Per comprendere davvero il Don Julio bisogna immergersi nello spirito di Buenos Aires, una città che vive di contrasti e di energia nell’incredibile sensazione che tutto ti appartenga. Qui ogni cosa può sembrare moderna e nostalgica, cosmopolita e tradizionale; proprio come l’asado, che a Buenos Aires non è solo un piatto ma un rito sociale che scandisce il tempo e celebra i legami. La carne alla brace, cucinata nel rispetto di una maestria che ha il compito di onorare il tempo e la pazienza, è un’arte che ogni argentino porta nel cuore.
Così, in un panorama urbano dove le parrillas (griglierie) sono onnipresenti, il Don Julio si distingue per una griglia che non è solo un mezzo di cottura, ma il cuore pulsante di un’esperienza gastronomica che ti trasporta in un viaggio attraverso il gusto autentico della terra argentina.
Don Julio, la storia di una visione
Fondato nel 1999 da Pablo Rivero, un visionario cresciuto tra i profumi della cucina tradizionale e l’amore per l’ospitalità, Don Julio è oggi il frutto di una passione viscerale. Il nome del ristorante è un omaggio al nonno di Rivero: un uomo che incarnando i valori di famiglia, tra i quali convivialità e rispetto per le materie prime, è stato capace di trasformare l’infanzia di Pablo in un sogno da realizzare: essere casa, per sé e per chiunque cercasse un posto dove sentirsi a casa
Così il Don Julio ha preso forma e negli anni è passato dall’essere un piccolo ristorante di quartiere a destinazione gastronomica globale: meno di un mese fa, è stato eletto come il miglior ristorante del Sud America secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants. Il segreto del successo? Coerenza, sorriso, accoglienza e attitudine alla continua ricerca. La carne servita qui proviene esclusivamente da selezionati allevamenti della Pampa argentina, dove i bovini sono allevati al pascolo e nutriti in modo naturale garantendo non solo un sapore unico alle carni, ma condizioni etiche di rispetto verso gli animali.
L’edificio storico che lo ospita è stato restaurato con gusto, mantenendo intatta la sua essenza, e le pareti interne sono adornate con migliaia di bottiglie di vino, ciascuna firmata dagli ospiti che hanno voluto lasciare un segno del loro passaggio. Il cuore del locale è la cucina a vista, dove i parrilleros lavorano con ritualità tra i fumi e gli odori di una brace che arde di profumati legni locali. Ogni dettaglio dell’ambiente è studiato per essere conviviale e l’equilibrio che si crea tra eleganza e calore ti fa sentire inevitabilmente a tuo agio.
Quando la carne diventa simbolo di rispetto
Quando si parla di carne e di etica si aprono molte finestre su un unico spazio comune e se da una parte rimane possibile un consumo consapevole di proteina animale, dall’altra deve esserci un pensiero imprescindibile di rispetto in chi alleva e chi cucina.
Pablo Rivero considera la carne come alimento sacro e lavora l’animale nella sua interezza selezionando personalmente gli allevatori e gli allevamenti bradi, producendo in casa anche i salumi che accompagna a formaggi argentini. Dal 2016 a guidare la cucina del ristorante arriva anche lo chef Guido Tassi, piemontese di origine e con prestigiose esperienze alle spalle. Appassionato lavoratore di carni, proprio al Don Julio si specializza anche nella produzione di embutidos (insaccati), ed è con lui che Pablo nel 2019 restituisce la vita anche al El Preferido, un botegòn dove comprare e mangiare prodotti e piatti stagionali a pochi metri dal ristorante.
Tra i piatti più iconici del menu del Don Julio spiccano il bife de chorizo (controfiletto), l’ojo de bife (costata) e l’entraña (diaframma), ciascuno preparato con l’obiettivo di esaltare il sapore naturale della carne. Cotture perfette, lente e precise per lasciare tra le fibre morbidissime il sapore succoso che avvolge il palato a ogni boccone. La griglia è supervisionata da Tassi, e dai migliori parrilleros di Buenos Aires arrivano anche verdure grigliate al fuoco come asparagi e cicoria. La fiamma è una magia che ogni tanto ravviva le griglie, l’utilizzo di legname locale per la brace dona alle carni un sapore ruffiano e l’ambiente è immerso in un aroma non invadente di dolcezza.
I tavoli sono semplici e anche in veranda si può mangiare comodi, circondati da persone allegre, in un’atmosfera rilassata e sorridente nei momenti più calmi, mentre nelle ore di punta predomina la tipica confusione di barrio argentino in festa. Il servizio è veloce e informale e, se trovate la fila all’esterno (ma siete stati abbastanza previdenti da prenotare), rilassatevi e lasciatevi offrire un calice del personale sempre sorridente.
A proposito di calice, il vino al Don Julio è un altro comandamento devoto all’Argentina. Con circa 14mila etichette in cantina, la carta è una vera enciclopedia del vino nazionale che spazia dai celebri Malbec di Mendoza, fino ai ricercati vini artigianali di piccole cantine emergenti: una passione viscerale grande quanto quella per la carne, un binomio naturale che ha la forza di raccontare il Dna di un paese dedito alle buone pratiche contadine da sempre.
Ciò che rende il Don Julio unico non è solo l’eccellenza della carne o la ricchezza della cantina, bensì l’esperienza complessiva che offre. Ogni elemento è lì per creare un legame profondo con il cliente, invitando a godere del momento mentre il cibo diventa un linguaggio universale capace di connettere le persone.
