Non è una novità, il gelato al vino. Né tanto meno lo è il gioco di parole che torna nell’insegna di Gelato DiVino: vedi la quasi omonima gelateria di Ragusa che si è fatta conoscere negli anni appunto per i suoi gusti “alcolici”. Ma, a onor del vero, va detto che Roberto Troiani non ha certo iniziato adesso a proporlo, e la sua storia di gelatiere ha origini ancor più lontane. Terza generazione a dedicarsi al gelato in un piccolo locale – attivo dal 1952 e un tempo anche bar, con l’insegna Hinterland – a Cocciano, frazione residenziale di Frascati circondata da vigneti e frutteti, è cresciuto tra mantecatrici e coppette prediligendo ingredienti di qualità e frutta di stagione in arrivo in gran parte dalle aziende dei Castelli Romani.
Nel 2005 – stuzzicato anche dalla proposta di una gelateria del Veneto, dove vive il fratello – in periodo di vendemmia decide di cimentarsi con i mosti delle cantine locali, a partire dalla Malvasia e sperimentando poi anche con i vini. All’inizio non è facile: sono altri tempi, c’è poca consapevolezza in generale sul gelato “artigianale” e l’idea di usare il vino per farlo sembra a molti quasi una boutade. Troiani però non si arrende, e alla fine conquista il pubblico romano – e locale – con il gusto Antica Roma, ideato per una manifestazione dedicata agli usi e costumi gastronomici dell’epoca utilizzando ingredienti comuni all’epoca: una deliziosa crema alla cannella con Frascati, mandorle e miele che ancora oggi è protagonista del carrello tondo girevole che affianca il banco con i gusti “classici”, altrettanto invitanti, per una palette di 50 proposte complessive.
Nei suoi gelati al vino, che sono quasi sempre basati sulla combinazione di un elemento enoico o comunque “di spirito”, con della frutta fresca o confetture, frutta secca e un’erba o spezia, colpiscono l’equilibrio dei sapori, dove la parte alcolica risulta ben identificabile ma mai invadente o stonata, e la cremosità, difficile da mantenere quando si aggiunge alcol. Un risultato ottenuto scegliendo per ogni gusto e “spirito” prescelto la base più adatta, bilanciando di volta in volta la proporzione tra zuccheri e grassi a favore di questi ultimi: latte per i vini bianchi secchi o i rossi, crema (con le uova) per i vini da dessert e acqua per esaltare la frutta di stagione più gustosa nei sorbetti. «Non posso usare frutta sciapa, altrimenti il vino sovrasta il sapore. Quando non ne trovo, preferisco utilizzare marmellate e confetture, scegliendo i prodotti di piccole aziende locali che lavorano in maniera artigianale». Spiega Roberto Troiani, specificando che anche gran parte dei vini viene proprio dalla zona dei Castelli Romani, alternando le varie cantine per non far torto a nessuno. Mentre per quelli “extra regionali”, spesso dietro ai diversi gusti ci sono storie di incontri e collaborazioni che hanno portato a sperimentazioni dagli esiti felici.
Ma a convincere – assaggio dopo assaggio – sono anche le consonanze, spesso inattese, tra i diversi sapori. Così nascono, ad esempio, gusti come Fiano, lime e pinoli, Moscato, ananas e rosmarino, Taurasi, mirtilli e chiodi di garofano o Mosto, mostarda e arancia, ma pure Cesanese e more – o con le castagne, richiestissimo tanto che fuori stagione il gelatiere deve usare i marron glacé, per non scontentare chi viene qui apposta – e Cioccolato, limone e Grand Marnier. E ancora, Sauvignon, pera e passion fruit, in cui a ogni morso emergono le note di frutta più dolci o più aspre sposandosi con quelle del vino. O Chardonnay, mele e pistacchi, ideato per le celebrazioni dei 150 anni dell’Italia unendo un vino laziale alle mele del Nord e ai pistacchi del Sud, in un ideale percorso lungo la Penisola.
«Vi racconto un aneddoto: io sono astemio, e di certo non ero un grande esperto di vino. Ho avuto un po’ la fortuna di chi prova a fare una cosa e gli va bene», risponde Troiani con genuina modestia alla domanda su come trovi gli abbinamenti che funzionano di più. «Ho usato il criterio contrario a quello che di solito adottano i sommelier, che cercano i sentori nel vino. Io invece ne assaggiavo un piccolo sorso e pensavo a cosa ci sarebbe stato bene accanto, cosa ci avrei mangiato volentieri assieme. A volte è facile, e procedo velocemente a creare un nuovo gusto, mentre altre risulta più laborioso, non sempre si trova la strada giusta e magari è meglio lasciar perdere l’idea e tornarci dopo qualche mese, ricominciando da capo».
Nel corso di questi ultimi 20 anni, dopo gli inizi difficili il suo gelato al vino ha riscosso bei successi, che hanno portato a collaborazioni con diverse cantine anche di altre regioni per eventi e iniziative, a consulenze anche all’estero – cimentandosi pure con prodotti diversi, come il sake in Giappone –, all’attività di docente tanto per corsi professionali che per gli istituti alberghieri e pure alla breve apertura di un gelateria a Roma, con alcuni soci. Rimasto scottato da quest’ultima esperienza conclusasi non felicemente, oggi si dedica totalmente alla gelateria di Cocciano – aperta tutto l’anno tranne che a gennaio, e chiusa il lunedì – affiancato dalla moglie Maria Lusia Battistelli (più difficile, spiega, riuscire a trovare collaboratori che lavorino con la giusta attenzione, per cui preferisce star dietro alla produzione da solo). «Qui è nato tutto e si vede che qui dovevo stare», dice senza troppi rimpianti parlando del piccolo negozio in una viuzza seminascosta della frazione dove tuttavia si trova facilmente parcheggio e ci si può godere cono o coppetta facendo due passi e affacciandosi dal belvedere non particolarmente affascinante ma con una bella vista sulle pianure dei Castelli. D’altro canto, il casello autostradale è a pochi minuti e sono in tanti, racconta, a fare volentieri una piccola deviazione da un viaggio anche lungo per venire ad assaggiare i suoi gelati. Senza pericolo nel rimettersi alla guida.
