Negli ultimi mesi diverse attività romane del mondo della pasticceria e della prima colazione hanno valorizzato il caffè nella loro proposta. Basti pensare a Love, alter ego specialty di Faro che si è affidato a Dario Fociani e al suo team per abbinare le referenze di Aliena Coffee Roasters, micro-torrefazione della “casa”, agli ottimi lievitati di Gabriele Marziali. Proprio a pochi metri da Faro, lungo via Piave, sul finire del 2023 Le Levain ha raddoppiato aggiungendo all’insegna di Giuseppe Solfrizzi un inequivocabile “cafè”, aprendosi così allo specialty coffee (del resto il piccolo locale a Trastevere ha giusto una macchina self-service per le bevande calde). Poco dopo è stato il turno di Dolcemascolo che, con l’apertura della sua prima sede romana, ha scommesso sull’offerta diurna legandosi a Diemme, torrefazione padovana con cui collabora già da tempo nel punto vendita di Frosinone e di cui Simone Giordano, store manager nel quartiere Prati, ha selezionato alcune referenze per la caffetteria dei fratelli ciociari.
Il caffè sembra quindi un elemento sempre più centrale nei format “dolci”, al quale non è rimasta indifferente nemmeno la gelateria. A crederci è stato Marco Radicioni di Otaleg a Trastevere che, lo scorso anno, ha scommesso su questo prodotto inaugurando un secondo indirizzo a Monteverde (Vecchio). Alla vetrina sotto zero di viale dei Quattro Venti affianca infatti un bancone “speciale” presieduto da Gianni Olimpo, barista esperto di specialty coffee che è diventato il responsabile della caffetteria. Così, mentre lui si esibisce nella preparazione di caffè filtro, spiega le provenienze di miscele e monorigini o suggerisce la treccia con crema di specialty coffee e chicchi di caffè da abbinare al cappuccino, a fargli eco è il maestro gelatiere che qui propone il gusto Ice Latte specialty coffee con il caffè della brasiliana Fazenda Paraiso: latte freddo, ghiaccio e doppio shot di caffè. «Una struttura meno vellutata e più ruvida, quasi croccante», spiega Marco. Nella prima gelateria propone, invece, l’Espresso in cono o coppetta dove «ogni pallina ha la quantità di un tazzina di caffè, per un gusto duro, tosto e imbruttito. Nel mio immaginario rappresenta il primo caffè del giorno» e lo raccomanda a chi ha bisogno di carica. Non mancano variazioni sul tema, come Fior di latte e crumble al caffè, Caffè latte e amarena oppure Cappuccino con scaglie di fondente.
«In questi anni è cambiato il mio atteggiamento nei confronti del caffè ‒ afferma l’artigiano romano ‒, ciò che ha spostato l’asticella è stata la consapevolezza. Ho preso coscienza di quanto il caffè sia un ingrediente, un prodotto agricolo. Insomma, è ben più di una tazza. Da qui deriva il suo ruolo nel gelato: da corista è diventato solista». Ha iniziato a giocare sulle estrazioni, dal più classico espresso al metodo V60, ma anche sulle varie piantagioni un po’ come avviene con il cioccolato. «Cerco di descrivere sempre il prodotto al cliente: è bello vedere la faccia inizialmente stupita che diventa poi compiaciuta perché solo in questo modo si dà il giusto peso a quello che trasformiamo in gelato». Al di là delle consistenze fredde, il caffè può essere una crema, diventare un topping o la parte croccante. «E poi può essere di nuovo una tazza da abbinare al gelato: con gli amici di Pescatorio stiamo organizzando una cena con alcuni ristoratori romani in cui il caffè protagonista sarà insieme al pesce, e non mancherà il gelato. Porteremo cose simili a quelle che facciamo qua in negozio». L’evento è in programma per domani, giovedì 23 maggio, presso la risto-pescheria a Colli Portuensi che compie 10 anni, e tra i piatti si legge uno stecco di gelato al baccalà fritto che «avrà l’aspetto di un Magnum dal morso drammatico: noi lo serviamo in pairing con un caffè filtro pensato da Gianni Olimpo», e tra le altre portate, seguirà un gelato alla cozze al gratin, abbinato a un altro caffè. «Il caffè torna a essere totale ‒ chiosa il gelatiere ‒: trasformato in gelato, sorbetto, come riduzione, croccante e di nuovo in tazza. Noi ci stiamo impegnando a usarlo come ingrediente orizzontale, parlando di agricoltura».
Ma non è l’unico in città a prestare una particolare attenzione al caffè. Alessandro Giuffrè nella sua palette di 20 gusti tra creme, sorbetti e granite, utilizza quello della micro-roastery capitolina Picapau, valutato come specialty coffee: se nel gelato impiega Blend, intenso e corposo, con note di nocciola, caramello e cioccolato, per la granita ha scelto il Rare Lot, dal sapore esotico, con note fruttate e floreali. La doppia panna è il vero guilty pleasure anche in mezzo alla brioche siciliana, come gli ha insegnato il nonno Stellario.
