Il livello di informalità del casual restaurant Franceschetta58 a Modena si può misurare in più modi. I primi indizi si ritrovano nell’ambiente che si snoda in un’unica e lunga sala, semplice tanto per l’assenza di tovaglie nella mise en place quanto per la comunicazione tra i camerieri che si chiamano con le abbreviazioni dei loro nomi (mai più lunghe di quattro lettere). Se Zack (alias Zakaria Labib) accoglie gli ospiti con una selezione di vini regionali, come il Trebbiano Modenese di Podere sottoilnoce o quello di Spagna di Franchina e Giarone, Vinz (all’anagrafe Francesco Vincenzi) ha concepito due percorsi di degustazione, “Tradizione in evoluzione” e “I love Modena”, che nutrono pancia e testa. E non poteva essere altrimenti per un cuoco che è stato continuamente ispirato da un ambiente come Osteria Francescana. Francesco Vincenzi ha infatti lavorato al tristellato modenese per sette anni (dal 2010 al 2017), festeggiando l’arrivo del terzo macaron con la brigata, dopo aver metabolizzato il suo passaggio dalla sala alla cucina, stimolato dagli input di Massimo Bottura che, nel mentre, stava inaugurando Franceschetta58.
Una volta seduti a tavola, a rubare la scena è la parete del bistrot, impreziosita di ceramiche artigianali – la raccolta prosegue da 10 anni: con questo dicembre, Franceschetta58 spegne le sue prime candeline a cifra doppia cifra –, dettaglio che anticipa la passione dell’insegna verso il servizio dei piatti. Da collezione è il supporto rettangolare usato per l’amuse-bouche: è di Imolarte, cooperativa artistica che accende i riflettori su una delle città italiane della ceramica (pensate che fortuna aver condiviso questo pasto con la collega Martina Liverani, autrice della recente pubblicazione “Guarda dove mangi. Ceramica in tavola”). Capovolgendo l’oggetto decorato a mano si scopre il luogo di produzione, mentre dalla descrizione del benvenuto si può risalire alla provenienza degli ingredienti. Sia il cavoletto di Bruxelles con crema di caprino e polvere di alloro, sia la foglia di cima di rapa con pesto di uvetta e capperi, colatura di alici e Lapsang Souchong, sono coltivati nei campi della casa circondariale di Modena. È in questo luogo che lo chef Francesco Vincenzi cura un orto dal 2022, promuovendo un modello che non solo riduce gli sprechi ma ribalta lo stereotipo sui detenuti, qui considerati bravi agricoltori e parte attiva della comunità, come avevamo già raccontato nell’articolo Il sapore del riscatto.
Il tenimento agricolo in questione esiste in realtà dall’inizio degli anni Duemila (e forse anche più) ed è stato attivato grazie alla visione dell’allora direttore che decise di orientare alcuni progetti dell’istituto verso la coltivazione di prodotti biologici, avviando convenzioni con professionisti, tra i quali l’agronoma Giovanna Del Pupo, e l’ausilio degli stessi detenuti. Ad oggi, quella agricola è l’occupazione più richiesta dalle persone recluse, sia perché dà la possibilità di trascorrere del tempo di qualità all’aria aperta sia perché favorisce un senso di responsabilità legato alla cura di un altro essere vivente. Dall’iniziale vendita nello spaccio interno al presidio di un mercatino agricolo che, da maggio a settembre, è un appuntamento fisso il sabato mattina, fino alla tavola di uno dei ristoranti dell’universo di Francescana Family. Tutto è nato per caso: dopo che la compagnia del Teatro dei Venti di Modena erogò un corso di dizione e postura al team di sala di Franceschetta58, Vincenzi venne coinvolto nella realizzazione del buffet per il debutto di uno dei loro spettacoli presso la casa circondariale di Modena. Da allora prosegue questa illuminata collaborazione, coordinata dalla dottoressa Nicoletta Saporito, che opera parallelamente ad altri programmi, come il laboratorio gastronomico Sant’Anna, gestito dalla cooperativa sociale Eortè e specializzato in tortellini e prodotti da forno, adibito nella vecchia cucina dove un tempo si preparavano i pasti per il padiglione principale. La divisa degli operatori è invece realizzata dalla sartoria circondariale di Manigolde che recupera tessuti per dare una seconda vita agli scarti (vengono anche donati all’emporio di Mani Tese Finale Emilia). Una metafora che ricorre in questi ambienti: ai detenuti-agricoltori Vincenzi e Del Pupo stanno insegnando tutto ciò di cui hanno bisogno per lavorare; e che sono ancora umani.
Molte di queste storie sono raccontate ai clienti del locale modenese presidiato da Bottura, personaggio molto impegnato nel sociale insieme alla moglie Lara Gilmore, che potrebbe varcare l’ingresso quando meno il cliente se l’aspetta (nel nostro pranzo è capitato anche questo) e ricordare come tutti i progetti del gruppo, dal laboratorio terapeutico-abilitativo de Il Tortellante al Refettorio Ambrosiano, dialoghino tra loro. Per avere una prova, aggiungete alle corse del menu di Franceschetta58 i tortellini in crema di Parmigiano Reggiano: sono quelli chiusi a mano dai ragazzi con un disturbo dello spettro autistico e prodotti nella bottega di pasta fresca inclusiva dal claim “Pasta libera tutti”. Made in carcere è il cavolo nero protagonista del tubetto del pastificio Mancini che lo chef fa risottare nell’estratto verdissimo della tipica verdura invernale di cui, nel segno della circolarità, si usa sia il gambo marinato sia altre foglie per dare un effetto croccante. Le parole latine “Avia Pervia” ovvero “che l’inaccessibile diventi accessibile”, racchiudono la frase motivazionale che segna il servizio dell’ultima portata: una costata di vacca da Parmigiano Reggiano ultramarezzata, di quelle che, non producendo più latte utile per stagionare la forma Dop, vengono portate al pascolo. Perché tutti hanno il diritto di avere una seconda possibilità, anche gli animali.
