È uno dei ristoranti più premiati al mondo, assieme al suo chef-patron, e pure uno tra i più attenti alla sostenibilità sociale e ambientale: dal 2020 la stella verde affianca i tre macaron Michelin – ottenuti nel 2019, stesso anno in cui il ristorante arrivò al primo posto della classifica World’s 50 Best Restaurants – e lo chef, che guida anche l’iniziativa Plant The Future di Relais & Châteaux di cui è vice presidente, nel 2022 è stato nominato dall’Unesco Ambasciatore di buona volontà per la biodiversità.
Ma tra le tante targhe e i tanti riconoscimenti per lo Mauro Colagreco – protagonista anche di una nostra cover story – e per il Mirazur, blasonato ristorante di Mentone, adesso ne è arrivato uno particolarmente atteso: quello che, attraverso l’omonima certificazione, ne attesta l’ingresso nella comunità internazionale B Corp che riunisce quelle imprese che “si impegnano a misurare e considerare le proprie performance ambientali e sociali con la stessa attenzione tradizionalmente riservata ai risultati economici e che credono nel business come forza positiva che si impegna per produrre valore per la biosfera e la società”.
Assegnata da un ente americano attraverso una rete internazionale con diramazioni locali – e con un processo di revisione triennale che mira alla verifica del rispetto dei criteri e all’aggiornamento degli stessi, in base all’evoluzione di tanti fattori ambientali – la certificazione B Corp (che sta per “Benefit for all CORPorations”) richiede il rispetto rigoroso delle regole previste e uno scrutinio molto attento dell’aderenza effettiva ai principi di responsabilità sociale e ambientale, che riguardano anche la trasparenza assoluta di dati e processi e la responsabilità verso l’”ecosistema” in cui l’azienda si muove, dai clienti ai collaboratori e i partner.
Oggi questo ampio network conta quasi 9000 aziende – in circa 80 Paesi, tra cui la Francia che ne conta oltre 450 – e attività in tutto il mondo, coprendo un vasto numero di settori tra cui quello gastronomico, rappresentato da grandi brand, aziende più piccole e anche ristoranti e attività che decidono di intraprendere l’impegnativo percorso finalizzato all’ottenimento della certificazione, che prevede tre livelli e una mole imponente di documentazione che testimoni l’effettivo rispetto dei requisiti. Il Mirazur – il cui organico comprende anche il giardiniere che cura diversi “santuari” verdi che circondano il locale affacciato sulla riviera francese, con cinque ettari in permacultura e biodinamica, e l’etnobotanico abruzzese Alessandro Di Trizio – è il primo ristorante con tre stelle Michelin a completare il laborioso processo e a ottenere, dopo oltre un anno e mezzo, la certificazione che suggella un lavoro molto più lungo in cui la sostenibilità ad ampio raggio ha fatto da linea conduttrice, coerentemente con il ruolo di apripista dello chef verso una cucina fortemente impegnata su questi temi, che sappia creare un positivo cambiamento sociale e ambientale, e che si basi sul rispetto dei prodotti e della terra da cui nascono.
D’altro canto, fin dall’apertura del Mirazur nel 2006 Colagreco è stato un fermo sostenitore e precursore della “gastronomia circolare”: un insieme di idee e convinzioni, pronte a trasformarsi in azioni concrete – dall’uso di ogni ingrediente nella sua interezza al supporto della comunità, che trovano applicazione anche nelle altre insegne dello chef, dalla pizzeria Lapecoranegra alla Mitron Bakery – basate su una riconnessione con la natura, sul (ri)conciliare le tecniche culinarie con un impegno sociale genuino e sul lavoro dedicato a ricerca e sviluppo con il fine di tutelare il mondo in cui viviamo. Un approccio ispirato a una “saggezza ancestrale” che trova applicazione concreta e sintesi culinaria nei quattro percorsi degustazione dedicati a Radici, Foglie, Fiori e Frutta, e accompagnati da percorsi multisensoriali. E che è efficacemente riassunto nel motto Let’s Eat Without Eating The Planet: mangiamo, senza mangiarci il Pianeta.
