Nel 2017 il New York Times inserì la Calabria tra le mete imperdibili dell’anno e grazie alla vivace scena gastronomica locale nel corso di questi anni ha confermato il talento di chef-imprenditori come Caterina Ceraudo, Nino Rossi, Luca Abruzzino, Antonio Biafora e altri ancora. Adesso pare arrivato il momento di occuparsi anche di quanto succede in ambito pizza. Pur in assenza, soprattutto riguardo alla tonda, di una vera e propria tradizione regionale – che è invece fatta soprattutto di focacce e panzerotti come parte dell’offerta di rosticceria – sono diversi gli indirizzi interessanti da segnare, in particolare sul versante ionico, grazie al lavoro dei pizzaioli e al ricco patrimonio gastronomico: dalla ‘nduja agli agrumi, fino alle eccellenti sfumature di olio extravergine.
A Castrovillari, graziosa cittadina cinta dai monti del Pollino, Filomena Palmieri ha ereditato dalla mamma l’arte dell’impasto e l’ha a sua volta trasmessa al figlio Giuseppe, che ha però voluto affinare le conoscenze con un corso professionale di cucina da Campus Etoile Academy e poi uno stage dai fratelli Cerea. Tornato a casa, ha affiancato la madre nella Pizzeria da Filomena, che oggi occupa uno spazio piccolo ma curato e accogliente lungo il corso cittadino, ed è incentrato sulla produzione di pane, pizze in teglia e focacce e sulla vendita di conserve, oli, legumi e cereali di produttori locali. Insieme al fratello minore, Giuseppe Di Gaetani ha anche spinto Filomena e il marito Massimo a trasferirsi in una grande casa in campagna dove curano l’orto da cui arrivano molti ingredienti. Non contento, ha rilevato il bar degli zii – ribattezzato Suite Sessantanove e trasformato in un locale dal mood contemporaneo, dalla caffetteria agli aperitivi con prodotti pregiati e una bella selezione di bottiglie – e ha avviato con dei soci l’espansione del progetto con l’insegna Forno Filomena, che per ora conta la prima apertura a Cosenza. E se la mano del giovane cuoco-pizzaiolo si vede nell’equilibrio dei topping contemporanei (come nella pizza Ricordo di Minestra, con provola, crema di fagiolo poverello bianco, verdure ripassate, peperone crusco e cotenna soffiata di Suino Nero di Calabria), non sono da meno le proposte radicate nella rustica tradizione locale: dalla Schicculiata (focaccia al padellino con pomodoro fresco, basilico, aglio, olio e origano) alla pizza con fave, baccalà e peperoni cruschi o quella con patate ‘mblacchiate.
Poco più a sud, a Corigliano Scalo, anche Daniele Campana è partito dalla tradizione di famiglia: il padre era famoso per le focacce e per gli squisiti panzerotti. Lui però l’ha rivoluzionata a modo suo, lavorando sulla pizza in teglia con approccio scientifico e sentimentale insieme: «Per me la teglia è più vicina al mondo della pasticceria che a quello della pizzeria», spiega. Sedersi da Campana Pizza in Teglia – l’indirizzo dedicato alla pizza al taglio, con qualche tavolo e sgabello – è già un’esperienza, grazie ai buonissimi tranci che uniscono impasto leggero e condimenti “old school” completati dai diversi extravergini calabresi. Ma il nuovo Campana 12, al civico accanto, alza di parecchio l’asticella: un bancone con il forno, i tavoli con 12 coperti, ambiente rarefatto e illuminazione studiata, qui la pizza diventa tonda ma parte sempre dall’impasto da teglia. Nel menu – e soprattutto nel percorso degustazione Tutto al contrario, 70 euro a persona – si alternano pizze tonde servite intere o in spicchi, bun, grandi lievitati dolci usati come base per assaggi gustosi, éclair con farciture salate (come quello con scarola, uvetta, alici e limone) e i cookie in bilico tra dolce e sapido, tra cui quello con ‘nduja di suino nero, cioccolato e sale Maldon. E se conquista la pizza “veg” con bietola, aglio e nocciole, Daniele utilizza al meglio anche il pesce fresco dell’asta di Schiavonea e la carne di Podolica allevata alle pendici della Sila Greca.
A Montepaone Lido, località balneare a due passi da Soverato, si va a trovare Roberto Davanzo e Anna Rotella da Bob Alchimia a Spicchi. Dal 2020, l’insegna nata nel 2016 come panificio e pizzeria d’asporto si è trasferita nel bel locale odierno, puntando su una varietà di impasti e forme da mangiare rigorosamente con le mani. Si parte con le buonissime Mono, monoporzioni che sostituiscono fritti e bruschette: dalle “pizzelle” a vapore ai tranci, passando per maritozzi, coni e cubi. Tra le pizze tonde c’è la Marinizia studiata con lo chef Nino Rossi, con pomodoro seccagno, polvere di liquirizia di Calabria, crema all’aglio dolce, capperi soffiati, timo e origano. Le Pizze in caduta passano dal forno a legna a quello elettrico, acquistando friabilità grazie al calo di temperatura, e – ideali da condividere – si prestano ad accogliere topping particolari, mentre The New Side of Bob vede l’impasto da “tonda romana”, che vira sul croccante.
Gli impasti dominano anche nei dolci: dallo squisito Pane, olio e cioccolato che omaggia il ristorante romano Barred al soffice spicchio di pan brioche farcito con Ricotta e clementine. Il tutto da accompagnare con una bella scelta di bollicine, vini e birre artigianali. Da tre anni è nato il Bob Fest, appuntamento estivo all’insegna di pizza, amicizia e solidarietà (parte del ricavato è devoluto all’AIRC per la ricerca sul cancro) che quest’anno si amplia al 30 giugno e 1 luglio, spostandosi nel bel parco archeologico di Scolacium per la serata dedicata allo street food e aggiungendo la cena di gala alla Tenuta delle Grazie, dove opera Luca Abruzzino. Impossibile mancare.
