Doveva essere una cena propedeutica al racconto dell’esperienza gastronomica da Silene, a Foligno. A rubare la scena alle ottime portate del menu è stata la personalità della chef. Nicoletta Franceschini si divide tra la cucina e la sala del suo “piccolo ristorante” (come recita l’insegna), possiede idee chiare e una buona dose di schiettezza, che si può riscontrare tanto nei piatti quanto nelle risposte alle domande di un’intervista nata quasi per caso.
L’insegna, Silene, è un chiaro omaggio alla sua passione per le erbe spontanee. «Era il passatempo di quando ero piccola. Durante le giornate di sole, mia nonna mi portava fuori per non farmi stare sempre dentro casa. Spesso si andava a raccogliere le erbe per poi mangiarle – racconta la chef classe 1987 –. Ho iniziato a studiare, ma molti dei libri erano privi di foto: solo disegni. Quindi, inevitabilmente, ero portata a andare a cercare le erbe per assaggiarle».
Dopo l’Accademia di Niko Romito ha trascorso un ulteriore periodo a Castel di Sangro con lo chef, nella brigata del Ristorante Reale. «La cosa che mi premeva di più era però imparare l’utilizzo delle erbe in cucina, motivo per cui ho scelto di andare da Antonia Klugmann che ha una conoscenza vastissima in materia – spiega Franceschini –. Nel 2017 ho lavorato 9 mesi da lei (al ristorante friulano L’Argine a Vencò, ndr)». Per ragioni personali decide di tornare a Foligno e, dopo alcune esperienze in zona (tra cui da Luce a Perugia), inaugura Silene.
«Ho aperto in centro, dove ho sempre vissuto, per dare un’alternativa al panorama gastronomico della città – afferma la chef –. Attualmente però sto cercando un’altra location, perché voglio avere la terra a portata di mano. Faccio chilometri su chilometri per trovare quello che mi occorre: una o due volte a settimana passo una giornata intera a raccogliere le erbe». Un trasloco in vista, dunque, ma la centralità delle erbe nella sua offerta non si discute. Il “selvatico” per me non si tocca. Noi non compriamo nessun tipo di erba. «Sto valutando un paio di opzioni sulle colline intorno a Foligno dove spero di trasferire il ristorante per l’estate 2025: oltre a un orto da coltivare, vorrei ci fosse un terreno dove raccogliere le erbe».
Attenzione, però: l’amore viscerale per il mondo vegetale e spontaneo non deve trarre in inganno. «Tanti etichettano Silene come ristorante vegetale, ma io mangio tutto. Nei miei menu c’è quello che mangerei io e che mi piace lavorare. Non abbiamo problemi a usare nessuna materia prima». E aggiunge: «Siamo esseri onnivori, tutta questa spinta verso il vegetale è tanto forzata ultimamente. A casa non mangeresti mai tre portate tutte vegetali: occorre trovare un equilibrio».
In carta, infatti, si va dal gustoso Controgirello di bue marinato (con pomodoro, dashi di Parmigiano e rucola), alla versione totalmente vegana della Puttanesca, passando per un riuscito Risotto melone e prosciutto. «A seconda dei periodi serviamo anche cacciagione e selvaggina. Così come abbiamo in carta pesce di conserva, dal baccalà alle aringhe, oppure di acqua dolce. Ho introdotto quest’anno anche qualche piatto di mare, dato che in passato ho lavorato al porto di San Benedetto del Tronto». I suoi piatti sono spesso rivisitazione di piatti della tradizione umbra (splendide le Lumache alla brace con sugo alla folignate, zabaione ed erbe) o nazionale (come nel caso dell’originale versione della Parmigiana con melanzana compressa, salsa bbq, yogurt di capra e erba Luisa).
Sperimentazione e certezze dunque, in un gioco di equilibri che viene incontro alle esigenze della piazza folignate:
«La mia proposta è un giusto compromesso – confessa la chef –. Devo inevitabilmente far fronte alla gestione economica del ristorante. Altri chef riescono a quadrare i conti con altre attività». E aggiunge: «Io non potrei mai, ad esempio, proporre un menu totalmente vegetale. Quando portavo la bietola alla brace, che ho avuto in carta fino a poco fa, al posto di una portata di carne, ho ricevuto lamentele sul prezzo, senza contare che una tartare di cuore di manzo potrebbe avere lo stesso food cost di una salsa alle albicocche che uso come garnish in un piatto totalmente vegetale. Bisogna informare il cliente, raccontargli cosa c’è dietro una preparazione, per questo sto molto spesso in sala». Raccoglie le erbe, gestisce la cucina e sta in sala. Ma non solo.
Anche la carta dei vini, è curata in prima persona, forte anche del supporto dell’azienda di distribuzione di famiglia. Etichette prevalentemente del territorio e di piccole realtà produttive, con un occhio di riguardo al mondo naturale.
Da Silene si può ordinare alla carta, oppure optare per uno dei due percorsi degustazione: uno con sei portate a scelta della cucina (65 euro) e l’altro dedicato alla tradizione umbra di 4 piatti (48 euro).
