Capita raramente di vivere la ristorazione come un momento culturale specifico, anche perché sono davvero pochi i ristoranti che, oltre all’agio disinvolto di chiacchere interrotte solo dalla sequenza di continue portate, consentono di godere dell’esperienza sensoriale facendo e offrendo vera conoscenza. Accade invece a Trieste, splendida città di porto, amata e frequentata da illustri letterati del calibro di Italo Svevo, James Joyce e Franz Kafka, in cui le influenze austro-ungariche e slovene sono evidenti ovunque. E dove Matteo Metullio, triestino classe ’89, scopre la sua vocazione per la cucina a soli 12 anni.
Matteo è un ragazzo dalle idee chiare, da subito; il suo motore è la ricerca dell’armonia, realizzata nell’incontro sublime dei contrasti. Oscar Tibolla e Norbert Niedekofler sono al contempo, i suoi mentori e maestri, riconoscendo poi in Enrico Crippa un campione assoluto: «Ho avuto l’onore di cucinare assieme a lui lo scorso anno e sono rimasto folgorato!». Dopo varie e significative esperienze in giro per il mondo, optando come spalla per l’impeccabile Davide De Pra, nel 2017 durante la Barcolana (storica regata velica che si compie nel golfo di Trieste) incontra Alex Benvenuti, amministratore delegato del gruppo alberghiero di famiglia, facendo in tal modo il primo passo verso quello che oggi è l’Harry’s Trieste.
Metullio e De Pra, nel segno dell’amicizia autentica e dell’incessante lavoro, accettano quindi di buon grado la proposta di occuparsi della ristorazione del Grand Hotel Duchi d’Aosta e nella primavera del 2018 si avvia un progetto stuzzicante che prevede due ristoranti con due stili diversi, ma complementari: Harry’s Piccolo Restaurant e Harry’s Bistrò; un vero salotto nel cuore della città, dove si respira un’atmosfera d’antan, accogliente ed elegante, che riprende appieno lo stile dell’arredo dell’omonimo locale veneziano, inaugurato negli anni 70 dallo stesso Arrigo Cipriani.
La filosofia dell’Harry’s Piccolo
Tre, dunque, risultano i loro punti essenziali: il concetto di dimensione culturale del cibo, il riferimento territoriale del Friuli-Venezia Giulia (anche con le sue eccellenze enologiche) e la conservazione dell’identità senza rinunciare al gusto delle contaminazioni. Sapori visionari o visioni degustative? Più che una sinestesia, per Matteo i piatti diventano delle stilizzazioni gastronomiche, rappresentando un’icona per far conoscere il territorio nell’unicità naturalistica e sotto il profilo educativo: «Abbiamo diversi menu, uno legato al mare e all’orto di stagione, l’altro all’incontro fra terra e mare che si può tradurre in quello che siamo io e Davide».
La ricerca di Matteo persegue dunque più che la stagionalità in senso lato, l’esclusività di prodotti sartoriali, di materie prime che spesso e volentieri svelano il profondo salmastro della cerchia incastonata del suo Mar Adriatico. Nell’architettura compositiva di un piatto, lo chef bilancia sapientemente il valore dei contrasti nelle texture, nei volumi scenici e nelle nuances, edificando la memorabilità dei sapori. In più, la consapevolezza tecnica, l’audacia associativa e l’istinto attingono al pescato giornaliero, agli orti, alle erbe; insomma al km vero e consapevole, quello prossimo.
I piatti
La Capasanta, radicchio al barbecue, bernaise, caviale, arancia per esempio, è una lode alla cottura e al donante accento che il bbq tatua sul radicchio stesso, così come il sublime Risotto aglio, olio, peperoncino, ricci di mare olio al basilico ricongiunge i poli della seducente esecuzione e dell’insuperabile raffinatezza delle analogie. Il Merluzzo, purè di patate, bagna cauda, olive e capperi canditi dona all’immancabile protagonista della vigilia di Natale toni intriganti accompagnati da un respiro sabaudo per poi stupire, nuovamente, con il dessert Mandorla, limone, cappero, origano, dalla perfezione esecutiva e inedito eclettismo.
Trieste, nella sua piazza principale Unità d’Italia – una della più affascinanti della Penisola – si è allora preparata ad accogliere (e speriamo mantenere più a lungo possibile) un importante granello di sabbia, apparentemente uno dei tanti sulla vasta spiaggia della ristorazione italiana: un granello poi trasformato in perla, così luminosa da assurgere piuttosto presto alle stelle. Precisamente, due.
