C’è l’Emmentaler Svizzero, il famoso “formaggio con i buchi” che è il re dell’export (soprattutto in Italia) e forse il più famoso in assoluto; c’è lo squisito Le Gruyère, grande protagonista di taglieri e fondute da non confondere con il Groviera, come viene spesso chiamato l’Emmental prodotto in Italia; ci sono l’intensa Raclette che dà il nome anche alla gustosa preparazione conviviale a base di formaggio fuso (a proposito, sapevate che ne esistono anche versioni aromatizzate della Raclette svizzera, dal pepe verde al peperoncino o alle erbe? Ma non di quella del Valais Aop!). E ancora, lo Sbrinz dalla consistenza che, con la stagionatura, diventa particolarmente friabile e l’affascinante Tête de Moine, da tagliare con l’apposita girolle in bellissime e deliziose “rosette”.
Alcuni dei 12 formaggi svizzeri Aop (Appellation d’Origine Controllée, vale a dire la nostra Dop) li conosciamo bene anche in Italia, altri da noi sono meno noti e diffusi: dal vellutato Vacherin Fribourgeois che, al 50% con Le Gruyère, va a comporre l’irresistibile fonduta moitié-moitié, al Berner Alpkäse ricco dei profumi dei pascoli alpini estivi, di cui alcune selezionate forme – dopo un’ulteriore maturazione di 12 mesi in cantine particolari – diventano Berner Oblelkäse, che viene tagliato con un apposito attrezzo per ricavarne i rebibes, piccoli cilindri arrotolati dalla texture inattesa.
Ma il grande universo caseario elvetico comprende oltre 700 specialità, in gran parte da latte vaccino (con alcune interessanti eccezioni soprattutto da latte caprino): dal Tilsiter, che prende il nome da una città dell’antica Prussia dove un casaro svizzero ideò la ricetta nell’Ottocento, al Bleuchâtel, delizioso erborinato prodotto dalla Fromagerie Les Martel vicino a Neuchâtel. E conta anche altri numeri notevoli: con una produzione totale di oltre 197mila tonnellate all’anno (di cui circa il 37% è esportato all’estero), il 44,1% del latte svizzero viene trasformato in formaggio, mentre sono 22,7 i chili pro capite consumati dagli abitanti della Confederazione.
Gli Swiss Cheese Awards 2024
La tredicesima edizione degli Swiss Cheese Awards, che si è svolta a Lugano lo scorso 4 ottobre in concomitanza con il weekend dedicato alla Festa d’Autunno nelle strade della città, è stata dunque una bella e gustosissima occasione per scoprire diverse cose nuove sull’arte casearia svizzera ma anche in generale sul formaggio e sul territorio del Canton Ticino, il più meridionale della Svizzera, dove l’Italiano è la lingua ufficiale.
Il più importante evento di settore, che cambia sede a ogni edizione con cadenza biennale (per il 2026 l’appuntamento è a Friburgo) ha incoronato così i 32 vincitori delle altrettante sotto-categorie delle tre sezioni dedicate ai Formaggi Duri ed Extra-Duri, Semi-Duri e Molli/Freschi, valutati nelle settimane precedenti a Berna dalla giuria internazionale coordinata da Fromarte (l’organizzazione che raccoglie gli esperti di formaggio svizzero) e guidata da Monika Lüscher Bertocco, che ha scelto i migliori tra i 1.103 diversi formaggi candidati da 340 casari dell’intero territorio.
Novità di quest’anno: nella mattinata della cerimonia di premiazione a Lugano una più ristretta giuria di 37 esperti internazionali ha decretato i vincitori “assoluti” delle tre macro-categorie: Le Gruyère AOP di Markus Sturny della Käserei Lanthen di Schmitten nel Canton Grigioni, Le Brigand du Jorat realizzato da Muhamet Lekiqi e Renaud Freymond della Fromagerie de Saint-Cierges nel Canton Vaud e il Vacherin Mont d’Or di Serge André della Fromagerie André di Romanel-sur-Morges, sempre nel Canton Vaud. Durante la partecipata cerimonia di premiazione, inoltre, sono stati celebrati anche gli artefici dei più bei taglieri: delle vere composizioni artistiche, spesso a tema autunnale, a base di materia lattica.
