Non serve una carta d’identità ma un passaporto per conoscere il mondo attraverso cibo e vino: questo è Roots of Excellence, la tre giorni di degustazioni, talk e incontri che si è svolta dal 27 al 29 luglio scorsi in Alta Badia, a San Cassiano. Siamo stati ai piedi delle Dolomiti, in una zona che celebra la cucina ladina, dove nel 2019 si concludeva un pezzo di storia della ristorazione italiana dopo la chiusura de La Siriola, storica insegna fine dining di Ciasa Salares di proprietà della famiglia Wieser.
«Bisognava trovare un nuovo biglietto da visita per il nostro albergo – racconta Jan Clemens Wieser, founder dell’evento e quarta generazione della famiglia Wieser – e l’offerta enogastronomica è sempre stata un tratto distintivo. Abbiamo investito sulla cantina, che oggi conta quasi 20mila etichette, e aperto il nuovo Cocun Cellar Restaurant all’interno della struttura». Per completare questo “nuovo corso”, i Wieser hanno deciso anche di riproporre la manifestazione Roots – che, nata in sordina nel 2017, era diventata un atteso appuntamento primaverile organizzato fino al 2019 – attraverso cui mantenere «un contatto diretto e umano con quei produttori e vignaioli che ci accompagnano da sempre». Per la prima volta in versione estiva, l’evento che riprenderà la sua cadenza annuale ha infatti l’obiettivo di mettere in connessione artigiani del gusto, viticoltori e agricoltori che si ritrovano in quota per trascorrere tre giorni insieme.
«Ho pensato di radunare personalità che stanno facendo la differenza nella ristorazione italiana – continua Clemens – e accogliere appassionati che potessero consumare e apprezzare i loro prodotti». La prima impressione, una volta raggiunta la meta e iniziati gli assaggi, non è di trovarsi semplicemente in una valle dell’Alto Adige, ma di riconoscere anche un po’ di Piemonte, volare in Spagna, scoprire un angolo di Francia. Certo, le pareti rocciose di dolomia sono inconfondibili, e le distese di campi verdissimi tutt’attorno ricordano l’armonia di questo paesaggio. Ma con Roots of Excellence si viaggia di regione in regione, varcando pure i confini nazionali, attraverso il senso del gusto, a cui si uniscono olfatto e udito nella percezione di aromi e lingue straniere. Ecco allora che si assaporano carni piemontesi – quelle della Macelleria Oberto di Alba – e spagnole – come il Jamón Ibérico di Remedios Sánchez a Salamanca –, ma anche toscane come quelle della Macelleria Sani, in provincia di Arezzo, e slovene, dell’azienda BioSing a Ribnica. Ci sono poi prodotti caseari tra cui i formaggi bergamaschi (Bù Cheese), novaresi (Guffanti), trentini (Azienda Agricola Foradori), per citarne alcuni. Parlando di vini, la mappa geografica spazia dalla Borgogna alla Champagne. Non solo produttori ma anche cuochi, ristoranti e wine bar come l’Ostì Corvara, Fratelli Pavesi, Gino’s Bbq, Ahimè Bologna con Lorenzo Vecchia mentre da Sestri Levante c’era Balin con Sara Capellini. Ai dolci Diletta Zenna che ha portato una straordinaria torta di rose.
«L’Alto Adige cerca di vendere tutto ciò che è certificato Südtirol in modo quasi maniacale. “Local” non significa superiore», precisa la famiglia che invece ha un approccio più aperto. Bisogna, dunque, valorizzare ciò che merita di essere valorizzato, affidandosi alla sola qualità dei prodotti, per una nuova cucina di montagna che si evolva e rinnovi nella continua ricerca delle materie prime migliori. Radunare eccellenze e combinarle a ciò che di davvero pregiato l’Alta Badia ha da offrire: è il caso delle verdure (largamente impiegate nei ristoranti del Ciasa) e dei tuberi, delle erbe spontanee, del latte e del burro. Così memoria e visione, coscienza territoriale e conoscenza dell’altro sono alla base di un’identità ibrida, non certo così comune nel panorama della ristorazione in quota. «È difficile – sottolinea Clemens – trovare qui cuochi che prediligano formaggi delle vicine regioni, pasta di Gragnano, pomodori siciliani o salumi iberici». E quale miglior posto di frontiera se non l’Alto Adige, punto d’incontro tra la cultura italiana e quella austriaca, poteva promuovere questo melting pot gastronomico?
