Non distante da Roma, con uffici e sala degustazione affacciati sul lago di Albano, Cibaria è un’azienda a conduzione familiare nata per volontà di Rocco Lutrario. Dopo una breve parentesi nel mondo farmaceutico, nel 1976 l’imprenditore fonda a Castel Gandolfo questa realtà che, sin dagli albori, si occupa di selezionare e produrre specialità gastronomiche regionali, con un obiettivo: ridurre il contenuto del sale nei salumi e nei formaggi. «Il mio amore per questo lavoro è nato visitando il prosciuttificio di Bassiano (oggi uno dei migliori prodotti venduti dall’azienda, nda) – racconta Lutrario –. Da quel giorno è cominciata un’imprevedibile collaborazione: ho cominciato a girare tra i negozi romani per vendere il loro prosciutto, che all’epoca non era ancora così conosciuto».
Dal prosciutto dei Monti Lepini la storia di Cibaria si è evoluta sensibilmente negli ultimi 50 anni, grazie al suo fondatore che ha creduto fortemente in una “rivoluzione gastronomica” capace di esaltare i sapori più sinceri della materia prima, troppo spesso alterata da un eccessivo utilizzo del sale. Oggi l’azienda oltre a poter vantare più di 1.000 clienti, distribuisce in 10 nazioni differenti ed è una realtà affermata nel panorama culinario regionale che le ha permesso di entrare nella rete della grande distribuzione – come Top, Demme e Ipercarni – , di siglare accordi commerciali con Eataly – che le garantisce una vendita su scala nazionale – e mettersi in contatto con i volti noti della ristorazione capitolina: da Luciano Monosilio alla trattoria trasteverina di Enzo al 29, dal bancone di Roscioli Salumeria con Cucina ai fornelli di Aroma, insegna stellata capitanata da Giuseppe Di Iorio.
A fare da “breccia” nelle simpatie di chef e ristoranti sono stati i due prodotti di punta della linea San Rocco, marchio con il quale Cibaria produce direttamente salumi e formaggi: il Pecorino Romano Dop a pasta dolce e il guanciale San Rocco, entrambi a ridotto contenuto di sale (3,8% per il primo, rispetto a una media del 5%, e meno del 2,5% per il secondo). Due ingredienti cari alla tradizione romana che l’azienda ha saputo trasformare in una versione più contemporanea e una qualità sempre alta. Se infatti il Pecorino (stagionato 16 mesi) viene prodotto in Sardegna da artigiani locali che portano al pascolo le pecore in un territorio con oltre 200 tipi di erbe e fiori – il che conferisce al formaggio caratteristiche pregevoli, dal colore giallo intenso al sapore più delicato e fresco –, il guanciale viene realizzato nelle Marche con una stagionatura minima di 60 giorni e commercializzato in due tipologie: nella classica versione speziata o solamente aromatizzato con sale e pepe.
«Abbiamo avuto l’idea di stravolgere due prodotti della cucina romana e adesso ne raccogliamo i meriti – dichiara Priscilla Lutrario, figlia di Rocco e direttore marketing di Cibaria –. Le ricette che abbiamo realizzato sono tarate su un palato prettamente romano e laziale, più tendente a sapori equilibrati, mentre in altre regioni le spezie prevalgono sulla carne: nei salumi di nostra produzione invece, come la coppa e la mortadella, si sente prima la corposità e il sapore dell’ingrediente, solo in un secondo momento arrivano i profumi».
«Quando siamo entrati nel mondo della ristorazione tutti ci dicevano la stessa cosa: “il pecorino è troppo salato e il guanciale non ha mai la giusta stagionatura” – conclude Priscilla – e quando provavamo a dire agli chef che con il nostro guanciale e pecorino non servivano stratagemmi per alleggerire la salinità delle ricette non ci credevano. Per noi quindi è una soddisfazione che sempre più clienti richiedano i nostri prodotti: per esempio, ultimamente stiamo lavorando con grandi gruppi alberghieri della Capitale che stanno improntando la loro cucina valorizzando la materia prima locale».
Gli altri prodotti di Cibaria
Non solo guanciale e Pecorino. Sempre della linea San Rocco fanno parte il Prosciutto San Rocco, prodotto e selezionato nelle cantine del Langhirano per una stagionatura minima di 18 mesi, le già citate mortadella e coppa – che in questo caso viene realizzata ad hoc da un artigiano locale seguendo i dettami della storica ricetta, con l’aggiunta perciò di buccia di arancia, spremuta di limone e una riduzione di salinità del circa il 70% rispetto a quelle in commercio – la corallina e, tra gli altri salumi, anche la spianata romana.
In Sardegna (sempre dagli stessi territori dove nasce il Pecorino Romano Dop a pasta dolce) invece si stanno sperimentando altri due formaggi vaccini: il Campo di Fiori, stagionato 40 giorni ma dal gusto fresco e intenso e il Sole d’oro, affinato sei mesi e dal profumo che richiama i sentori di burro e foraggio, dimostrando ancora una volta la meticolosità del “processo produttivo diffuso” di Cibaria.
