1. Per il pan brioche speziato: versate lo zucchero e la farina nella ciotola di una planetaria e iniziate a impastare a velocità 1 con il gancio. Aggiungete i liquidi precedentemente pesati (latte, uova e miele) e continuate a impastare per un paio di minuti, fino a ottenere un impasto semi-omogeneo. Aggiungete il lievito sbriciolato e impastate nuovamente, alzando la velocità, per favorire lo sviluppo del glutine. Dopo circa 10 minuti, aggiungete tutto il sale e metà del burro, continuando a impastare fino a completo assorbimento. Unite quindi il burro rimanente e lasciate amalgamare. L’impasto sarà pronto quando avrà un aspetto liscio e omogeneo, dopo circa 20-30 minuti di lavorazione. Alla fine, aggiungete il mix di spezie. Lasciate riposare l’impasto sul tavolo per circa 15 minuti, coperto con pellicola trasparente. Trasferite l’impasto in una ciotola non troppo grande, copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per 12 ore.
2. Togliete l’impasto dal frigo e lavoratelo leggermente per formare una pagnotta ovale. Inseritelo in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore e mezza o 3 ore a circa 25-26ºC.
3. Preriscaldate il forno ventilato a 165-170ºC e cuocete il pan brioche per 30-35 minuti. Verificate che la temperatura al cuore sia tra i 94-96ºC. Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo per circa 30 minuti.
4. Per il pan di spezie: mescolate i primi sette ingredienti in un robot da cucina, poi unite il miele e il glucosio scaldati a 60ºC. Lasciate riposare l’impasto una notte in frigorifero. Versate negli stampi da plumcake imburrati e infarinati e cuocete a 170ºC per 30-40 minuti.
5. Per le cialde di pan di spezie: con un’affettatrice tagliate il pan brioche in fettine dello spessore di 3 mm e, con un coppapasta tondo, ricavate dei dischi. Disponete i dischi su una teglia, spolverateli con il caramello precedentemente frullato, coprite con un foglio di carta da forno e adagiate sopra una griglia per evitare che si muovano in cottura. Cuocete in forno preriscaldato a 180ºC per circa 6-7 minuti. Conservate le cialde.
6. Per il cremoso di pan di spezie: idratate la gelatina in abbondante acqua fredda. In un pentolino, scaldate metà della panna fino al primo bollore e versatela sui tuorli e zucchero mescolati. Rimettete il composto nel pentolino e cuocete a fuoco basso mescolando con una marisa, fino a raggiungere 82ºC. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina scolata e il pan di spezie sbriciolato. Frullate con un minipimer per ottenere una crema omogenea. Unite la panna restante, lasciate raffreddare in frigorifero e il giorno seguente montate in planetaria.
7. Per la salsa di Royal Gala: preparate una centrifuga di mela. Lasciate riposare il succo per separare le impurità e ottenere circa 500 g di succo puro. In una pentola, preparate un caramello secco con lo zucchero, quindi deglassate con un quarto del succo di mela. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, aggiungete gli altri ingredienti, frullate bene e conservate.
8. Per le Royal Gala confit: pulite le mele e tagliatele in 8 spicchi. In una pentola capiente, preparate un caramello secco con lo zucchero; quando diventa biondo, aggiungete le mele, il burro e la vaniglia. Sfumate con il rum e cuocete delicatamente le mele per oltre 4 ore, facendo attenzione a non bruciare il fondo. Riducete fino a ottenere un volume inferiore di circa 5 volte rispetto all’iniziale, lasciate raffreddare, quindi frullate e conservate.
9. Per le perle di mela Royal Gala fresca: con uno scavino piccolo, ricavate delle sfere di mela e conditele con succo di limone.
10. Per impiattare, usate un piatto piano o fondo: disponete il cremoso al pan di spezie a forma di cerchio (diametro di circa 8 cm) al centro. All’interno, inserite la composta di mele confit. Adagiate una cialda di pan di spezie e ripetete la stessa operazione per tre strati. Disponete le perle di mela fresca attorno al cremoso e completate condendo il bordo del piatto con la salsa di mela e vaniglia.
