Bis – Osteria Italiana Contemporanea è il nuovo progetto nato dalla visione dello chef Gaetano Trovato, sua figlia Alice e una squadra di collaboratori fidati, tra cui il talentuoso Alessandro Calabrese. Situato nella storica sede di Arnolfo a Colle di Val d’Elsa, Bis è molto più di una semplice osteria: è un’esperienza che celebra le radici della cucina italiana attraverso un approccio contemporaneo e inclusivo, immerso nel suggestivo paesaggio toscano. Abbiamo intervistato Alice e Alessandro – già sous chef di Gaetano, ora alla guida della brigata bianca di Bis –, colpiti dal loro entusiasmo, nonché dal riguardo nelle sostanziali rifiniture dei piatti.
Quali sono le prime sensazioni della nuova apertura?
Ridare vita alla storica sede di Arnolfo è stato come risvegliare un’anima preziosa. Questo progetto ci ha riempiti di orgoglio, perché volevamo creare qualcosa di nuovo, ma con radici profonde nella qualità e nella tradizione, seguendo sempre la filosofia dello chef Trovato.
Perché avete scelto il nome Bis?
È un’esclamazione che evoca un desiderio di ripetizione, di rivivere un’emozione. È il nostro secondo ristorante, una dinamica reinterpretazione del primo, come un secondo atto di una sinfonia che amplifica e rinnova il piacere della scoperta della qualità messa a disposizione di un pubblico più ampio.
Come si conquista la clientela?
Oggi i clienti sono più attenti e informati che mai. La chiave per conquistarli è la trasparenza, unita a una passione che si percepisce in ogni gesto. Noi offriamo un’ospitalità sincera, dove ogni dettaglio parla della nostra filosofia e del nostro impegno a rendere speciale ogni esperienza.
Com’è il menu?
Ogni stagione è un viaggio che inizia con i sapori del nostro Paese. Il menu di Bis vuole portare i clienti attraverso le regioni d’Italia, facendo scoprire prodotti autentici e ricette che raccontano le storie delle nostre terre. Per ogni periodo dell’anno vengono scelte delle zone diverse.
Chi sono i vostri fornitori?
La qualità parte dalle nostre collaborazioni, e su questo non scendiamo a compromessi. Lavoriamo con fornitori che rappresentano l’eccellenza, come Laura Peri, Poggio Sorbello, Pastificio Martelli, Pastificio Mancini e Angela Saba. Con loro condividiamo un impegno verso la materia prima e l’ambiente che si riflette in ogni piatto. Il nostro obiettivo è scoprire, oltre alle ricette, gli artigiani italiani del gusto.
Qual è la materia che vorreste valorizzare di più?
Ogni ingrediente ha il suo valore e merita di essere celebrato. Nei nostri menu diamo spazio a proposte vegetariane, di carne e di pesce, perché ogni prodotto ha una storia da raccontare e ci piace esaltarlo attraverso le nostre creazioni.
Quali aspetti del vostro settore vi risultano difficili da accettare?
Nonostante la creatività e l’innovazione, ci scontriamo ancora con un sistema gestionale che fatica a evolversi. Le norme, i contratti e le condizioni di lavoro dovrebbero essere più moderni, permettendo agli imprenditori, specialmente a quelli giovani, di esprimersi liberamente e di gestire in modo più equo tempi e costi.
Qual è il complimento che gradite maggiormente?
“Mi sono emozionato, questo sapore mi ricorda nonna”. Questo è il complimento che ci tocca di più, perché significa che siamo riusciti a risvegliare dei ricordi e a trasmettere emozioni autentiche.
Di che cosa andate fieri?
Sono orgoglioso di contribuire a un cambiamento nel mondo della ristorazione, dove il lavoro non significa sacrificare le gioie della vita. Abbiamo una squadra incredibile, giovani che lavorano con passione e amore, e il nostro compito è proteggerli e farli crescere.
Che cosa vi ha insegnato Gaetano Trovato?
Che la vita ha senso solo se si continua a progettare, e si evolve. Il percorso professionale e personale devono andare di pari passo, e questa crescita costante è la vera chiave della soddisfazione.
Qual è il vostro piatto emblematico?
Il Maltagliato “non tagliato” al piccione (selezione Laura Peri) è uno dei nostri signature più rappresentativi. Racchiude tradizione, tecnica e un tocco di ribellione contro la perfezione assoluta, proprio come il nostro spirito.
Tre aggettivi per definire Bis
Dinamico, gustoso, allegro.
In tutto quanti siete e qual è l’età media?
Siamo un gruppo di 10 persone, con un’età media di 25 anni. Giovani, pieni di energia e desiderosi di far vivere una grande esperienza al cliente.
Qual è, secondo voi, la prima caratteristica dell’accoglienza?
La sala è il cuore pulsante dell’ospitalità. Curarla nei minimi dettagli è essenziale, perché ogni cliente che varca la soglia è come un ospite nella nostra casa. Accoglienza, calore e familiarità sono, senza alcuna retorica o banalità, i pilastri del nostro servizio.
