1. Per gli gnocchetti: setacciate la ricotta in un setaccio a maglia larga. Impastate con albume, farina e sale, lasciando l’impasto grezzo.
2. Per l’olio all’aglio orsino: frullate in un thermomix a velocità massima per 7/8 minuti. Filtrate l’olio taggiasco aiutandovi con un velo di carta assorbente l’olio, fino a una notte, e inseritelo in un biberon dalla punta fine. Mettete da parte.
3. Per la salsa verde: pulite gli spinaci e sbollentateli in acqua bollente salata per 3 minuti. Lasciate raffreddare in acqua e ghiaccio e frullateli in un thermomix a velocità massima, fino a ottenere un crema verde brillante e liscia. Mettete da parte.
4. Disponete il fiurit in un contenitore alto d’acciaio, aggiungete al suo interno 2 braci roventi, coprite con coperchio e lasciate affumicare per 30 minuti.
5. Con l’impasto degli gnocchi precedentemente ottenuti, formate dei cilindri lunghi e fini di 1 o 2 cm. Cospargeteli con abbondante farina e tagliateli, preservando la forma squadrata. Cuoceteli in acqua salata per 2 minuti, emulsionateli con un po’ di burro e acqua. Per una porzione, mantecate 50 grammi di gnocchi con 20 grammi di crema verde e un cucchiaio di Formai de Mut.
6. Impiattate in una ciotolina, riempite il perimetro con un filo di olio all’aglio orsino e posizionate il fiurit con l’aiuto di un cucchiaino. Usate 3 foglie di ruta come guarnizione.
