È al 100% svizzero – si ottiene dal latte non pastorizzato delle vacche che pascolano sulle Alpi della Svizzera Centrale, e ha una storia che secondo alcuni risale fino all’epoca di Guglielmo Tell – ma reca una traccia italiana nel nome: lo Sbrinz DOP, il più antico formaggio svizzero a pasta extradura, prende infatti la sua denominazione da “Sbrinzo”, storpiatura di Brienz, piccolo villaggio della zona dell’Oberland Bernese nel Canton Berna: da qui, fin dal 1530, valicando i passi del Grimsel e del Gries, giungevano in Lombardia le carovane che trasportavano sulla groppa dei muli il gustoso cacio indicato oltre confine con il nome distorto del paese di origine, le cui grandi forme venivano scambiate con prodotti di valore come sale e vino.
A rendere altrettanto prezioso lo Sbrinz DOP sono il gusto intenso, l’aroma ricco e sfaccettato che porta con sé i ricordi dei pascoli alpini e la consistenza unica, particolarmente friabile, della pasta racchiusa dalla crosta dura. Se il sapore si deve soprattutto al latte di qualità, rigorosamente da pascolo, la texture di questo squisito formaggio è determinata da lavorazione e maturazione particolari: una volta preparate, le forme da minimo 35 chili vengono immerse a lungo in un bagno di sale e poi lasciate riposare per 16 mesi nella cosiddetta “camera di essudazione”, dove – a una temperatura costante di 18 °C, e regolarmente pulite sulla crosta – trasudano grassi e acqua. A Lucerna, a un’ora di macchina da Brienz e dall’omonimo lago dalle acque turchesi, è possibile visitare l’imponente cantina di stagionatura dove maturano oltre 60mila forme: uno spettacolo notevole! Dopo almeno 18 mesi, lo Sbrinz DOP acquisisce la sua peculiare consistenza friabile, risultando inoltre facilmente digeribile e naturalmente privo di lattosio. Diventa così perfetto da servire tagliato in scaglie, in fettine sottili arrotolate su sé stesse o in cubetti per arricchire insalate e taglieri di formaggi, da accompagnare con un calice di Champagne o di un buon vino rosso svizzero, come un Dôle du Valais a base di Pinot nero. Andando avanti con la stagionatura, tra i 24 e i 30 mesi, lo Sbrinz DOP acquista una consistenza piacevolmente granulosa e un gusto ancor più intenso e piccante. Mentre fin da subito è perfetto anche da grattugiare, per aggiungere un sapore deciso a tanti piatti, dai risotti alle zuppe.
