Kranz con albicocca e uvetta, shokupan spalmato con anko fatto in casa oppure babka? A Milano oggi sembra quasi démodé ordinare “cappuccio e brioche” e il mondo delle colazioni ha un’allure sempre più internazionale. Lo abbiamo raccontato nella nostra ultima cover story mappando “le tradizioni degli altri” che oggi, però, sono anche un po’ nostre: dalla francese con pain au chocolat e croque monsieur alla giapponese che sa di matcha cappuccino, fino alla nordica che intreccia cinnamon roll e sforna laminati con burro al cardamomo.
Il primo colpo d’occhio nella vetrina di Tone Bread Lab è, ad esempio, il suo forno georgiano (appunto tone) che diventa protagonista di tutti i lievitati della prima bakery italiana influenzata da tradizioni straniere. Oltre a sfornare i piccoli adjaruli khachapuri (o pida?), per la serie “pani dal mondo” bisogna assolutamente provare il loro rugbrau∂, tipico prodotto islandese (famoso perché nell’isola nordica viene cotto sottoterra), preparato con farina di segale integrale e cotto a bassa temperatura per molto tempo, da spalmare con abbondante burro per iniziare bene la giornata.
A questo filone si va ad aggiungere una nuovissima apertura in zona Darsena che, già nel nome, rivela un po’ di più sulle sue origini. Si chiama Sisu, insegna dalla pronuncia finlandese che si traduce infatti con “perseveranza”, anche se tale significato non vuole ingabbiare di certo il suo menu a parlare con una lingua del ceppo ugro-finnico. Così hanno voluto i tre soci Alessandro Sanso, Giuseppe Gallello (tra l’altro ex di Gelsomina) e Silvia Dell’Acqua, founder del progetto e pasticcera in prima linea in laboratorio che, per l’ampia selezione di dolci e salati della bakery, tiene in considerazione anche le esigenze di vegani, intolleranti al lattosio o al glutine. Sono infatti presenti New York rolls, babka con albicocche, tropezienne al mascarpone e frutti di bosco e cheesecake basca, tra le altre ricette, senza naturalmente tralasciare il tema dello specialty nelle voci della caffetteria, mentre la proposta beverage si amplia ancora in orario aperitivo e spazia da buone referenze di vino a una lista di cocktail più o meno classici. Il dolce di ispirazione finlandese per eccellenza di Sisu è il cinnamon roll che, nonostante sia proposto in una forma leggermente diversa, va a richiamare il tipico korvapuusti. «A breve inseriremo un prodotto da forno a base di panna acida e mirtilli per richiamare la crostata classica finlandese — dichiara la pasticcera —. Giocheremo, in generale, con spezie e confetture, in particolare di varie sfumature di frutti di bosco, spesso utilizzate nella produzione dolciaria del nord Europa». Aperto tutti i giorni dal lunedì alla domenica, questo posto offre anche la possibilità di prenotare un tavolo per una semplice colazione, pratica che non è così scontata considerando l’annoso tema delle file per accaparrarsi un seduta al bancone a prima mattina.
È invece un nome di fantasia che ha dato origine a Naëve, la pasticceria della Signorina Evelyn (anche lei personaggio inventato dalla proprietà), che porta l’esperienza dei viaggi di questa scrittrice e avventuriera nel colorato e raffinato angolo in via della Moscova 51. Nelle sue dolci destinazioni ha fatto tappa in Sicilia per la presenza della cassata, è volata a Vienna per la sachertorte o in Giappone come rivela la torta soufflé. Tra le preferenze di questa immaginaria globe trotter c’è una dedica alla tratta del treno più famoso della storia con “Viennoiserie sull’Orient Express, 1919″, le cui tappe sono scandite da croissant al burro, danese alla frutta e babka al cioccolato e nocciole.
