Stella Michelin dal 2012 e “Chef dell’anno” sempre per la Rossa nel 2021: queste solo alcuni dei riconoscimenti che premiano il lavoro di Isa Mazzocchi, una delle chef più influenti della cucina italiana. Piacentina, classe 1968, dal 1989 guida il ristorante La Palta, una vecchia tabaccheria trasformata in un luogo d’alta cucina. Situato in località Bilegno, in provincia di Piacenza, il locale elebra la tradizione e il territorio. Non sorprende quindi la scelta di Mazzocchi di dedicare un intero menu alla pasta: un percorso di 10 portate, disponibile solo a pranzo e su prenotazione.
«La sfida è stata quella di creare un percorso in grado di celebrare la manualità e l’italianità –racconta la chef –. Non è stata una passeggiata. Ho cercato di elaborare un menu che fosse equilibrato e permettesse di arrivare alla fine senza stancare le papille, domando il glutine con abbinamenti mirati. Mentre alcuni piatti erano già consolidati, come il Pastiss, il Raviolo di ravioli in sei stagionature di Parmigiano Reggiano o i classici Tortelli Piacentini con la coda al verde di stagione, altri hanno richiesto parecchio studio e un importante coinvolgimento di tutta la mia squadra per ottenere questo risultato. Sono certa che nel corso del tempo il menu avrà delle variazioni legate alle stagioni e a continui miglioramenti».
Dall’antipasto al dolce, la pasta viene declinata in ogni sua forma e consistenza, omaggiando non solo i colli piacentini ma anche altre zone. Le preparazioni vengono seguite anche da Luca Sogni, nipote della chef e suo braccio destro nella cucina di La Palta. «Era da tempo che avevo in mente di creare un dessert un po’ diverso, che prendesse ispirazione dal classico tiramisù – commenta Luca spiegando anche l’origine del Raviolo al tiramisù con gelato al fiordilatte –. Volevo però qualcosa di originale, che fosse attinente al menu di Isa e che potesse chiudere con leggerezza questo percorso. Ho creato una pasta profumata al caffè, che idealmente va a sostituire il savoiardo, mentre il ripieno è quello classico con mascarpone e tuorlo d’uovo. Dopo una veloce cottura in acqua leggermente zuccherata e profumata al caffè, i ravioli vengono serviti accompagnandoli con il gelato al fiordilatte e da una cialda al cacao, croccante e golosa. Una spolverata finale di cacao completa il dessert, come vuole la ricetta della tradizione».
