Quindici anni fa Roma conosceva per la prima volta le gesta culinarie di Leonardo Vignoli e Maria Pia Cicconi, coppia che nel 2009 rilevò la storica trattoria La Palma di Monteverde Nuovo per dar vita all’insegna di Cesare Al Casaletto. Neanche a dirlo, in poco tempo è diventata un punto di riferimento per la tradizione romana e laziale. Proprio in occasione dei festeggiamenti per i loro 15 anni di attività, i soci (e coniugi) lo scorso 14 giugno si sono fatti un regalo inaugurando Da Cesare – Laboratorio, una bottega non distante dal loro indirizzo originario. Con questa nuova avventura il progetto di Cesare Al Casaletto continua la sua espansione in città iniziata già lo scorso anno: nel 2023 Vignoli e Cicconi hanno rilevato le mura di un altro storico nome dell’universo gastronomico capitolino, Settimio, conosciuto oggi come Cesare Al Pellegrino.
«L’idea di aprire un laboratorio nasce prima di tutto da un sogno: quello di poter realizzare il nostro pane – racconta Leonardo Vignoli –. Fortunatamente siamo riusciti a trovare in zona, molto vicino al ristorante, uno spazio libero in grado di supportare la panificazione». Largo quindi alla panificazione nella bottega di Monteverde in collaborazione con Gregorio Di Agostini – panificatore e tra i founder di Forno Brisa a Bologna – che, insieme allo staff del locale, ha ideato una miscela esclusiva con il grano biologico del Molino Agostini. «Abbiamo deciso di realizzare due tipologie di pane – racconta Di Agostini –. Il primo è un pane bianco, che poi non è nemmeno così bianco perché mescola grani teneri e duri. Al suo interno troviamo una farina tipo 0 che aiuta in termini di leggerezza, una tipo 2 di varietà storiche che conferisce carattere e solubilità e il Senatore Cappelli che lascia una dolcezza in sottofondo. L’altro è l’integrale, con un’importante presenza di farro e segale macinati a pietra naturale. Abbiamo usato questi cereali per ottenere un pane più rustico, dai profumi più intensi e persistenti e con il 100% di lievito madre».
Altro lievitato protagonista è la pizza bianca alla pala – ottenuta dal mix di farine del piano bianco – da mangiare così o da farcire con i prodotti del bancone che completano l’offerta gastronomica. «In realtà è da anni che ho in mente di aprire un laboratorio per supportare la linea della cucina del Casaletto – dichiara Leonardo Vignoli –. Le nostre preparazioni hanno cotture molto lunghe, dalle due alle cinque ore, perciò, con il passare degli anni, un luogo da dedicare esclusivamente a questi passaggi è diventato sempre più una necessità».
Da Cesare – Laboratorio non mancano naturalmente i piatti forti della trattoria: dalla coda alla vaccinara alla trippa alla romana, dal bollito alla picchiapò all’abbacchio alla cacciatora, disponibili sia per l’asporto che per la consumazione sul posto in uno dei trenta coperti a disposizione. Ogni ricetta è preparata e pensata per poi essere messa sottovuoto, un modo pratico per ravvivare successivamente le preparazioni nel bollitore, garantendo al cliente un servizio facile e veloce. Se invece si vogliono provare più assaggi della cucina di Da Cesare, c’è l’aperitivo con il format dei “Cesaretti”, cicchetti che sintetizzano la proposta culinaria dell’insegna da accompagnare con i vini in mescita o in bottiglia che, come negli altri due locali, vengono scelti da Vignoli, appassionato di referenze naturali, Triple “A” e bollicine del territorio nazionale e non solo.
