1. In una padella su fiamma bassa mettete il guanciale e fate cuocere, mescolando frequentemente per circa 20 minuti, fino a quando il guanciale è croccante e ha rilasciato il grasso. Con una schiumarola, trasferite il guanciale su un piatto rivestito di carta assorbente, lasciando il grasso nella padella.
2. Aggiungete cipolla, sale e pepe al grasso nella padella e cuocete a fuoco medio per far ammorbidire la cipolla, circa 5 minuti. Aggiungete quindi aglio e peperoncino e fate insaporire per altri 30 secondi. Unite il concentrato di pomodoro, mescolate e fate scurire, 1-2 minuti. Infine, aggiungete i pomodori e tutto il loro succo. Abbassate la fiamma e fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si restringe e i sapori si amalgamano, 25-30 minuti.
3. Nel frattempo, cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Scolatela tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
4. Aggiungete il pecorino e metà del guanciale croccante al sugo di pomodoro e mescolate per far sciogliere il formaggio, circa 1 minuto. Aggiungete la pasta e mescolate. Allungate con l’acqua di cottura, poco per volta, usando quella necessaria perché il sugo avvolga uniformemente la pasta. Togliete dal fuoco e impiattate. Cospargete con altro pecorino, e suddividete il guanciale rimasto tra i vari piatti. Servite immediatamente.
