Non solo cambia costa ma si apre anche a nuovi metodi di cottura. Il primo ospite delle dinner experience di quest’anno presso lo Splendido, A Belmond Hotel, Portofino è Jacopo Ticchi, che dalla sua trattoria riminese Da Lucio approda per una sera nella cucina del cinque stelle ligure. Accade giovedì 11 luglio quando il ristorante Splendido Grill inaugura la stagione 2024 con il suo josper, strumento che per il frollatore di mare resta «un oggetto del desiderio – come lo stesso Ticchi dichiara –: è come sognare una Ferrari e poterla guidare».
In effetti nel suo attuale indirizzo non c’è questo prodigioso forno alimentato a carbone vegetale che promette di cuocere in stile barbecue. Il menu per la speciale cena si concentrerà su crudi di pesce e vegetali e brace: a ricordare le origini romagnole dello chef ospite sarà la piadina con culatello e alici marinate, mentre tra i non cotti si annoverano ricciola, seppie, spigola, scampi e una vescica natatoria soffiata con gamberi rossi di Santa Margherita Ligure. Il crostaceo non è l’unico ingrediente locale che ha ispirato il cuoco neotrentenne, come dimostra la presenza in carta del tartufo nero della Val Bormida usato nel roll di frattaglia di pesce con il suo fondo bruno: a profumare di Liguria sono anche il basilico, i limoni, il pomodoro cuore di bue e le zucchine trombetta. Vengono, invece, direttamente dalle sue celle di maturazione i pesce frollati e presentati in ogni taglio, dalla testa alla coda, come conviene al giovane romagnolo che lavora su scarti e tempo.
Spoiler: come sarà il nuovo Da Lucio
Qualche riga sopra dicevamo “attuale indirizzo”. Sì, perché a fine estate, per la precisione il 17 settembre, Da Lucio traslocherà nella Darsena di Rimini, occupando gli spazi dell’ex ristorante Molo 22. Aperta dal 2019, l’insegna che porta il nome del figlio di Jacopo Ticchi continua a sognare in grande come dichiara lo stesso proprietario: «Quando pensavo al nostro futuro si sono presentate tante possibilità in campagna, ma per restare al mare e in città c’era solo una opzione: l’iconico locale di Rimini che nasce dal molo della Darsena, costruito sull’acqua. A livello di aspetto stiamo rifacendo tutto da zero. L’esperienza a tavola sarà ancora più centrale e potrà contare su ben due cucine, una per la linea e un’altra a vista che useremo durante il servizio. Molte delle preparazioni saranno finite direttamente davanti ai commensali che vivranno una dimensione casalinga. A ogni tavolo corrisponderà un set di mise en place, basterà aprire il cassetto». Con il pass a un metro dai tavoli, le diverse postazioni saranno costruite intorno a un forno a legna e a una griglia dell’azienda riminese Pavesi, le pietra naturale rivestiranno i banconi e al centro una credenza aiuterà lo staff a muoversi agilmente tra una portata e l’altra.
«Questi mesi preparatori sono davvero intensi: abbiamo messo in discussione tutto cercando una maggiore profondità. Stiamo costruendo un futuro più sostenibile, innanzitutto riducendo le proteine. Allo stesso tempo, stiamo capendo come mantenere la nostra identità riuscendo a trovare modi alternativi per andare in contro a un mare sempre un po’ meno ricco. Tutto continuerà a ruotare intorno alla maturazione e ai fornitori di sempre, come nel caso di Giovanni, il nostro agricoltore di fiducia a Podere Roccolo che lavora in modo biodinamico». Protagoniste rimarranno le celle di maturazione del pesce con la possibilità di scegliere i tranci al vassoio opzione che, per il terzo anno, s’interrompe ad agosto: sta per iniziare il fermo pesca e per tutto il prossimo mese il nostro ristorante servirà carne. Sarà l’ultimo periodo nella nostra storica location e ospiteremo tre appuntamenti con altrettanti chef: il 2 agosto tocca a Edoardo Tilli di Podere Belvedere, il 22 agosto a Gianluca Gorini di daGorini, mentre il 27 agosto è il turno di Mariano Guardianelli di Abocar.
