Dagli studi in ingegneria all’Università di Trieste alla creazione di Udasa, una tonica artigianale che vuole rivoluzionare il mondo della mixology. La storia di Mattia Claut, classe 1997 e originario di Portogruaro, è iniziata dietro al bancone dell’Harry Johnson Speakeasy di Caorle in Veneto, quando faceva il barman si rese conto che nel settore delle toniche mancava qualcosa. «Sin dall’inizio della mia avventura, insieme al mio socio e amico Filippo Pisano ci siamo focalizzati sull’artigianalità – racconta Mattia –. Volevamo creare una tonica diversa da quelle già in commercio».
Nel 2021 parte così un lavoro di ricerca e studio durato due anni, nel quale i due amici si dedicano principalmente allo sviluppo dell’aroma partendo da un’ottima materia prima. «Le toniche industriali creano lo creano tramite oli o polveri di natura chimica e le miscelano con l’acqua – racconta il founder di Udasa –. Noi invece partiamo dalla corteccia della china, l’elemento naturale da cui deriva il chinino, alcaloide responsabile del classico sentore amaricante della bibita gassata. Estraiamo artigianalmente l’aroma e isoliamo diversi bouquet aromatici che derivano dalla corteccia e dalla pigmentazione. Le nostre toniche hanno un colore leggermente ambrato a dimostrazione dell’autenticità e dell’artigianalità del nostro lavoro in laboratorio».
Con sede a Cordovado in Friuli, dove i due giovani hanno sia il laboratorio che il magazzino, Udasa debutta nel settore Horeca nel 2023. Attualmente la distribuzione si concentra principalmente in cocktail bar e locali dislocati nel Triveneto, con qualche altra insegna sparsa lungo la Penisola, come il ristorante stellato Villa Maiella di Guardiagrele in Abruzzo. «Per il primo anno di attività abbiamo prodotto circa 50mila bottigliette, ma la nostra capacità di produzione potrebbe essere già di 500mila unità».
La vera intuizione avuta da Mattia Claut e Filippo Pisano è stata quella di condurre uno studio sull’esaltazione dei sapori, andando a inserire all’interno delle loro bibite altri due gusti percepiti dal nostro palato, insoliti per una tonica: il salato e l’umami. «Siamo andati oltre le nota acida, dolce e amaricante presente nell’acqua tonica – svela Mattia –, perché un maggior coinvolgimento gustativo alimenta lo sviluppo aromatico degli ingredienti». Nasce così Delatrice, la tonica al gusto umami, mentre Astrusa è la bibita ricca di note iodate. «Il nome che abbiamo dato all’azienda, Udasa, è infatti l’acronimo delle iniziali dei cinque gusti (umami, dolce, acido, salato, amaricante, ndr) – svela Mattia –, perché nella mixology i sapori sono importanti tanto quanto gli aromi, per un’esperienza gustativa più completa possibile».
Un primo anno intenso per i ragazzi di Udasa che hanno già le idee chiare sul futuro. «Vorremo completare la nostra linea con una lemon e delle sode al pompelmo create con degli acidi differenti da quello citrico, andando a mettere a punto una ricetta dove la componente lattica è la chiave – chiosa Mattia Claut –. Inoltre, tra i prossimi progetti c’è anche quello di creare dei succhi di frutta fresca rinforzati con un’addizione di acido malico che diventino delle alternative al lime e al limone».
