La carriera di Luca Villa è iniziata con un curioso malinteso: come spiegare a uno dei migliori chef al mondo, Joan Roca, che non era un cuoco ma un pasticcere? Ci sono volute due settimane prima che confessasse di essere finito alla partita delle carni per errore. Nel frattempo, però, era stato preso in stage al Celler de Can Roca, ristorante che ha guidato l’avanguardia culinaria catalana. Nel 2017, a 22 anni, aveva consegnato il curriculum allo chef Roca in persona mentre lavorava presso Da Vittorio, subito dopo il diploma alberghiero. Aveva promesso al suo datore di lavoro (sì, proprio Chicco Cerea) che sarebbe tornato al termine del tirocinio. Non andò così, e forse lo sapevano entrambi. La sua ascesa è stata rapida: sotto la guida di Jordi Roca, Luca divenne uno dei capi partita ai dolci e si guadagnò un proprio spazio a Rocambolesc, la gelateria pasticceria sperimentale di proprietà dei fratelli Roca, per la viennoiserie e i lievitati destinati anche al tristellato. Da due anni, a Natale, Luca sforna queste specialità da Imàgo, il ristorante dell’Hotel Hassler a Roma. Qui, il sous chef Andrea Carbonaro si occupa del pane usando acqua fermentata di mele al posto del lievito, mentre i panettoni vengono realizzati a quattro mani: quest’anno ne produrranno 400, con cioccolato, gianduia e mandarini canditi. È stata proprio la vista sulla Città Eterna dall’alto di Trinità dei Monti a conquistare Luca, invitato a cena dallo chef Andrea Antonini. Entrambi under 35, oggi lavorano fianco a fianco, condividendo passione e talento in una brigata affiatata. «Stiamo già facendo le prove del menu per la primavera 2025: per me è una questione di gusto più che di estetica. Dopo il rientro in Italia, mi sono concentrato su sapori che ci appa tengono, ma che conosciamo poco, come la carruba. In Spagna l’ho lavorata molto: ha un sapore simile al cioccolato e gioca un ruolo importante in Pineta, uno dei nostri dessert signature, nato come omaggio al litorale romano. Chiudendo gli occhi, sembra di passeggiare sotto i pini». Le creazioni del giovane lombardo riflettono la sua stabilità e pazienza, qualità che gli permettono di trovare armonia nei sapori più inediti, interpretando la pasticceria contemporanea con garbo e delicatezza, anche nei contrasti.
Marlene
“La Figlia delle Alpi” è il marchio simbolo delle mele dell’Alto Adige, un’eccellenza riconosciuta a livello mondiale. Gli oltre 10.700 ettari di meleti che si estendono dalla Bassa Atesina fino a Bressanone beneficiano delle condizioni ideali offerte dalle Alpi: un mix di clima, altitudine e biodiversità favorevole alla coltivazione di questo frutto simbolico e delizioso. Dal 2022 Vog (Consorzio delle Cooperative Ortofrutticole dell’Alto Adige) collabora con Norbert Niederkofler, chef tristellato e ambasciatore della filosofia “Cook the Mountain”, per promuovere la sostenibilità e la versatilità in cucina delle mele. Tra le iniziative, spiccano un contest culinario internazionale e la creazione di prodotti innovativi come la carta ottenuta dagli scarti di mela, da cui nascono le Moleskine rilegate con fogli di cartamela. Per valorizzare le proprietà organolettiche di ogni varietà, il marchio altoatesino ha ideato la “ruota degli aromi” insieme a un pool di esperti: una guida sensoriale ai sapori e alle consistenze delle diverse mele.
marlene.it
