Matteo Grandi, classe 1990, pur senza avere chiaro fin da subito cosa avrebbe fatto nella vita, non ha mai avuto dubbi sulla passione per la cucina. In piena sintonia con il nome, è riuscito ad ampliare il suo orizzonte lavorativo, aprendo diverse strutture, con l’intento non solo di diventare “grande” ma anche di combinare l’attività di cuoco con quella di imprenditore. «C’è gente cento volte più brava di me ma alla fine non puoi pensare di fare solo il cuoco: se non hai costanza, se non metti impegno, se non ti organizzi economicamente, non vai da nessuna parte». Esordisce così Grandi, offrendo subito consigli non banali a chiunque voglia intraprendere una simile avventura.
«Diciamo che ho una storia abbastanza veloce da raccontare, poiché da giovane in Italia ho cucinato molto poco, essendomi trasferito in Asia (Cina, Kuwait e India, ndr), per lavorare nei ristoranti dell’universo Hyatt», prosegue Matteo, svelando anche il fondamentale apporto della nonna nel condurlo, «passo passo, tra profumi, consistenze, colori, che poi non ho più voluto abbandonare». All’estero, quindi, Matteo forgia carattere e personalità, oltre ad affinare una tecnica impressionante, grazie anche a un certo Jean-Claude Fugier, che allora era responsabile del comparto cucina di tale catena di lusso, con una vasta esperienza a fianco di Paul Bocuse, Alain Ducasse e i fratelli Troisgros: un autentico maestro, “folle e geniale”, abile nell’evitare imposizioni, altrettanto bravo nel confronto su ogni preparazione e nel permettere a ciascuno di trovare la propria strada.
Nel 2012 Matteo torna in Italia per realizzare la sua idea di cucina, fortemente italiana ed equilibrata ma anche eclettica, sintesi di un percorso variegato e trasversale. Dopo il passaggio televisivo nelle cucine di Hell’s Kitchen, talent show che ha vinto e grazie al quale ha instaurato un rapporto di stima e affetto con Carlo Cracco, al tempo giudice del programma (lunedì 16 dicembre Palazzo Repeta di Grandi a Vicenza ospita una cena a quattro mani proprio con il noto chef, che tra l’altro è originario di questa provincia), Grandi si è trasferito a Vicenza nel 2020 aprendo Matteo Grandi in Basilica, oggi una stella Michelin.
Oltre a questo, ci sono Garibaldi Bistrot, Garibaldi by Night, Garibaldi Caffè, Locanda Grandi, Pizza dei Signori: sei “concetti” in tutto, dove il talento del giovane veneto mette in mostra una filosofia improntata sul gusto e sull’estetica; poiché, di fatto, è fortissimo il riguardo nei confronti delle particolarità, che va dall’ossessione per la materia prima ai tavoli in marmo, ai calici e persino ai piatti. “I Garibaldi” rappresentano il concetto bistrot all day long con una proposta ampia, passando dall’internazionale al vicentino, dalla colazione al pranzo, dall’aperitivo al dopo cena; al piano superiore si colloca invece il ristorante che porta il suo nome, «il nostro biglietto da visita dove, comunque, ci divertiamo e dove io ci sono sempre quando è aperto: l’ho voluto chiamare così perché ho dato vita alla mia idea più intima di cucina, quella in cui posso riassumere il mio vissuto, partendo da un punto fermo: la materia prima».
Poi troviamo la Locanda Grandi, a San Bonifacio, un luogo che per Matteo rappresenta «un ritorno alle origini», dove, per un attimo, sacrifica di buon grado la creatività a favore di una piena espressione della sua identità, che si muove con maestria tra alta cucina e trattoria. Immancabile è la soppressa, preparata da lui in persona «con carne e grasso di maiale, senz’aglio, dalla caratteristica forma leggermente curva e una stagionatura di circa un anno che la rende compatta, con il cuore fondente»: un invito all’assaggio senza esitazioni. L’affetto per Verona si traduce nella pasta fatta in casa, come le Tagliatelle con quattro sughi a scelta: salsa di pomodoro, funghi, fegatini e ragù. Il carrello degli arrosti e dei bolliti (tra autunno e inverno) viene servito in impeccabili porzioni al tavolo, accompagnato da salsa verde, mostarda di pere, cren e salsa pearà (specialità veronese a base di midollo, pane raffermo, pepe e formaggio). In estate, invece, trionfa il pesce crudo, proveniente direttamente dal celebre mercato di Chioggia: ostriche, crostacei, gamberi viola, scampi, cannolicchi e molto altro. Immancabile, infine, il carrello dei dolci, dove il Tiramisù, il Latte in piedi, la Torta di mele, la Torta Elvezia con zabaione e cioccolato, la Panna con le pesche celebrano un meritorio legame con la tipicità locale.
Dulcis in fundo, è nata anche una pizzeria, aperta da quasi sette mesi, dove la proposta non si basa sulla tonda gourmet, ma su «una versione più classica con materie prime di alta qualità, poiché il pomodoro e la mozzarella li prepariamo a mano e, alla fine, gli ingredienti sono gli stessi che utilizziamo negli altri ristoranti». In estrema sintesi, a parte la scelta di prodotti reperibili in base alla stagione, i cardini del suo gusto si riassumono nel grande uso delle spezie, che aggiungono sapore senza ricorrere ai grassi; nell’ammirazione per la Laguna, amata per il suo essere un ibrido tra acqua dolce e salata; nella preferenza per temperature di servizio vicine a quelle corporee; e nell’alleggerimento dei fondi, mai collosi, ma sempre ben tostati e caramellati.