Ma le giornate svizzere sono state anche l’occasione – per chi, come noi, è stato invitato a partecipare – per conoscere più da vicino alcune curiosità legate alla produzione casearia elvetica e alcuni prodotti e luoghi del Ticino.
Agroscope, la ricerca applicata al formaggio
Alla base del gusto caratteristico dei diversi formaggi svizzeri, oltre al latte crudo spesso proveniente dai pascoli alpini e la maestria dei casari, ci sono… i batteri. Responsabili della fermentazione alla base della caseificazione, e dello sviluppo di particolari aromi, sapori e consistenze, i ceppi batterici svolgono un ruolo fondamentale: a Liebefeld, vicino Berna, Agroscope è un centro di ricerca applicata alla filiera agroalimentare. Qui, tra le altre cose, si realizzano le cosiddette “colture miste grezze”, ceppi isolati da siero e formaggio dagli anni 70 che contribuiscono fortemente all’aroma complesso del formaggio svizzero e, per alcune produzioni Dop, sono obbligatorie. Si parla di 1800 flaconcini che vengono inviati ogni settimana a 500 clienti sparsi sul territorio svizzero.
Ciascun flaconcino da 80 ml, che permette di fabbricare fino a 8000 chili di formaggio (ma spesso i caseifici sono molto più piccoli e hanno una produzione artigianale e limitata), contiene fino a 40 ceppi batterici diversi, rispetto ai 4 o 5 delle colture “standard”: dalla loro interazione con le proprietà del latte e i batteri già presenti nell’ambiente di produzione – dai tini alle mensole di legno dove le forme maturano – nascono formaggi dal carattere ben definito. Ci sono però alcune eccezioni: ad esempio per il Gruyère, e per i formaggi d’Alpe Ticinese Dop – dove sono ancora diffusi i piccoli caseifici d’alpeggio – si usa solitamente il petit-lait o siero-innesto (vale a dire il siero della lavorazione precedente, composto da ceppi non definiti e ricco di Lactobacillus helveticus), che viene incubato e inoculato nel latte per garantire la tipicità del caseificio.
Anche i microorganismi che si sviluppano sulla crosta del formaggio – che a seconda dei casi viene spazzolata, lavata, massaggiata con olio ed erbe o altro ancora – influiscono sul risultato finale, che contraddistingue ad esempio i formaggi che stagionano nelle cantine d’alpeggio del Ticino, dove abbondano le muffe “nobili”, da quelle delle montagne giurassiane, che spesso hanno caratteristici aromi tostati, burrosi o solforosi a seconda dei casi.
Il Formaggio d’Alpe Ticinese Dop
Tra le Dop svizzere c’è, appunto, anche il Formaggio d’Alpe Ticinese, realizzato da diversi piccoli caseifici sulle montagne dove cresce una ricca flora di erbe montane e fioriture selvatiche. Da latte vaccino o caprino, si tratta di formaggi realizzati con metodo e attrezzature – non così diversamente da come avveniva nel Medioevo – e in gran parte con siero-innesto, creando dei piccoli capolavori: come quello dell’azienda agricola Da L’Omar, prodotto sull’Alpe Angone-Crestumo in Val Leventina, a un altitudine di 1.800 metri sopra il livello del mare. Delizioso da mangiare “in purezza”, è perfetto anche per insaporire la smeazza, tipica torta salata ticinese con verdure e borragine.
