Come da consuetudine quando esce a largo della costa di Viareggio con la sua imbarcazione, Marco Scardina manda un selfie a Davide Macaluso, direttore food&beverage dello storico Grand Hotel Principe di Piemonte che vanta una posizione invidiabile sul lungomare. Il bottino iodato del giovane pescatore finisce sulle tavole dell’albergo di lusso già a colazione. Le cicale freschissime sono solo uno dei possibili inizi per chi soggiorna in questo cinque stelle, un buongiorno che si snoda in una pantagruelica stanza dove ciò che sorprende non è solo la quantità – dalle 60 bowl di cereali e semi alla copiosità di preparazioni etniche – ma soprattutto la qualità. Con una selezione a forte vocazione territoriale, ogni corner valorizza un prodotto e il suo produttore. Se non conoscete il macellaio Simone Fracassi – chi è stato al due stelle Piccolo Principe può aver avuto già un assaggio della sua produzione con La ciccia in Toscana, grasso del Casentino e olio al carbone del resident chef Giuseppe Mancino –, potete provare i salumi che non escludono il taglio al coltello del pregiato Pata Negra. Un altro angolo molto apprezzato è quello dedicato alle uova, che arrivano dal pollaio multirazza di Prato, popolato anche da galline Livornesi e Araucane di origine cilena. Sono fornite dall’azienda agricola Gallus, grazie alla quale le crêpe Suzette della casa, flambate al momento con il Grand Marnier, acquistano un sapore speciale. «Non ci accontentiamo mai e continuiamo ad alzare l’asticella – commenta Macaluso –. A breve inizieremo a collaborare anche con un lievitista che ci aiuterà pure per la selezione dei pani del ristorante. Lavoriamo in modo maniacale sul singolo prodotto; tra gli ultimi riusciti c’è la frutta sciroppata realizzata per noi da un coltivatore della regione: che dire, io non ne avevo mangiate di così buone prima. Sperimentiamo anche nella cucina internazionale, ad esempio per i takoyaki stiamo facendo delle prove con farine locali». Niente paura se qualcosa dovesse avanzare al buffet: tutto viene destinato al pasto dello staff o alla mensa di un’azienda cantieristica che appartiene alla proprietà dell’hotel. Gli esterni possono avere un assaggio di tutto questo provando la formula del pranzo domenicale: «La pasta con patate e provola del nostro chef campano fa commuovere».
Coda Nera
Il salmone Coda Nera proveniente dai migliori allevamenti della Norvegia, le acciughe Reserva del Mar Cantabrico selezionate da uno dei principali fornitori della penisola iberica e il baccalà Le Grand Blanc, trattato seguendo ancora i dettami dell’antica tradizione portoghese: sono solo alcuni dei prodotti della linea Mosaico Food Experience creata da La Nef nel 2023. L’azienda marchigiana fondata da Giordano Palazzo nel 1989 è una delle realtà più virtuose e meritevoli del mercato ittico nazionale, grazie al lavoro meticoloso sulla qualità della materia prima e alle lavorazioni curate con grande minuzia, come avviene ad esempio per il salmone Mizu, pescato e immediatamente lavorato per mantenere una freschezza e consistenza ottimali. Un’attenzione ai dettagli che Giordano ha trasferito al figlio Nico, vicepresidente di La Nef, molto attento non solo alla qualità ma anche alle sinergie con il mondo dell’alta gastronomia: dalla ristorazione alla mixology, fino alle più prestigiose maison di Champagne.
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