Sono 14 milioni le tonnellate di pasta consumate nel mondo nel 2023 e un piatto su quattro è stato prodotto da un pastificio italiano. Un dato che non sorprende visto che l’Italia è al primo posto in termini di produzione mondiale con i suoi 4 milioni di tonnellate di cui ben oltre la metà finisce all’estero. E poi ci sono gli stranieri che la mangiano quando vengono nel nostro Paese, quelli che l’Unione Italiana Food ha monitorato per una ricerca realizzata con Touring Club Italia su un panel di 100 ristoranti nelle città turistiche più popolari d’Italia. Il risultato? Pasta Journey, il Grand Tour della pasta, una raccolta dei dieci piatti di pasta più ordinati dai non italiani quando vengono in vacanza nello Stivale, selezione che è disponibile in versione digitale sul sito welovepasta.it. Questa top 10 è uscita in occasione di una giornata speciale, il World Pasta Day 2024 che, ogni anno dal 1998, tutti i Paesi del mondo festeggiano il 25 ottobre.
«Nella scelta di una meta turistica, ormai, le esperienze enogastronomiche hanno un peso sempre più determinante – spiega Margherita Mastromauro, Presidente dei Pastai Italiani di Unione Italiana Food –. Se la pasta italiana gode all’estero di tanto successo e ha un percepito estremamente positivo è merito del saper fare centenario dei pastai italiani. E di chi, sia nei ristoranti italiani nel mondo che a casa nostra, la valorizza in piatti che trasmettono il piacere e la gioia del mangiare mediterraneo».
Barilla ha invece pubblicato un vero e proprio ricettario insieme all’editore internazionale Phaidon con oltre 150 ricette e 30 formati. Si chiama The Book of Pasta e mette al centro l’Academia Barilla, un’istituzione del Gruppo di Parma, che non si limita a insegnare tecniche di cucina ma trasmette e custodisce un vero e proprio patrimonio culturale. «Crediamo che la pasta sia l’espressione autentica della tradizione gastronomica italiana, capace di unire generazioni e culture diverse attorno alla tavola – dichiara Ilaria Rossi, responsabile di Academia Barilla –. Il volume riflette questa filosofia, proponendo un viaggio attraverso cinque capitoli che spaziano da piatti semplici e quotidiani a creazioni gourmet. È una celebrazione della versatilità della pasta, della sua storia e del suo ruolo centrale non solo nella Dieta Mediterranea, ma anche nel futuro della gastronomia mondiale».
Dopo Easy Wine, Easy Fish e Easy Cocktail, per Slow Food è il turno della pasta. A prova di principiante sono, infatti, le ricette incluse in Easy Pasta, recente pubblicazione che racconta in maniera semplice e immediata anche la storia e le tecniche per fare un primo piatto e condire nel migliore dei modi i tanti formati che si possono portare in tavola.
L’importanza della forma è sostenuta anche dagli chef che, spesso, alternano in menu diverse referenze, alternando formati e pastifici italiani (abbiamo affrontato il tema in una delle ultime cover story, interpellando cuochi e pastai per andare oltre i luoghi comuni sulla pasta). In Liguria, vicinissimo al confine francese, per Enrico Marmo di Balzi Rossi la sua zuppa di triglia non può prescindere, ad esempio, dai dischi volanti del pastificio toscano Fabbri: una pasta corta realizzata con una lenta essiccazione naturale a 35°C che, grazie alla sua forma a spirale, si apre leggermente durante la cottura in brodo per permettere di catturare meglio il sugo e di imprigionarlo al suo interno. Mescola sette diversi formati Marco Ambrosino, lo chef del Mediterraneo che da Sustanza a Napoli eleva una minestra di pasta e pane fermentato, nocciole e alici con il mischiato potente di Pasta di Gragnano Igp prodotto dal Pastificio dei Campi. Ruvido, poroso e tenace è lo spaghettone del Pastificio Massi usato da Maurizio Bufi per l’ostrica e lampone. A convincere lo chef pugliese nella scelta di questo brand marchigiano (usato, tra gli altri, da Mauro Uliassi) sono i lentissimi metodi di essiccazione, uniti a un approccio produttivo considerato all’avanguardia.
A fornire un esempio virtuoso è anche Felicetti che dimostra come una realtà centenaria riesca a stare al passo con i tempi e le esigenze ambientali. Nel bilancio di sostenibilità 2023, presentato nelle scorse settimane, i numeri del pastificio trentino segnano, in particolare, un risparmio di 56 tonnellate di CO2 immesse nell’ambiente grazie a un innovativo packaging in carta 100% riciclabile certificata Pefc e proveniente da foreste gestite responsabilmente. Entro il 2027, l’obiettivo è di superare il 30% dei pack in carta e introdurre nuovi materiali, stabili e performanti, che possano essere smaltiti direttamente nell’organico. E se già ad oggi si usa il 100% semola di grano duro di origine italiana per i prodotti a marchio, e le paste biologiche rappresentano il 37% del volume di produzione, è in avvio il conferimento dei residui dell’impasto al biodigestore di Predazzo – comune trentino dove si trova lo stabilimento storico del pastificio – per la produzione di biogas e biodigestato: ciò significa che i sottoprodotti del processo di trafilatura diventeranno risorsa condivisa, segnando una tappa fondamentale nel processo di creazione di una comunità energetica a carattere territoriale.
Da riferimento per i pizzaioli a guilty pleasure per gli chef: Molino Casillo conquista anche la ristorazione con la sua semola Superior, termotrattata e di altissima qualità, progettata per garantire una pasta sempre perfetta, al dente e ricca di sapore. Nella giornata internazionale della pasta, l’azienda pugliese leader dal 1958 nella produzione di farine e semole d’eccellenza, ha scelto di omaggiare la tradizione pastaia con un evento esclusivo all’Hub di Identità Golose Milano: proprio oggi, nel ristorante di Via Romagnosi, alcuni specialist della pasta Molino Casillo impiattano ricette esclusive, studiate per mettere in evidenza le caratteristiche di questa pasta secca, dalla Cartellata trafilata al bronzo di semola Superior e olio extravergine di oliva, farcia di canestrato pugliese e caciocavallo podolico, con gocce di peperone di Domenico Bellizzi al Fusillone trafilato al bronzo di semola Superior con crema di tuorli d’uovo, pecorino romano, burro al tartufo e scaglie di tartufo bianco di Davide Porru Beretta.
