Segni particolari: i famosi “buchi”, o per essere più precisi gli occhi della pasta che si creano durante il processo di maturazione, quando – dopo il bagno in salamoia – le forme vengono fatte maturare in apposite cantine calde in cui, grazie a temperatura e umidità, i batteri propionici da colture selezionate causano la fermentazione e la conseguente formazione di gas che scoppia e crea i fori, le cui dimensioni possono andare dalla grandezza di una ciliegia a quella di una noce. Ma il segreto della bontà dell’Emmentaler svizzero Dop – forse il più famoso tra i formaggi svizzeri – sta anche nel sapore del latte delle vacche nutrite esclusivamente a erba e fieno e alla sapiente lavorazione tradizionale dei casari: occorrono 1.200 litri di latte crudo naturale (privo di additivi e orga- nismi geneticamente modificati), oltre ad acqua, caglio e colture batteriche, per realizzare una forma di circa 95 kg, la pezzatura media delle grandi “ruote” che possono pesare tra i 75 e 120 kg.
Nato nella valle del Cantone di Berna in cui scorre il fiume Emme, dove se ne trovano tracce già dal XIII secolo, l’Emmentaler svizzero Dop viene oggi prodotto in circa 95 caseifici, a cominciare proprio dalla dolce vallata punteggiata da incantevoli villaggi, case dai caratteristici tetti spioventi e fattorie dalle facciate decorate. Qui, nella località di Affoltern im Emmental, si trova anche il caseificio dimostrativo Emmentaler Schaukaeserei, dove i visitatori possono assistere e partecipare alle diverse fasi della produzione e visitare le cantine dove con il passare del tempo le forme acquistano le loro caratteristiche principali – come la crosta regolare, la pasta color avorio e la tipica occhiatura – e diverse sfumature di sapore e intensità in base allo stadio di stagionatura: da un minimo di quattro mesi per il Classic dal gusto dolce che ricorda la noce, agli almeno otto mesi dello speziato Reserve, e ai 12 mesi per il deciso Grotta (che matura appunta in grotta). Ma qui si può anche dormire nelle confortevoli “botti” di legno o fermarsi al ristorante per la colazione, il brunch domenicale o pranzi e merende in cui il formaggio, e in particolare l’Emmentaler svizzero Dop, è protagonista: perfetto per iniziare la giornata, in un tagliere assortito o come conclusione di un pa- sto, è ideale anche nella preparazione di piatti caldi, dalla “zuppa” di formaggio a quiche e fondute.
