Sui documenti ufficiali si firma come Mark Vassilenov Ignatov ma rassicura che per tutti è “solo” Mark Ignatov: quel secondo nome è del padre, aggiunto all’anagrafe in Bulgaria, Paese in cui è nato nel 1993 e dove ha vissuto fino a 13 anni. L’adolescenza l’ha trascorsa in Maremma, spostandosi a Pisa per studiare informatica all’università. I codici erano la sua passione, almeno prima di conoscere il mondo dell’acco- glienza nel quale è entrato come fuori sede per arrotondare. Nonostante l’approccio razionale tipico del programmatore, Mark ha scoperto il suo lato più empatico fissando per sé obiettivi ambiziosi. Il suo primo incarico nell’ospitalità di lusso è stato al Four Seasons di Firenze, dove ha conosciuto il suo mentore: lo chef Vito Mollica. Il desiderio di lavorare in un ristorante non italiano l’ha portato a Milano, da Iyo, il primo giapponese stellato in Italia. Dopo circa tre anni, un messaggio scambiato con Mollica lo riporta a Firenze per la nuova apertura di Chic Nonna, ora Atto di Vito Mollica. «Sono tornato con una maturità diversa. Dall’esperienza a Milano ho capito il vero rispetto per la materia prima e la responsabilità di comunicare il tema della sostenibilità – dichiara il restaurant manager –. Da Atto stiamo facendo un ottimo lavoro su questo, dal contenere gli sprechi alle collaborazioni virtuose, come con Typico, il nostro orto di fiducia. In questi due anni abbiamo costruito una cantina interessante, passando da 300 etichette a quasi mille». Una selezione concertata con l’head sommelier Clizia Zuin, senza prescindere da un’importante offerta al calice con circa 60 etichette: «Grazie al Coravin facciamo ruotare grandi nomi. La tendenza è di consumare meno alcol ma di qualità. I palati dei nostri clienti, per la maggior parte internazionali, sono sempre più educati. Durante il servizio, non ci fermiamo a una mera descrizione tecnica: attraverso un Sassicaia 2021, che ha preso cento punti da Robert Parker, possiamo raccontare la storia di un mito». Il toscano sembra aver trovato il suo posto nel mondo ma l’estero comunque resta dietro l’angolo. «Ho sempre desiderato lavorare fuori: ogni volta, però, si è presentato un buon motivo per restare».
Guido Berlucchi
Se oggi la Franciacorta è tra i territori più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo per l’inconfondibile spumante Metodo Classico, una buona parte di tale successo è dovuta all’incontro tra Guido Berlucchi e Franco Ziliani avvenuto nel 1955. I due, insieme all’amico Giorgio Lanciani, fondarono la Guido Berlucchi & C. e nel 1961 uscirono sul mercato con le prime 3mila bottiglie di Pinot Nero spumantizzato. La lungimiranza dell’azienda diede quindi slancio alla creazione di un movimento che portò il Franciacorta a diventare il primo Metodo Classico italiano a ottenere la Docg nel 1995. Oggi la Guido Berlucchi è saldamente guidata dai figli di Franco Ziliani, Cristina, Arturo e Paolo, che hanno contribuito a rendere la realtà aziendale una destinazione enoturistica, grazie ai 116 ettari di vigneti di proprietà, la cantina storica di epoca seicentesca e l’Archivio Storico Berlucchi, dove è possibile ammirare le bottiglie più prestigiose. Infine è merito della seconda generazione della famiglia Ziliani se Berlucchi si è dedicata a preservare anche la sostenibilità ambientale. A cominciare dall’annuale Report di Sostenibilità redatto dal 2019.
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