità del territorio. L’edizione 2024, inaugurata dal cuoco-influencer Max Mariola, si è svolta dal 18 al 20 maggio e, oltre ai banchi di assaggio, è riuscita ad alternare negli spazi di piazza San Lorenzo show-cooking e incontri con chef del Lazio che con il loro know-how valorizzano la cucina regionale. Tra questi, uno degli appuntamenti di maggiore interesse è stato quello che ha avuto come protagonista Arcangelo Dandini, l’oste romano che ha condiviso con il pubblico aneddoti della sua carriera, “trucchi del mestiere” ma soprattutto uno dei piatti che più lo rappresentano: i Cannolicchi al sugo di finta amatriciana «una ricetta che trovo evocativa e familiare e che racconta la mia storia».
I dieci produttori che più ci hanno sorpreso ad Assaggi 2024
Tra le peculiarità dell’Alta Tuscia c’è sicuramente l’olio, famoso da queste parti soprattutto per la cultivar Caninese, di cui l’Oleificio Sociale di Canino è uno dei maggior interpreti. Cooperativa fondata nel 1965, attualmente conta 1100 soci e 3mila ettari di uliveto, per una produzione annua che sfiora un milione di litri. Oltre all’extravergine Dop Canino, l’azienda coltiva anche altre varietà tra le più comuni del Centro Italia tra cu il Frantoio e il Leccino.
Per scoprire una realtà innovativa dedicata all’olio – con tanto di ristorante e resort – bisogna andare a Vetralla, dove la famiglia Traldi dal 1960 investe sulla qualità. Quaranta ettari di uliveto dove da anni viene condotto anche un lavoro sperimentale su varietà non autoctone (specialmente del Sud Italia) come Coratina, Biancolilla e Cerasuola. Nel 2019 l’Athos, blend di Frantoio e Moraiolo è stato insignito del premio di miglior extravergine di oliva fruttato intenso da Flos Olei, la più importante guida internazionale di riferimento del settore.
Andrea Amendola è il fondatore di Opificio 13, azienda apistica biologica di Bassano Romano che promuove un’apicoltura stanziale e rigenerativa. Se all’inizio l’agricoltore produceva solamente il miele nella sua versione più classica, negli anni ha sviluppato una gamma alternativa di creme spalmabili, infusi, aglio fermentato e aceto, tutti a base della sostanza dolce. A destare la nostra curiosità è l’Idromele, bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele che Amendola lavora in due varianti, ferma e con rifermentazione in bottiglia, rigorosamente in regime biologico. Ideale per un aperitivo, accompagna senza indugi formaggi stagionati ed erborinati, ma può stupire anche con del pesce alla griglia.
L’azienda agricola La mia pasta dei fratelli Troiani coltiva e raccoglie alle porte di Roma (precisamente a Ponzano Romano) il grano, per poi seguirne tutta la filiera produttiva fino alla creazione di una pasta a chilometro zero che risulta molto digeribile, grazie alla presenza di un 15% di proteine, sei tipologie di grani diversi e un ridotto uso della chimica sia nei campi sia in laboratorio.
Nel 2018 il casaro Marco Borgognoni dopo aver girato il mondo tra Francia, Australia, California e Giappone torna a Viterbo per aprire a ridosso delle mura cittadina un caseificio a vista. «Avevo il desiderio di far vedere dove e come si fa il formaggio, trasmettendo così la passione per ciò che faccio». La Piccola Formaggeria Artigiana è il riassunto delle sue esperienze, in cui i formaggi di pecora a pasta morbida sono il core business dell’attività – ma è presente anche una linea dedicata al latte vaccini –, lavorati sia in maniera tradizionale che sperimentale, come il parmigiano di pecora (stagionato 9 mesi) o il Borgognone, erborinato in stile francese e «il motivo per cui ho aperto il caseificio», confessa Borgognoni.
Da sempre appassionato di fermentati, Carlo Nesler ha tradotto il suo background di conoscenze sui legumi, uno degli alimenti più rappresentativi della Tuscia. Se solitamente – specie nella cultura orientale – le fermentazioni vengono fatte con la soia, Nesler ha creato delle salse dove ceci, lenticchie nere o piselli dialogano con cereali locali come farro, orzo e frumento dando vita a dei prodotti dove l’umami è il tratto distintivo.
Rimanendo in tema legumi, Perle della Tuscia è un’azienda a conduzione familiare che tramite la collaborazione con gli agricoltori locali coltiva più di 50 tipologie di legumi e cereali – ma anche diversi tipi di patate – sulle sponde del lago di Bolsena. La biodiversità di questi terreni è il marchio di fabbrica di questa realtà che rifinisce prodotti sia bio che convenzionali, dalle creme spalmabili fino alla pasta con farina di legumi.
Caterina Cereti con alle spalle solo 15 giorni di attività nel nuovo negozio Veggie Pot a Viterbo, ad Assaggi ha già dato dimostrazione che la direzione intrapresa è quella giusta. Dopo aver terminato un’esperienza in un laboratorio di trasformazione, ha inaugurato la sua insegna dove produce conserve vegetali, trasformando le verdure locali nel miglior momento della maturazione, in modo tale da averle a disposizione tutto l’anno. Attualmente il listino prevede quattro prodotti tra cui la crema di cipolle e salvia – ideale sia per una bruschetta che per un primo piatto –, il soffritto vegetale, utilissimo per chi ha poco tempo per cucinare, e il dado vegetale, un composto naturale da poter usare in risotti, ragù o qualsiasi altro sugo.
A Bomarzo l’azienda agricola Picinni Leopardi sfrutta a dovere le sue mille piante di ulivo per commercializzare non solo un ottimo olivo extravergine frutto di olive di Caninese, Frantoio, Leccino e Moraiolo, ma anche delle originali tisane alle foglie di olivo. Dal 2020, anno di inizio del nuovo progetto, la realtà ha creato sei tipologie di bevande che si adattano ad ogni momento della giornata: dalla Serenitas con melissa e arancia per ritrovare l’equilibrio fisico e mentale, alla Nocturna con fiori di camomilla per coadiuvare il riposo notturno.
Chiudiamo il nostro tour con Cantina Le Macchie, azienda vinicola che pratica una viticoltura eroica nella frazione di Castelfranco in provincia di Rieti, con vigneti sparsi dai 700 fino ai 1065 metri s.l.m.. Se inizialmente la cantina imbottigliava solo vini da vitigni autoctoni come malvasia e Montepulciano, la forte escursione termica del Monte Terminillo e il clima “nordico” hanno portato Le Macchie a introdurre nel territorio uve come riesling e gewürztraminer. Il risultato? Vini verticali e dal grande profilo aromatico, come l’Unplugged, un orange wine 100% gewürztraminer che rimane a contatto con bucce 21 giorni in acciaio, rendendolo un vino schietto e diretto, prodotto in soli 1.200 esemplari.