La mozzarella è (anche) svizzera
E se vi dicessimo che in Svizzera si produce più mozzarella che Raclette? Così ci ha raccontato Martin Spahr, Chief Marketing Officer di Switzerland Cheese Marketing. Non parliamo solo di “mozzarella” di latte vaccino ma anche di bufala: oggi gli allevamenti sono abbastanza diffusi, ma a quanto pare i primi a introdurre l’allevamento bufalino in Svizzera, e a produrre mozzarella, sono stati i titolari del caseificio Marbach nell’omonima località alle pendici delle Alpi, che si trova a 871 metri s.l.m. nella bellissima e selvaggia zona di Entlebuch, l’unica biosfera Unesco della Svizzera. Da qui, grazie anche alla passione elvetica per tutti i formaggi, la produzione si è diffusa ed è oggi piuttosto comune. Purtroppo però non abbiamo avuto l’opportunità di assaggiarla.
Caffè e formaggio? Sì, grazie
Tra i laboratori organizzati in occasione degli Swiss Cheese Awards 2024, c’è stato quello dedicato all’abbinamento con i vini locali. Con 1.181 ettari vitati (pari a circa l’8% del vigneto svizzero complessivo), infatti, il Ticino ha una produzione piccola ma interessante: se il Merlot domina ancora il panorama enologico ticinese, occupando circa l’80% delle vigne locali, negli ultimi anni la produzione si sta spostando verso i bianchi, che a dir la verità danno risultati anche più convincenti; e anche i rosati iniziano a prendere piede, tra cui una valida versione della Bondola, vitigno autoctono a bacca rossa alla base di rosé intensi e speziati, ma dalla facile beva.
Decisamente originale, poi, l’incontro dedicato all’inedito abbinamento tra formaggio e caffè (anche se, a pensarci bene, per chi fa colazione salata o comunque con lo yogurt non è poi così strano). Organizzato in collaborazione con Caffè Carlito, storica torrefazione svizzera a conduzione familiare con base in Ticino, ha visto abbinare formaggi di tipologie e stagionature diverse a differenti tipi di espresso per origine, varietà e tostatura.
Così, ad esempio, abbiamo scoperto che un blend di chicchi 100% Arabica da Brasile, Colombia e Guatemala accompagna delicatamente le note floreali di un caprino fresco; un 100% Arabica brasiliano da Minas Gerais è davvero perfetto con un Formaggio d’Alpe Ticinese Dop vaccino di media stagionatura con cui si bilancia in maniera ideale; e un caffè biologico dal Perù di media tostatura, dal gusto pieno e dalle note di cioccolato, esalta la dolcezza di un Gruyère Réserve di due anni smussandone un po’ l’intensità. Mentre è sembrato un po’ “too much” l’accoppiata tra un Emmentaler super stagionato di 36 mesi e un caffè 100% Robusta da Asia e Africa dalla tostatura decisa.
SwissMiniatur, il giro della Svizzera in un’ora
Se siete a Lugano e non avete il tempo necessario a esplorare qualche altra zona della Confederazione, c’è un’altra soluzione: potete imbarcarvi su uno dei traghetti della Società Navigazione del Lago di Lugano e, con una breve e piacevole traversata, raggiungere la cittadina di Melide. Qui, a due passi dall’attracco (e anche dalla stazione dei treni) c’è Swissminiatur, il museo all’aperto di miniature più grande della Svizzera fondato oltre 60 anni fa da Pierre Vuigner.
Passeggiando lungo i vialetti verdi (o anche a bordo di un trenino che parte a ripetizione, e costeggia il parco) ci si può inoltrare alla scoperta di 128 tra edifici e paesaggi iconici dell’intero territorio svizzero ricreati in scala, con grande meticolosità e qualche divertente animazione: dal bob che sfreccia a tutta velocità scendendo dalle piste di St. Moritz ai traghetti di Lugano, dai treni che collegano le diverse località alle funicolari e funivie che si inerpicano sulle pendici alpine. Perfetto per i bambini, risulta piacevole anche per gli adulti per trascorrere una giornata soleggiata in maniera diversa dal solito.