Da Neve di Latte si trova la selezione Giamaica di Gianni Frasi del laboratorio di torrefazione Giamaica Caffè a Verona che ha creato una miscela in esclusiva per tutte e sei le gelaterie, compresa quella con il nuovo bistrotin via Nomentana: «Insieme al torrefattore veronese abbiamo scelto un caffè non lavato, prodotto da un’unica varietà di Arabica Integrale proveniente da un’area non classificata dell’Arcipelago Indonesiano. Per il caffè al banco e il nostro gelato al caffè utilizziamo macinato per moka, macinato per espresso e macinato per pressofiltro».
Vicino alla Capitale, l’Agro-Pontino è sempre più in fermento e i suoi protagonisti riescono spesso a fare rete. Ad Aprilia sono ormai una coppia lavorativa consolidata Valerio Esposito di Tonka Gelateria ed Emanuele Tomassi dell’omonima torrefazione artigianale. Oltre alla vicinanza fisica tra le due attività, i due professionisti sono parecchio in sintonia. Così a Valerio è venuto naturale usare il caffè che beve da Tomassi come espresso per estrarlo però a filtro affinché risulti più delicato e soft nella sua crema. «Quest’anno ho dedicato un gusto alla vittoria di Emanuele come “campione italiano di tostatura”: con il blend con cui è arrivato primo abbiamo studiato insieme un gelato al caffè, questa volta estratto in espresso, variegato con una stracciatella di cioccolato al caramello, arricchito da note croccanti di maracujá per andare a sottolineare le acidità che ci sono nel caffè». Tra gli ultimi progetti a base di caffè c’è anche il Cappuccino crunch che affronta la questione della cucina di recupero. «Proprio l’altro giorno è venuta la Fao a girare delle riprese ‒ commenta Valerio ‒. In questo caso utilizziamo i fondi del caffè filtro di Tomassi e li impieghiamo nella ricetta, aggiungendo un variegato di salsa di cioccolato bianco e una parte più masticabile con coni rotti». Per chi ha delle esigenze alimentari specifiche, qui può ordinare il sorbetto al caffè senza sensi di colpa: «Riduciamo gli zuccheri al 15% perché il caffè in mantecazione incamera tantissima aria», spiega il gelatiere che si affida spesso alla chimica per bilanciare al meglio le sue ricette.
A proposito di territorialità, Antonio Scarfone di deCore, pasticceria e gelateria ad Albano Laziale, non ha fatto molta strada per trovare la sua torrefazione di fiducia: il suo “pusher” si trova ad Ariccia (neanche a cinque minuti di auto da dove sta lui). Le monorigini che usa sono infatti di Jalaicoffee: «Per coerenza con l’attenzione che rivolgiamo al cioccolato, anche per il caffè facciamo un lavoro di estrema ricerca e selezione. Uso due tipi di estrazione: cold brew e french press. In quest’ultimo caso ottengo una macinatura più grossa, e maggiore è il tempo in cui resta in infusione più c’è un bouquet aromatico importante. Per me è perfetto per realizzare la glassa a specchio con cui rivesto una delle nostre torte: non si distinguono i puntini di vaniglia dal macinato di caffè. Per i grandi lievitati che sforniamo durante le feste comandate scelgo il caffè in polvere». Difficile che si trovino sempre gli stessi gusti ma solitamente Antonio abbina il cioccolato bianco a una ganache ottenuta da french press, mentre la granita al caffè è un altro grande classico da provare. «A mio avviso è un’esperienza di gusto più apprezzabile e più incisiva rispetto al gelato. Poi è tutta una questione di acqua e caffè: in base al dosaggio viene più o meno forte».
Tornando nella Capitale, nel quartiere San Giovanni ha trovato il suo equilibrio anche Mattia Vernile, non solo aprendo MaVè, nuova gelaterie in zona, ma anche facendo varie prove con la moka da 18 tazzine con cui fa salire il caffè firmato da Fax Factory (abbastanza scontato quando la tua compagnia è proprietaria di una delle migliori caffetterie specialty in città come in questo caso). «Dopo varie prove, volevo che il mio gelato sapesse proprio di caffè e ricordasse il piacere di quando esce dalla caffettiera: ho trovato la giusta grammatura di acqua per valorizzare il blend Evergreen. Cercavo un gusto amabile, non troppo acido. Non bisogna sempre estremizzare». Se passate la mattina c’è sempre la moka sul fuoco: serve anche per il gusto al tiramisù dove il caffè è presente sia nella bagna del savoiardo che nella crema stessa. Poi accade anche (true story) che in gelateria entri Giorgia Roscioli di Grani, Farine e Caffè e voglia il fior di latte per un lievitato da inserire in caffè nella sua bakery dove si fa cultura di caffè. Ed ecco che il cerchio si chiude in un’ideale triangolazione tra pasticceria, gelateria e caffetteria: l’una non esclude l’altra, anzi.
