Per il pollo
1. Come prima cosa, aprite il pollo a libro dalla parte della schiena, iniziando così a salarlo e a peparlo, aggiungendo anche qualche rametto di rosmarino. In seguito, mettete il pollo sottovuoto avendo cura di coprire le ossa con la carta da forno e la carta argentata, di modo che la custodia del sottovuoto non si rompa.
2.Cuocete il pollo nel roner a bassa temperatura (55°) per circa 2h e 30min/2h e 45min, per poi abbatterlo a +4°.
3. Una volta cotto, togliete il pollo dal sottovuoto e tagliatelo definitivamente a metà, facendo attenzione a lasciare unite coscia e sovra coscia alla propria metà di petto.
4. Friggete poi le due parti in olio di semi di girasole a temperatura di massimo 160°. Quando la pelle sarà super croccante, scolate il pollo, salatelo leggermente e passate così all’affumicatura.
Per affumicare
5. Prendete un tegamino (che sarà anche il piatto di servizio) e disponete le erbe aromatiche (metà fresche e metà secche) e la porzione di pollo. Con un cannello bruciate le erbe e lasciate la polvere di cenere che si genera sul pollo.
Per le patate e la salsa
6. Tagliate le patate a spicchi, condendole con sale, olio, pepe e rosmarino, per poi posizionarle su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocerle in forno a 170° per circa 20/25minuti. A metà cottura, girate di tanto in tanto le patate per dorarle sull’intera superficie.
7. In un secondo momento, mescolate in una ciotola la marmellata con pochi cucchiai di acqua, succo e buccia grattugiata del limone. Condite le erbe aromatiche con aglio e peperoncino tagliati finissimi, sale e olio. Infine, servite il pollo fumante, nel suo stesso tegame, con la salsa e le patate a parte.
