«Siamo carichi e io sono felice di guidare una brigata di cucina tutta under 30. Non vediamo l’ora di debuttare con il primo servizio mercoledì 10 luglio». Esprime un’incontenibile felicità Michele Spadaro, nuovo executive chef del Pashà, ristorante stellato di Conversano che prima è stato condotto da Antonio Zaccardi. «Ci sarà un unico menu (Giovani e Scapestrati, nda) e ruoterà attorno alla connessione tra Puglia e Sicilia, la mia terra d’origine – ci racconta Spadaro –. Per me sarà fondamentale valorizzare la filiera e i camerieri stessi spiegheranno in sala la storia e le virtù degli ingredienti presenti nei nostri piatti».
Ha le idee chiare lo chef originario di Modica che nel giro di pochi mesi ha raggiunto notevoli traguardi: dopo il premio Emergente Chef 2024 a marzo e la collaborazione con Pescaria, arriva la “promozione” da chef de partie a executive chef dello stellato pugliese. «Siamo entusiasti di presentare il nuovo menu e la nuova squadra fresca, ironica e giovane (lo stesso chef è classe 1998!). Durante questi primi giorni di lavoro ho potuto osservare una straordinaria empatia e collaborazione tra tutti i membri – dichiara Antonello Magistà, patron del Pashà –. Lavoreremo in grande armonia tra sala e cucina, poiché sono convinto che i grandi risultati si ottengano solo attraverso la collaborazione e il lavoro di squadra. Ringrazio per l’impegno profuso in questi anni lo chef Antonio Zaccardi a cui faccio il mio bocca la lupo per il futuro».
Insieme a Michele Spadaro in cucina ci saranno Cosimo Colucci (sous chef) e Valentina Lenoci (pastry chef), entrambi pugliesi e pronti dimostrare il valore di un team così talentuoso. «Tutti insieme abbiamo visitato le principali aziende da cui ci riforniamo e ho già organizzato diverse riunioni con i camerieri per la prova dei piatti – spiega sempre il primo chef –. Dobbiamo crescere insieme come comunità: ristoranti, artigiani e aziende».
Nel nuovo menu verranno valorizzate le ricette del territorio, rivisitate secondo la filosofia di Spadaro. Dal Riso patate e cozze alla Tagliatella di seppia, dallo Gnocchetto inzuppato in un’essenza di pesce alla Triglia, cicoria e friggitello. «Come aperitivo partirò con una preparazione confortevole come la Polpetta di pane per poi passare alla mia versione del Cocktail di gamberi: un pan soufflé al gambero e una centrifuga di lattuga», commenta lo chef che punterà su un servizio di sala più dinamico, meno impostato, con alcuni piatti che verranno terminati direttamente al tavolo. Anche il dessert sarà un omaggio alla Puglia e avrà come protagonista lo Spumone di Conversano, mentre altre sorprese in cucina avverranno in corsa. «Al momento partiremo con un solo percorso degustazione, ma quando saremo ben rodati vorrei concentrarmi su un menu totalmente vegetale», chiosa Michele Spadaro.
