Non lo speck Igp né il bianco e aromatico Gewürztraminer: per l’Alto Adige, le mele sono il più importante prodotto da esportazione. Non sorprende quindi che in una regione con 10.700 ettari di meleti, che spaziano dalla Bassa Atesina del Lago di Caldaro a Merano, a Bolzano, fino alle montagne che circondano Bressanone, siano presenti oltre 4mila melicoltori, perlopiù a capo di aziende a conduzione familiare. Tra questi c’è anche Hannes Tauber, responsabile marketing di Vog, uno dei più longevi consorzi di cooperative ortofrutticole d’Italia: «Sono nato in un maso che esiste dal 1100 come realtà agricola. Oggi con la mia famiglia siamo alla quarta generazione. La nostra è solo una delle innumerevoli storie tra quelle delle migliaia di associati». Si parla di persone prima ancora che di numeri, anche se si tratta di cifre da capogiro: «Non c’è azienda che commercializza più mele di noi: è un mercato che vale circa 3 miliardi di mele all’anno, diciamo una per ogni tre persone su questo pianeta».
Con più o meno 300 giorni di sole l’anno, qui ogni varietà (circa 30) trova le condizioni climatiche ideali per la coltivazione e tra le nuove tipologie che stanno dando particolari soddisfazioni ci sono la Giga, la Cosmic Crisp e la Envy. Il marchio di alta qualità del consorzio porta il nome di Marlene, la “figlia delle Alpi”, che ha un ambassador da tre stelle Michelin: Norbert Niederkofler. Quest’anno, lo chef ha promosso un contest amatoriale, individuando cinque ricette di cuochi provetti a livello internazionale a base di mela, dalla Granny Smith con lo sgombro alla Golden Delicious usata nella Tatin di porri. Per quanto riguarda gli abbinamenti, è utile consultare anche il sommelier della mela, una figura nata in Alto Adige nel 2022 e che oggi conta 43 professionisti come Alexander Höller, anche lui melicoltore: «Per degustare una mela usiamo tutti e cinque i sensi, esattamente come nel vino». Cosa succede ai frutti imperfetti? Vengono trasformati attraverso le attività di Vog Products e destinati agli scaffali del supermercato, mentre più creativo è l’uso dello scarto che si fa nelle Moleskine rilegate con fogli di cartamela di Marlene.
Tris di delizie
Da spalmare sul pane
Un Natale di dieci anni fa, Stefan e Karoline di Alpe Pragas decisero di realizzare una originale monoporzione di strudel: una composta di frutta in vasetto da 335 grammi. La ricetta è quella di famiglia e utilizza solo l’interno del dolce senza impasto: mele della Val Venosta, cannella e uva sultanina.
alpepragas.com
Un buongiorno artigianale
Con la stessa filosofia di selezione che usano per il vino in bag in box, Alessandra Costa e Paolo Vaccarella hanno messo in cartone un succo di mela davvero naturale. Per realizzarlo sono saliti sulle montagne di Cuneo dove hanno trovato antiche varietà salvate da una coltivatrice della zona.
sfusobuono.com
Per condire (o miscelare)
Tra i condimenti agrodolci di Acetaia Giusti, questa referenza unisce la tradizione dell’aceto balsamico al profilo fruttato e delicato dell’aceto di mele. Realizzato con mosto d’uva, aceto di vino e succo di mela, è un ingrediente chiave nel Giusti Boulevardier.
giusti.com
