A viale Europa, una delle strade più trafficate dell’Eur, tra negozi commerciali e qualche insegna gastronomica – come il noto Lievito di Francesco Arnesano o il vicino Alt – Stazione del Gusto – la novità si chiama San Biagio, locale del gruppo Pizza & Bolle che valorizza la teglia romana. Nel 2023 adiacente a Sant’Isidoro in zona Prati (il primo indirizzo del format con focus sulla pizza napoletana), la società aveva inaugurato questo nuovo progetto più smart, composto da un bancone, qualche tavolo d’appoggio, una piccola selezione di prodotti gastronomici e il girarrosto, grande classico delle rosticcerie di un tempo.
Dopo poco più di un anno, San Biagio raddoppia così all’Eur ampliandosi sia negli spazi, con un dehors di 20 coperti, più 12 sedute al grande bancone interno e una cantina decisamente più strutturata con una significativa presenza di Champagne, Franciacorta, Trento Doc e altre etichette, compresa anche una referenza targata Pizza & Bolle. «In carta nel nuovo San Biagio Eur abbiamo anche una bottiglia tutta nostra – spiega Riccardo Squillace, socio e selezionatore del gruppo –. Abbiamo parlato con il produttore e abbiamo creato ad hoc un Franciacorta personalizzato, che risulta più secco rispetto ad un classico Franciacorta, con sentori di crosta di pane agrumi e mandorla. Una bolla dove il Nord incontra il Sud. Un Franciacorta interessante e inusuale, che è un po’ una “supercazzola” in senso buono, e il nome esprime bene il concetto: si chiama N’tani fa Peppino».
Questa inaugurazione “splitta” così l’offerta: non solo, quindi, garantire una pizza al taglio di qualità, da asporto o ideale per la pausa pranzo, ma diventare un vero e proprio punto di riferimento dove fermarsi per l’aperitivo. «La nostra voglia è di parlare di pizza a 360 gradi e offrirla in tutte le sue declinazioni, ma non in una location unica come fanno alcuni. Ogni tipologia di pizza ha il suo rituale», commenta Cristiano Ciaralli, che si occupa dell’amministrazione e sviluppo del brand.
A occuparsi dell’impasto e dei fritti troviamo sempre Mauro Pedone – scuola Pier Daniele Seu – che nella nuova sede proporrà gli stessi gusti dell’indirizzo di Prati: dalle ricette più classiche tra cui il Crostino con prosciutto cotto e fior di latte e la Tre Pomodori con fior di latte, perle rosse, datterini gialli, pomodori gourmet e basilico, al quadrato croccante al sapore di Pastrami con misticanza, cetriolini e senape homemade o, come proposta dolce, la Torta della Nonna, un impasto ai cereali con crema pasticcera e pinoli tostati. «La mia idea di pizza in teglia nasce dal desiderio di ritrovare la pizza a taglio croccante che mangiavo quando ero piccolo – racconta il pizzaiolo –. Ovviamente rendendo il tutto più moderno attraverso un lavoro innovativo sugli impasti: l’uso di farine da grani antichi e un’idratazione all’80% rendono la struttura fragrante e al tempo stesso digeribile».
Tra i fritti oltre ai consueti supplì e crocchette, viene riproposto anche il “Rubik di San Biagio”, un cubo di pizza fritto farcito al momento con i sughi della tradizione romana come amatriciana, carbonara e cacio e pepe. Un lavoro sugli impasti impreziosito dai topping di Francesco Azzaretto, chef che si occupa di tutta la linea gastronomica di Pizza & Bolle in un dialogo costante sia con Pedone, che con gli altri due pizzaioli: Giovanni Nesi (Sant’Isidoro) e Alessio Muscas (per San Martino, il locale di Ostiense che omaggia la pizza romana).
«Realizzare una ricetta da inserire su una pizza è molto diverso rispetto al classico servizio al piatto: l’impasto ha già una sua struttura ben definita, e qui da Pizza & Bolle ce ne sono addirittura quattro diverse – dichiara il cuoco –, è tutta una questione di equilibri tra gusto, misure, quantità e consistenze. Cerco di trasferire nella pizza e nei fritti la mia idea di cucina, fatta di grande tradizione e di sapori decisi, inserendo l’utilizzo di tecniche più moderne, come le cotture sottovuoto a bassa temperatura».
