1. Preparate l’impasto: in una planetaria con gancio, inserite prima gli ingredienti secchi: farina, zucchero e lievito madre. Azionate per miscelare gli ingredienti. Poi aggiungete acqua fredda (per non far surriscaldare l’impasto) e miele. Iniziate a impastare velocità media, finché la massa non diventa liscia, 8-10 minuti. Aggiungete sale e burro a temperatura ambiente e proseguite a lavorare, sempre a velocità media, fino al completo assorbimento degli ingredienti, 3-5 minuti.
2. Fate riposare l’impasto in una terrina, coperto con un coperchio o con pellicola trasparente, per due ore a temperatura ambiente e per altre 20 ore a temperatura controllata (2-4°C). Qualora l’impasto si dovesse surriscaldare, mettetelo direttamente in frigo per 22 ore.
3. Prendete il burro per la sfogliatura, tirato fuori un’ora prima dal frigo, a temperatura ambiente: appiattitelo con il mattarello, tra due fogli di carta forno, fino a raggiungere una misura 20×30 cm. Riponete il burro in frigorifero per almeno 2 ore per farlo indurire.
4. Riprendete l’impasto, che ha riposato per 20 ore: trasferitelo su un piano di lavoro. Con un mattarello e pochissima farina stendetelo fino a ottenere un rettangolo di 30×40 cm. Riprendete il burro appiattito dal frigo: posizionatelo al centro dell’impasto steso, prendete i due lembi e ripiegateli ricoprendo il burro. Sigillate l’impasto con le mani, esercitando una leggera pressione. Iniziate a stendere con il mattarello l’impasto in lunghezza, in modo da ottenere un rettangolo lungo 75 cm e largo 30 cm.
5. Realizzate la prima “piega” a3: ruotate il rettangolo avendo il lato più lungo davanti a voi. Prendete un lembo e portatelo a 1/3 del rettangolo: prendete il lembo opposto ripiegandolo su di esso, creando, appunto, 3 “pieghe”. Stendete leggermente l’impasto con il mattarello per renderlo più omogeneo. Fate raffreddare la pasta sfoglia per circa 30 minuti, coperto con la pellicola, per lasciare umido l’impasto.
6. Realizzate la seconda “piega” a 4: rimettere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, lasciando il lato più corto e “aperto” davanti: esercitate una leggera pressione sulla pasta con il mattarello, stendendola 25 cm in larghezza e 80 cm in lunghezza. Portate il rettangolo con la parte lunga davanti a voi. Prendete un lembo con le mani e portatelo oltre la metà; prendete anche il lato opposto e fate aderire i due pezzi di pasta. Ripiegate “a libro” la prima metà di pasta per ottenere 4 pieghe.Fate poi una leggera pressione con il mattarello per stendere in modo omogeneo la pasta.
7. Dopo questa piega, fate riposare il “pastone” per almeno 1 ora in frigorifero, coperto con la pellicola. Appiattite la massa con il mattarello, stendendola a 1,5 cm di spessore. Posizionate il rettangolo di sfoglia con il lato lungo davanti: partendo da sinistra, iniziate a tagliare delle listarelle di pasta spesse circa 1 cm per 1/3 del pastone e attaccatele con le mani ribaltandole su tutta la superficie del rettangolo, in modo da rendere visibili gli strati tra il burro e la sfoglia. Fate riposare il panetto in frigo per 30 minuti, coperto da pellicola trasparente
8. Riprendete il pastone, posizionandolo di fronte a voi su un piano di lavoro infarinato. Iniziate a stendere seguendo il verso delle righe con il mattarello e un po’ di farina, fino a portarlo a uno spessore di 5 mm e tagliatelo a una lunghezza di 20 cm e 6 cm di altezza per realizzare circa 10 o 12 pain suisse.
9. Fate lievitare gli sfogliati fino al raddoppio del loro volume a 23-24°C per 4-6 ore. Infornate in forno elettrico, in modalità statica a 170°C (o ventilato a 160°C). Fate cuocere per circa 15-18 minuti, fino a doratura. Fate raffreddare i pain suisse.
10. Preparate il vitello tonnato: tritate al coltello tonno, capperi, alici e uova sode. Versateli in un recipiente capiente e alto, aggiungete l’aceto e mescolate tutto insieme. Sbattete energicamente il composto con una frusta elettrica, poi inserite anche la maionese (un cucchiaio per ogni pain suisse) e mescolate fino a ottenere una salsa abbastanza densa e cremosa.
11. Fate bollire il girello di vitello in una pentola colma d’acqua insieme a sedano, carota e cipolla, fino ad arrivare a circa 45°C al cuore.
12. Lasciate raffreddare. Tagliate il vitello a fettine sottili e conditele con olio extravergine e sale.
13. Spaccate ogni pain suisse a metà. Inseritevi la salsa con un sac à poche: deve ricoprire in modo uniforme tutta la base del lievitato. Completate con tre fettine di vitello e richiudete il pain suisse.
